9. Расчет хлеборезки

Таблица 3.34 Расчет площади хлеборезки

Оборудование	Марка обору- дова- ния	Число еди- ниц оборуд	Габаритные размеры, м	Площадь, м2
				Заня- тая ед.обо-рудов.	Заня- тая всем обор.
1	2	3	4	5	6
Стол для хлеборезки	МРХ-200	1	1,47*0,84*0,86	1,23	1,23
Стол производственный	СП-1050Ш	1	1,05*0,84*0,86	0,88	0,88
Шкаф для хранения хлеба	Х-1	2	1,47*0,63*2	0,93	1,86
Раковина	Р-1	1	0,6*0,4*-	0,24	0,24
Всего:					4,21

3.8. Расчет горячего цеха

3.3.1 Составление производственной программы горячего цеха

Таблица 3.35-Производственная программа

№ рецептуры	Наименование блюд и изделий	Выход блюда, г	Количество, порц.
1	2	3	4
591	Стручки фасоли жареные	150	29
593	Ростки бамбука жареные	100	29
915	Бульон с бараниной и сычуаньской капустой	300	23
663	Сапсо	300	40
664	Суп из зеленого лука	500	40
410	Суп из кабачков	400	12
598	Судак жареный в кисло-сладком соусе	150	36
600	Трепанги со свининой и курицей тушеные	200	36
615	Баранина, жаренная с луком	200	50
607	Курица с ананасом по-китайски	355	50
608	Чоу-мейн из курицы (классическое 47жениское рагу)	250	45
594	Морковь, жаренная с сельдереем	150	14
613	Рис с индейкой по-китайски	348	29
617	Цзяоцзы (китайские пельмени)	200	29
620	Рис по-китайски	140	30
1009	Чай с джемом	200/40	25
1010	Чай с лимоном	200/22,5/9	25
1015	Кофе черный с лимоном и коньяком	100/15/25	25
1029	Шоколад	200	25
672	Изделие кондитерское корейское 47жение4747онное	100	66

Составляется график реализации блюд по часам с учетом коэффициента пересчета блюд K.

N_ч = n_д ∙ К_ч , (3.3)

где n_д – количество блюд, реализуемых за весь день;

n_ч – количество блюд, реализуемых за каждый час;

К_ч – коэффициент пересчета для данного часа, Σ K_ч = 1,

K_ч = , (3.4)

где N_ч – число потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

N_д – число потребителей, обслуживаемых за день.

Таблица 3.36 –Реализация блюд в зале ресторана (по часам работы)

Наименование блюд	Всего блюд	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17		17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
		Коэффициент пересчета
		0,05	0,07	0,21	0,17	0,09	0,07		-	0,05	0,09	0,08	0,08	0,04
		-	-	0,39	0,31	0,17	0,13		-	-	-	-	-	-
		Количество блюд, реализуемы-х в течении часа
1	2	3	4	5	6	7	8		9	10	11	12	13	14
Стручки фасоли жареные	29	1	2	6	5	3	2		-	1	3	3	2	1
Ростки бамбука жареные	29	1	2	6	5	3	2		-	1	3	3	2	1
Бульон с бараниной и сычуаньской капустой	23	-	-	9	7	4	3		-	-	-	-	-	-
Сапсо	40	-	-	16	12	7	5	-		-	-	-	-	-
Суп из зеленого лука	40	-	-	16	12	7	5	-		-	-	-	-	-
Суп из кабачков	12	-	-	5	3	2	2	-		-	-	-	-	-
Судак жареный в кисло-сладком соусе	36	2	2	8	6	3	2	-		2	3	3	3	2
Трепанги со свининой и курицей тушеные	36	2	2	8	6	3	2	-		2	3	3	3	2
Баранина, жаренная с луком	50	3	4	10	8	4	4	-		3	4	4	4	2
Курица с 48женнасом по-китайски	50	3	4	10	8	4	4	-		3	4	4	4	2
Чоу-мейн из курицы (48женисическое 48жтайское рагу)	45	2	3	9	8	4	3	-		2	4	4	4	2
Морковь, жаренная с сельдереем	14	1	1	3	2	1	1	-		1	1	1	1	1
Рис с индейкой по-китайски	29	1	2	6	5	3	2	-		1	3	3	2	1
Цзяоцзы ( пельмени)	29	1	2	6	5	3	2	-		1	3	3	2	1

