3.8. Расчет холодного цеха
Таблица 3.29 Производственная программа
№ рецептуры |
Наименование блюда
|
Выход, ч.
|
Кол-во, шт. |
1 |
2 |
3 |
4 |
44 |
Кета соленая |
89 |
40 |
46/808/884 |
Треска горячего копчения |
75/50/30 |
40 |
577 |
Сельдь с помидорами |
148 |
50 |
570 |
Салат из рыбы с яйцом |
150 |
30 |
572 |
Салат из рыбы с овощами |
150 |
40 |
574 |
Салат «Год дракона» |
150 |
30 |
576 |
Салат из овощей и сельди |
150 |
40 |
590 |
Пикантный салат из мяса |
150 |
30 |
582 |
Салат из куриного мяса с овощами |
150 |
40 |
584 |
Салат из мяса птицы и яблок |
150 |
30 |
589 |
Салат из ветчины со стручковой фасолью |
150 |
40 |
581 |
Салат из лука-порея и яиц |
100 |
30 |
562 |
Салат из белокачанной капусты и ревеня |
100 |
30 |
550 |
Салат из квашеной капусты и тыквы |
100 |
24 |
489 |
Творог со свежей зеленью |
160 |
26 |
Продолжение таблицы 3.29
1 |
2 |
3 |
4 |
- |
Салат из крабов с фруктами |
150 |
40 |
- |
Салат из дичи с можжевеловыми ягодами |
150 |
30 |
1241 |
Напиток апельсиновый |
200 |
16 |
Для последующих технологических расчетов составляются таблица реализации готовых блюд по часам работы зала. Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:
(3.20)
где nд – количество блюд, реализуемых за весь день;
Кч – коэффициент пересчета для данного часа, определяют по формуле:
(3.21)
где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
Nд – количество потребителей, обслуживаемых за день.
Таблица 3.30 – Реализация блюд в зале ресторана
Наименование блюд |
Всего блюд |
11- 12 |
12- 13 |
13- 14 |
14- 15 |
15- 16 |
16 – 17 |
18- 19 |
19- 20 |
20- 21 |
21- 22 |
22- 23 |
Коэффициент пересчета |
||||||||||||
0,05 |
0,08 |
0,24 |
0,19 |
0,11 |
0,08 |
0,04 |
0,07 |
0,06 |
0,06 |
0,02 |
||
|
|
0,45 |
0,35 |
0,20 |
|
|
|
|
|
|
||
Количество блюд, реализуемых в течение 1 ч |
||||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
Кета соленая |
40 |
2 |
3 |
10 |
8 |
5 |
4 |
2 |
2 |
2 |
2 |
- |
Треска горячего копчения |
40 |
2 |
3 |
10 |
8 |
5 |
4 |
2 |
2 |
2 |
2 |
- |
Сельдь с помидорами |
50 |
3 |
4 |
12 |
10 |
5 |
4 |
2 |
3 |
3 |
3 |
1 |
Салат из рыбы с яйцом |
30 |
2 |
2 |
7 |
6 |
3 |
2 |
2 |
3 |
2 |
1 |
- |
Салат из рыбы с овощами |
40 |
2 |
3 |
10 |
8 |
5 |
4 |
2 |
2 |
2 |
2 |
- |
Салат «Год дракона» |
30 |
2 |
2 |
7 |
6 |
3 |
2 |
2 |
3 |
2 |
1 |
- |
Салат из овощей и сельди |
40 |
2 |
3 |
10 |
8 |
5 |
4 |
2 |
2 |
2 |
2 |
- |
Пикантный салат из мяса |
30 |
2 |
2 |
7 |
6 |
3 |
2 |
2 |
3 |
2 |
1 |
- |
Продолжение таблицы 3.30
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
Салат из куриного мяса с овощами |
40 |
2 |
3 |
10 |
8 |
5 |
4 |
2 |
2 |
2 |
2 |
|
Салат из мяса птицы и яблок |
30 |
2 |
2 |
7 |
6 |
3 |
2 |
2 |
3 |
2 |
1 |
- |
Салат из ветчины со стручковой фасолью |
40 |
2 |
3 |
10 |
8 |
5 |
4 |
2 |
2 |
2 |
2 |
|
Салат из лука-порея и яиц |
30 |
2 |
2 |
7 |
6 |
3 |
2 |
2 |
3 |
2 |
1 |
- |
Салат из белокачанной капусты и ревеня |
30 |
2 |
2 |
7 |
6 |
3 |
2 |
2 |
3 |
2 |
1 |
- |
Салат из квашеной капусты и тыквы |
24 |
1 |
2 |
6 |
5 |
2 |
1 |
2 |
1 |
2 |
1 |
- |
Творог со свежей зеленью |
26 |
1 |
2 |
6 |
5 |
2 |
1 |
2 |
3 |
2 |
1 |
- |
Салат из крабов с фруктами |
40 |
2 |
3 |
10 |
8 |
5 |
4 |
2 |
2 |
2 |
2 |
|
Салат из дичи с можжевеловыми ягодами |
30 |
2 |
2 |
7 |
6 |
3 |
2 |
2 |
3 |
2 |
1 |
- |
Напиток апельсиновый |
16 |
1 |
2 |
4 |
3 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
- |
Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени:
, (22)
где n- количество изделий (блюд) каждого наименования, изготовляемых за
день, шт., кг., блюд;
k- коэффициент трудоемкости;
100- норма времени, необходимого для приготовления изделия,
коэффициент трудоемкости которого равен 1, с;
Т- продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда,
= 1,14.