Продолжение таблицы3.36

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
Рис по-китайски	30	1	2	6	5	3	2	-	1	3	3	3	1
Чай с джемом	25	1	2	5	4	3	2	-	1	2	2	2	1
Чай с лимоном	25	1	2	5	4	3	2	-	1	2	2	2	1
Кофе черный с лимоном и коньяком	25	1	2	5	4	3	2	-	1	2	2	2	1
Шоколад	25	1	2	5	4	3	2	-	1	2	2	2	1
Изделие кондитерское 49жениское 49жение4949онное	66	4	4	14	10	6	4	-	4	6	6	6	2

3.3.2. Расчет численности работников

Расчет численности производственных работников производится по формулам:

N₁ = , (3.5)

где: N₁ – численность работников, занятых непосредственно в технологическом процессе, чел;

n – количество блюд, шт;

k – коэффициент трудоемкости блюд;

T – продолжительность смены, ч;

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда λ=1,14.

Общая численность производственных работников определяется по формуле:

N₂ = N₁ ∙ k₁ , (3.6)

k₁ – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни, принимается равным 1,59

Таблица 3.37 –Расчет численности работников

Наименование блюда	Всего блюд, шт.	Коэффициент трудоемкости блюда	Затраты времени на приготовление блюда, с
1	2	3	4
Стручки фасоли жареные	29	1,1	3190
Ростки бамбука жареные	29	1,1	3190
Бульон с бараниной и сычуаньской капустой	23	1,4	3220
Сапсо	40	0,8	3200
Суп из зеленого лука	40	0,5	2000
Суп из кабачков	12	0,3	360
Судак жареный в кисло-сладком соусе	36	0,8	2880
Трепанги со свининой и курицей тушеные	36	1,5	5400
Баранина, жаренная с луком	50	0,5	2500
Курица с ананасом по-китайски	50	0,5	2500
Чоу-мейн из курицы (классическое китайское рагу)	45	0,6	2700
Морковь, жаренная с сельдереем	14	1,1	1540
Рис с индейкой по-китайски	29	0,5	1450
Цзяоцзы (китайские пельмени)	29	2,3	6670
Рис по-китайски	30	0,5	1500
Чай с джемом	25	0,2	500
Чай с лимоном	25	0,2	500
Кофе черный с лимоном и коньяком	25	0,3	750
Шоколад	25	0,2	500
Изделие кондитерское корейское традиционное	66	0,5	3300
Всего:			47870

Расчет производится по формулам (3.5) ,(3.6)

N₁ = 47870 /8.2 1,14 3600 = 1,42 чел.

N₂ = 1,42 1,59 = 2,26 чел.

Принимаем 2 человека.

Рисунок 3.1 – График выхода на работу

3.3.3. Расчет теплового оборудования

Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции реализуемой в течение: дня или определенного периода (2-3 ч) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов); максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, кофеварок, фритюрниц, сковород и др.).

Вместимость котлов рассчитывают из условий выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.

Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых блюд и гарниров находят по формулам:

при варке набухающих продуктов:

V = V_прод + V_в . , (3.7)

при варке не набухающих продуктов:

V = 1,15·V_прод, (3.8)

Объем продуктов определяется по формуле:

, (3.9)

где G – масса продукта, кг;

ρ – объемная плотность продукта, кг/дм³.

Объем воды определяется по формуле:

Vв = G·n_в, (3.10)

где n_в – норма воды на 1кг основного продукта, дм³/кг.

Вместимость котлов для приготовления горячих напитков определяется по формуле:

V = n٠V_г.н. , (3.11)

где n – количество порций, реализуемых за каждый час работы зала;

V_г.н. – объем одной порции напитка.

Таблица 3.38– Расчет объема котла для приготовления вторых блюд и гарниров

Наименование блюда, гарнира	Часы реализации блюд	Количество блюд, шт.	Масса продукта нетто, кг		Объемная плотность продукта, кг/дм3	Объем продукта, дм3	Норма воды на 1 кг продукта, дм3	Объем воды дм3	Объем, дм3
			на 1 порцию, г	на все порции, кг					расчет- ный	приня- тый
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Стручки фасоли жареные	13-15	11	148	1,63	0,85	1,92	-	-	2,21	4
Цзяоцзы (китайкие пельмени)	13-15	11	231	2,54	0,8	3,18	4	10,16	13,34	20
Рис по-китайски	13-15	11	111	1,22	0,81	1,51	-	-	1,73	4

В результате расчета и учета коэффициента заполнения котла ( К=0,85), объем котла для варки вторых горячих блюд, гарниров и горячих напитков, получен менее 40 дм³, поэтому используют наплитную посуду.

Принимаются сотейники , кастрюли , котлы емкостью 4, 20 дм³.

Вместимость пищеварочных котлов (дм³) для варки супов находится по формуле:

V=n_c∙V_c, (3.12)

где n_с – количество порций супа, реализуемых за 2 часа;

V_с – объем одной порции супа, дм³.

Таблица 3.39 – Расчет вместимости котлов для варки супов

Блюдо	Объем одной порции, дм3	Часы реализации
		13-15			15-17
		количество порций	объем котла, дм3		количество порций	объем котла, дм3
			расчетный	принятый		расчетный	принятый
Бульон с бараниной и сычуаньской капустой	0,3	16	4,8	6	7	2,1	4
Сапсо	0,3	28	8,4	10	12	3,6	6

Продолжение таблицы 3.39

Суп из зеленого лука	0,5	28	14	20	12	6	8
Суп из кабачков	0,4	8	3,2	4	4	1,6	2

Варку супов производим в наплитной посуде: кастрюлях и котлах вместимостью 4, 6, 10, 20 л.

Площадь жарочной поверхности плиты (м²), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывается по формуле:

, (3.13)

где n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления 53женго блюда за расчетный период, шт.;

ƒ – площадь, занимаемая единицей напольной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты, м²;

φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой, или функциональными емкостями за расчетный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности зависит от продолжительности тепловой обработки и рассчитывается по формуле:

, (3.14)

где Т – продолжительность расчетного периода, ч;

t _ц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

Таблица 3.40 – Расчет жарочной поверхности плиты

Блюдо	Количество блюд в максим. Часы загрузки плиты	Тип наплитной посуды	Вместимость посуды, шт., л	Кол- во посуды	Площадь единицы посуды, м²	Продолжит. Технологического цикла, мин.	Оборачиваемость	Площадь жарочной поверхности плиты,м²
1	2	3	4	5	7	8	9	10
Стручки фасоли жареные	11	кастрюля	4	1	0,04	15	8	0,01
Цзяоцзы (53женикие пельмени)	11	котел	20	1	0,07	10	12	0,01
Рис по-китайски	11	пароварка	4	1	0,04	15	8	0,01

Продолжение таблицы 3.40

1	2	3	4	5	7	8	9	10
Бульон с бараниной и сычуаньской капустой	16	кастрюля	6	1	0,04	60	2	0,02
Сапсо	28	кастрюля	10	1	0,05	60	2	0,03
Суп из зеленого лука	28	котел	20	1	0,07	60	2	0,03
Суп из кабачков	8	кастрюля	4	1	0,04	30	4	0,01
Шоколад	5	чайник	2	1	0,03	10	6	0,01
Стручки фасоли жареные	6	сковорода	-	1	0,07	10	6	0,01
Морковь, жаренная с сельдереем	3	сковорода	-	1	0,03	10	6	0,01
Итого				1				0,015

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции.

Общую жарочную поверхность определяют по формуле:

F=1,3٠F_р, (3.15)

где F – общая жарочная поверхность плиты, м²;

F_р – расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м².

F= 1,3∙0,015= 0,02 м².

Устанавливается плита электрическая ПЭСМ-2 (420х840х860).