Общая численность работников определяется по формуле (7).
Таблица 3.31 Расчет численности производственных работников
Наименование блюда |
Число блюд за день |
Коэф-т трудоемкости блюда |
Затраты времени на приготовление блюда, с. |
Кета соленая |
40 |
0,8 |
3200 |
Треска горячего копчения |
40 |
0,5 |
2000 |
Сельдь с помидорами |
50 |
0,5 |
2500 |
Салат из рыбы с яйцом |
30 |
0,8 |
2400 |
Салат из рыбы с овощами |
40 |
1,2 |
4800 |
Салат «Год дракона» |
30 |
1,5 |
4500 |
Салат из овощей и сельди |
40 |
0,8 |
3200 |
Пикантный салат из мяса |
30 |
1,1 |
3300 |
Салат из куриного мяса с овощами |
40 |
1,5 |
6000 |
Салат из мяса птицы и яблок |
30 |
0,9 |
2700 |
Салат из ветчины со стручковой фасолью |
40 |
0,7 |
2800 |
Салат из лука-порея и яиц |
30 |
1,2 |
3600 |
Салат из белокачанной капусты и ревеня |
30 |
0,7 |
2100 |
Салат из квашеной капусты и тыквы |
24 |
1,0 |
2400 |
Творог со свежей зеленью |
26 |
0,7 |
1820 |
Салат из крабов с фруктами |
40 |
0,7 |
2800 |
Салат из дичи с можжевеловыми ягодами |
30 |
0,7
|
2100
|
Напиток апельсиновый |
16 |
0,2 |
320 |
Итого: |
|
|
52540 |
Принимаем, что в холодном цехе ежедневно работают 1 повар IV разряда и один повар V разряда.
Рисунок 3.3 График выхода на работу
Расчет холодильного оборудования производится по формуле (8).
Таблица 3.32 Расчет продукции для хранения
Наименование п/ф, готовой продукции |
Количество, кг |
1 |
2 |
Масло растительное |
4 |
Яйцо |
4,74 |
Груши |
3,35 |
Соевый соус |
8,85 |
Крабы (консервы) |
4,13 |
Масло |
0,55 |
Масло оливковое |
0,85 |
Зелень петрушки |
4,5 |
Салат зеленый |
6 |
Лук зеленый |
1,8 |
Имбирь (маринованный) |
0,55 |
Апельсин |
3,7 |
Майонез |
0,25 |
Паста «Мисо» |
1 |
Ананас (консервированный) |
1,92 |
Лимон |
1,28 |
Сливки |
0,18 |
Молоко |
11,54 |
Персики |
1,5 |
Продолжение таблицы 3.32
1 |
2 |
Фейхоа |
1,5 |
Сок плодовый |
2 |
Сливки (10%) |
7,6 |
Клюква |
1,3 |
Итого: |
73,39 |
Мороженое |
2 |
Напиток апельсиновый |
10 |
Итого: |
12,0 |
Устанавливается шкаф холодильный ШХ- 0,4м (750*755*1625), секция низкотемпературная СН- 0,15 (1260*840*1030), секция- стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 (1680*840*860).
Расчет и подбор вспомогательного оборудования производится по формулам (9-11).
L= 21,25 = 2,5м.
Используется рабочая поверхность секции- стола с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 и устанавливается стол со встроенной моечной ванной СМВСМ (1470*840*860), стол производственный СП-1050 (1050*840*860).
Расчет площади помещения производится по формуле (12).
Таблица 3.33 Расчет площади холодного цеха
Оборудование |
Марка оборудования |
Число единиц оборуд. |
Габаритные размеры, м |
Площадь, м2 |
|
занятая ед. обор |
занятая всем оборуд. |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Шкаф холодильный |
ШХ-0,4м |
1 |
0,75*0,755*1,625 |
0,57 |
0,57 |
Секция низкотемпературная |
СН-0,15 |
1 |
1,26*0,84*1,03 |
1,06 |
1,06 |
Секция- стол с охлаждаемым шкафом |
СОЭСМ-2
|
1
|
1,68*0,84*0,86 |
1,41
|
1,41
|
Стол со встроенной моечной ванной |
СМВСМ
|
1
|
1,47*0,84*0,86 |
1,23
|
1,23
|
Стол производственный |
СП-1050
|
1
|
1,05*0,84*0,86 |
0,88
|
0,88
|
Стеллаж |
СПС |
2 |
1,47*0,84*2 |
1,23 |
2,46 |
Раковина |
Р-1 |
1 |
0,6*0,4*- |
0,24 |
0,24 |
Всего: |
|
|
|
|
7,85 |