Расчет и подбор сковород проводят по расчетной площади пода чаши и по вместимости чаши. В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши (м²) находят по формуле:

(3.16)

где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;

ρ – объемная плотность продукта, кг/ дм³, [1];

b – условная толщина слоя продукта, дм;

φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

Таблица 3.41– Определение площади пода сковороды для жарки изделий заданной массы

Продукт	Масса продукта (нетто) за смену, кг	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Условная толщина слоя продукта, дм	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость площади пода за смену	Расчетная площадь пода, м2
Трепанги со свининой и курицей тушеные	4,21	0,7	0,5	60	2	0,06
Курица с ананасом по-китайски	6,93	0,25	0,5	40	3	0,18
Чоу-мейн из курицы (55женисическое китайское рагу)	4,49	0,25	0,5	30	4	0,09
Рис с индейкой по-китайски	4,94	0,5	0,5	60	2	0,1
Изделие кондитерское корейское традиционное	9,21	0,7	0,5	15	32	0,008
Итого						0,44

Устанавливаем СЭСМ-0,45 с площадью пода чаши 0,45 м² и габаритными размерами 1470х840х860 мм.

Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм³), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле:

, (3.17)

где V – вместимость чаши, дм³;

V_прод – объем обжариваемого продукта, дм³;

V_ж - объем жира, дм³;

φ – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Объем продукта V_прод определяют по формуле (3.20); объем жира V_ж принимают по техническим характеристикам на фритюрнице.

По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной.

Число фритюрниц рассчитывают по формуле:

_{, (3.18)}

где V_ст – вместимость чаши стандартной фритюрницы дм³;

Таблица 3.42– Определение вместимости чаши фритюрницы

Продукт	Масса полуфабрикатов за расчетный период, кг	Объемная плотность продукта, кг/ дм3	Объем продукта, дм3	Объем жира, дм3	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость за расчетный период	Расчетная вместимость чаши, дм3
Ростки бамбука жареные	0,75	0,65	1,15	20	10	6	3,53
Судак жареный в кисло-сладком соусе	1,84	0,8	2,3	20	10	6	3,72
Баранина жареная с луком	1,6	0,85	1,88	20	15	4	5,47
Итого							12,72

Принимается фритюрница электрическая секционная модулированная ФЭСМ-20 (420×840×930).

Необходимое количество кофеварок рассчитывают по расходу кофе в час. Количество аппаратов рассчитываем по формуле:

(3.19)

где V_р, V_ст – соответственно расчетная и стандартная вместимость аппарата, м³.

Коэффициент использования аппарата определяем по формуле

(3.20)

где T – продолжительность работы цеха, смены, ч.

Таблица 3.43 – Расчет специализированной аппаратуры

Изделие	Количество порций		Объем одной порции, дм3	Объем всех порций, дм3		Производительность принятого аппарата, дм3/ч, шт/ч	Продолжительность работы аппарата, ч	Коэффициент использования	Число аппаратов
	за день	за час максимальной реализации		за день	за час максимальной реализации
Кофе черный	25	5	0,1	2,5	0,5	2 дм3/ч	1,25	0,15	1
Чай	50	10	0,2	10	2	25 дм3/ч	0,4	0,05	1

Устанавливаем кофеварку “Омния люкс” AF-2 с габаритными размерами 660х525х450 мм и мощностью 2 кВт, кипятильник КНЭ-25 с габаритными размерами427х303х622

3.3.4 Расчет холодильного оборудования

Технологический расчет холодильных шкафов производится на ½ работы смены и сводится к определению требуемой вместимости шкафа, которая вычисляется по формуле:

(3.21)

где 0,5 – коэффициент, учитывающий расчет на ½ работы смены

G – масса продукта, подлежащего хранению, кг;

ν – коэффициент, учитывающий массу тары; ν = 0,7

Таблица 3.44– Расчет холодильного оборудования

Наименование сырья и продуктов	Масса сырья и продуктов, кг
Масло растительное	6,77
Лук зеленый	9,49
Лук-порей	0,15
Яйца	1,7
Масло сливочное	0,44
Джем	1
Куриный жир	0,96
Лимон	0,95
Молоко	5,06
Масло кунжутное	2,59
Зелень петрушки	0,9
Фрукты	5,72
Молоко кислое	0,42
Сало свиное	4,08
Итого	40,23

Е = 40,23 * 0,5 / 0,7 = 28,74 кг

Устанавливаем шкаф холодильный ШХ-0,4М с вместимостью 80 кг и габаритными размерами 750х755х1625 мм,

3.3.5 Расчет вспомогательного оборудования

Из немеханического оборудования в цехе устанавливаются столы производственные, ванны моечные, стеллажи. Число производственных столов рассчитывается по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов (м) 58жение5858лется по формуле:

L = N₁  l, (3.22)

где N₁ – число одновременно работающих в цехе, чел.;

l – длина рабочего места на одного работника, м, [1].

Число столов:

(3.23)

где L_ст – длина принятого стандартного производственного стола, м.

Общая длина производственных столов:

L = 2٠1,25 = 2,5 м

Количество столов:

Устанавливается стол производственный СП-1050 (1050х840х860) и стол со встроенной моечной ванной СМВСМ (1470 х840х860).

Объем ванны производственной определяется по формуле:

, (3.24)

где: G – масса продукта, кг;

ρ – объемная плотность продукта, кг/дм³;

К– коэффициент заполнения ванны, К = 0,85;

φ – оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны.

Оборачиваемость ванны вычисляется по формуле:

, (3.25)

где: T – продолжительность работы смены, цеха, ч;

t _ц – продолжительность обработки продукта в ванне, ч.

Число ванн вычисляется по формуле:

, (3.26)

где: V_ст – вместимость принятой стандартной ванны, дм³.

Таблица 3.45– Расчет объема ванн моечных

Операция	Масса, кг	Объемная плотность продукта, кг/дм³	Коэффициент заполнения ванны	Оборачиваемость ванны	Объем, дм³		Количество ванн
					расчетный	принятый
Мойка фруктов	6,67	0,55	0,85	12	1,19	48	1

Используется :

- стол со встроенной моечной ванной СМВСМ (1470×840×860).

3.3.6. Расчет раздаточного оборудования

Общая длина фронта раздачи определяется по формуле:

L = Pl, (3.27)

где P – число мест в зале;

l – норма длины раздачи на одно место в зале, м; для горячего цеха l = 0,03м

L = 78 * 0,03 = 2,34 м

Количество раздаточного оборудования определяем по формуле (3.23)

Отпуск готовой продукции осуществляется через раздаточную, в которую включаются:

- мармит стационарный электрический МСЭ – 0,84- 0,1 (1200х800х850);

- стойка раздаточная тепловая СРТ ЭСМ (1470х840х860).

3.3.7. Расчет площади горячего цеха

Общую площадь (м²) определяют по формуле:

(3.28)

где F_пол – площадь, занятая оборудованием, м²;

η – коэффициент использования площади, для горячего цеха η = 0,3

Таблица 3.46 – Расчет площади горячего цеха

Наименование оборудования	Марка	Габариты, мм			Число единиц оборудования	Площадь, м²
		длина	ширина	высота
						занятая единицей оборудования	занятая всем оборудованием
Фритюрница Плита электрическая Шкаф холодильный Сковорода электрическая Кофеварка Кипятильник Стол производственный Стол со встроенной моечной ванной Стеллаж стационарный Мармит стационарный электрический Стойка раздаточная тепловая Раковина	ФЭСМ-20 ПЭСМ-2 ШХ-0,4М СЭСМ-0,45 AF-2 КНЭ-25 СП-1050 СМВСМ СПС МЭС-0,84-0,01 СРТЭСМ Р-1	420 420 750 1470 660 427 1050 1470 1500 1200 1470 600	840 840 755 840 525 303 840 840 700 800 840 400	930 860 1625 860 450 622 860 860 1500 850 860 –	1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1	0,35 0,35 0,57 1,23 0.35 0,13 0,88 1,235 1,05 0,96 1,235 0,24	0,35 0,35 0,57 1,23 0.35 0,13 0,88 1,23 1,05 0,96 1,23 0,24
Всего							8,57

Общую площадь цеха определяют по формуле (3.28):

F = 8.57 / 0.3 =28.57 м²

3.10.Расчет кухонной моечной посуды

Численность мойщиков кухонной посуды определяется исхода из норм выработки по формуле (3.6), (3.7):

Принимается один мойщик.

Общая численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рассчитывается по формуле (3.12):

человека.

Рисунок 3.5-График выхода на работу

Таблица 3.47 – Расчет площади моечной кухонной посуды

Оборудование	Марка оборудования	Число единиц оборудо-вания	Габаритные размеры, м	Площадь, м²
				занятая единицей оборудования	занятая всем оборудованием
1	2	3	4	5	6
Стол производственный	СП-1050А	1	1,05 0,63 0,86	0,66	0,66
Ванна моечная на два отделения со съемными чашами	ВМ-2А	2	1,26 0,63 0,86	0,79	1,58
Стеллаж производственный стационарный	СПС-1	2	1,47 0,84 2,0	1,23	2,46
Подтоварник металлический	ПТ-2	1	1,47 0,63 0,28	0,93	0,93
Тележка для сбора отходов	-	1	0,5 0,45 0,58	0,23	0,23
Раковина	Р-1	1	0,6 0,4 -	0,24	0,24
Итого:					6,10

Площадь моечной кухонной посуды равна:

м² 3.11. Расчет моечной столовой посуды

Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, кратковременного хранения пищевых отходов, сортировки, мытья посуды, приборов и под-

носов.

Помещение моечной столовой посуды оборудуют посудомоечными 62жшинами непрерывного действия, которые обслуживаются двумя операторами. Если посуду моют в моечных ваннах (в случае выхода из строя посудомоечной машины), то численность операторов можно рассчитать по формуле:

(3.34)

где G_Д – количество посуды, подвергаемой мытью за день, шт.;

Н_В – норма выработки одного работника, шт.; Н_В = 1170 шт.

Количество столовой посуды, которое необходимо вымыть за день определяют по формуле:

(3.35)

где N_Д – число потребителей за день;

n – число тарелок на одного потребителя, шт.; n = 6 шт.;

1,3 – коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов.

шт.

Количество посуды, которое необходимо вымыть за час определяют по формуле:

3.36)

где N_Ч – число потребителей в максимальный час загрузки зала.

шт.

Численность мойщиков столовой посуды равна:

человека.

Принимается два оператора. 0,27 человек работает по совместительству в горячем цехе.

Общая численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рассчитывается по формуле (3.12):

человека.

Рисунок 3.6-График выхода на работу

Производительность посудомоечных машин характеризуется количеством посуды, обрабатываемой в час. Поэтому ее расчет осуществляется по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала. Дальнейшие расчеты ведут по формулам (3.9) и (3.10).

Таблица 3.48 – Расчет посудомоечной машины

Количество потребителей		Норма тарелок на одного потребителя	Количество посуды, шт.		Производительность машины, тарелок/ч	Время работы машины, ч	Фактический коэффи-циент исполь-зования	Число машин
за час максимальной загрузки	за день		за час максимальной загрузки	за день
70	330	6	420	1980	ММУ-1000	1,98	0,17	1

Устанавливается посудомоечная машина непрерывного действия ММУ-1000 (3800 1082 1350).

Подбор холодильного и вспомогательного оборудования осуществляется согласно требованиям санитарии и нормам оснащенности. Шкаф холодильный устанавливается для кратковременного хранения пищевых отходов.

Площадь моечной столовой посуды рассчитывается по формуле (3.18).

Таблица 3.49 – Расчет площади моечной столовой посуды

Оборудование	Марка оборудования	Число единиц оборудо-вания	Габаритные размеры, м	Площадь, м²
				занятая единицей оборудования	занятая всем оборудованием
1	2	3	4	5	6
Посудомоечная 64жшина непрерывного действия	ММУ-1000	1	3,8 1,082 1,35	4,11	4,11
Ванна моечная на два отделения со съемными чашами	ВМ-2А	2	1,26 0,63 0,86	0,79	1,58
Стол для сбора остатков пищи	СО-1	2	1,05 0,63 0,86	0,66	1,32
Ванна моечная на одно отделение со съемной чашей	ВМ-1А	1	0,63 0,63 0,86	0,40	0,40
Стол производственный	СП-1470А	2	1,47 0,63 0,86	0,93	1,86
Шкаф холодильный с морозильной камерой	Bosch KGS 39X25	1	0,6×0,655×2,0	0,39	0,39
Раковина	Р-1	1	0,6 0,4 -	0,24	0,24
Итого:					9,90

Площадь моечной столовой посуды равна:

м².