3.6 Технологический расчет овощного цеха
В производственную программу овощного цеха включают сырье, полуфабрикаты, которые должны быть обработаны или приготовлены в этом цехе. Расчет производственной программы представляется в виде таблицы 3.23
Таблица 3.20 Производственная программа овощного цеха
Наименование продукции |
Количество, кг |
1 |
2 |
Петрушка (зелень) |
7,05 |
Салат зеленый |
8,56 |
Лук зеленый |
4,62 |
Щавель |
0,34 |
Продолжение таблицы 3.20
1 |
2 |
Лук-порей |
1,35 |
Морковь |
3,13 |
Лук репчатый |
11,73 |
Огурцы |
9,13 |
Картофель |
1,4 |
Редька |
12,25 |
Хрен |
0,14 |
Помидоры |
4,02 |
Соевые бобы |
3,4 |
Капуста цветная Чеснок |
6,51 0,54 |
Сельдерей (корень) |
0,16 |
Перец стручковый |
0,86 |
Шампиньоны |
9,41 |
Кабачки |
1,35 |
Тыква |
22,38 |
Перец болгарский |
16,8 |
Капуста белокочанная |
12,75 |
Из-за малого количества овощей, первичная обработка овощей производится ручным способом.
Таблица 3.21 – Определение отходов и потерь при первичной обработке и выхода полуфабрикатов
Наименование сырья |
Количество, кг |
Отходы |
Выход полуфабриката, кг |
|
% |
кг |
|||
Картофель |
1,4 |
25 |
0,35 |
1,05 |
Петрушка (зелень) |
7,05 |
26 |
2,4 |
6,16 |
Лук репчатый |
11,73 |
16 |
1,88 |
9,85 |
Лук зеленый |
4,62 |
20 |
0,92 |
3,7 |
Морковь |
3,13 |
20 |
0,63 |
2,05 |
Щавель |
0,34 |
25 |
0,08 |
0,26 |
Помидоры свежие |
4,02 |
2 |
0,6 |
3,42 |
Хрен (корень) |
0,14 |
36 |
0,05 |
0,09 |
Огурцы свежие |
9,13 |
5 |
0,46 |
8,67 |
Салат зеленый |
8,56 |
28 |
2,4 |
6,16 |
Редька |
19,25 |
30 |
5,78 |
13,47 |
Сельдерей (корень) |
0,16 |
32 |
0,05 |
0,11 |
Соевые бобы |
3,4 |
10 |
0,34 |
3,06 |
Капуста цветная |
6,5 |
48 |
3,12 |
3,39 |
Чеснок |
0,54 |
22 |
0,12 |
0,42 |
Перец стручковый |
0,86 |
10 |
0,09 |
0,77 |
Продолжение таблицы 3.21
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Шампиньоны |
9,41 |
24 |
2,26 |
7,15 |
Кабачки |
1,35 |
10 |
0,14 |
1,21 |
Тыква |
22,38 |
30 |
6,71 |
15,67 |
Перец болгарский |
16,8 |
25 |
4,2 |
12,6 |
Капуста белокачанная |
12,75 |
20 |
2,55 |
10,2 |
Итого: |
|
|
|
110,0 |
Таблица 3.22 Расчет полуфабрикатов, подвергаемых механической нарезке.
Наименование п/ф |
Кол-во, кг. |
Морковь |
2,5 |
Лук репчатый |
9,85 |
Огурцы |
8,67 |
Картофель |
1,05 |
Редька |
13,47 |
Помидоры |
3,42 |
Шампиньоны |
7,15 |
Кабачки |
1,21 |
Тыква |
15,67 |
Перец болгарский |
12,6 |
Капуста белокочанная |
10,2 |
Итого: |
85,79 |
Расчет механического оборудования сводится к определению требуемой производительности машины:
, (3.13)
где G- масса сырья, п/ф, продуктов, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт);
Ty- условное время работы машины, ч;
ty=Ty , (3.14)
где T- продолжительность работы цеха, смены, ч;
y- условный коэффициент использования машин (y 0,5);
Фактическая продолжительность работы машины (ч):
, (3.15)
где Q- производительность принятой к установке машины, кг/ч;
Коэффициент использования:
,
(3.16)
где Т- продолжительность работы цеха, смены, ч.
Таблица 3.23 Расчет числа овощерезательных машин
Операция |
Масса, кг |
Оборудование |
Производительность, кг/ч |
Продолжительность работы, ч |
Коэффициент использования |
Число машин
|
|
оборудования |
цеха
|
|
|||||
Нарезание |
85,79 |
МС27-40 |
40 |
2,14 |
7 |
0,31 |
1 |
Устанавливается: механизм для нарезки сырых овощей МС27-40 (510*355*260) на приводе ПХ-0,6 (530*280*310).
Расчет численности работников производится по формулам (6), (7).
Таблица 3.24 - Расчет численности производственных работников овощного цеха
Наименование операций |
Кол-во продукции, кг |
Норма выработки, кг |
Кол-во, чел. |
1 |
2 |
3 |
4 |
1.Полная обработка: |
|
|
|
Картофеля |
1,4 |
480 |
0,009 |
Продолжение таблицы 3.24
1 |
2 |
3 |
4 |
Моркови |
3,13 |
480 |
0,02 |
Зеленых овощей |
21,92 |
150 |
0,15 |
Лука репчатого |
11,73 |
150 |
0,07 |
Корнеплодов |
20,09 |
150 |
0,12 |
Соевых бобов |
3,4 |
150 |
0,02 |
Шампиньонов |
9,41 |
160 |
0,06 |
Капусты |
19,26 |
500 |
0,03 |
Кабачков |
1,35 |
80 |
0,01 |
Тыквы |
22,38 |
80 |
0,25 |
Перца стручкового |
17,66 |
60 |
0,26 |
Огурцов |
9,13 |
70 |
0,11 |
Помидоров |
4,02 |
60 |
0,06 |
Итого: |
|
|
1,19 |
N2 =1,191,59 =1,9 чел.
В овощном цехе принимается один работник IV разряда.
Общая численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни:
,
(3.17)
где К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; К1 = 1,59.
человека.
Рисунок 3.2 График выхода на работу
Расчет и подбор вспомогательного оборудования производится по формулам (9-11).
L = 1,252 =2,5м
Устанавливается: стол производственный СП-1470 (1470*840*860), стол производственный СП-1050 (1050*840*860).
Таблица 3.25 Расчет вместимости ванны моечной
Операция |
Масса продукта, кг |
Объемная площадь, кг/дм3 |
Коэф-т заполне- ния |
Длительн. обработки, мин. |
Оборачи- ваемость ванной
|
Расчетный объем,дм3 |
Мойка до очистки |
4,53 |
0,6 |
0,85 |
40 |
10 |
0,89 |
Мойка после очистки |
110 |
0,6 |
0,85 |
40 |
10 |
21,6 |
Для мойки овощей до и после очистки устанавливается: ванна моечная ВМСМ-2 (1260*630*860
Для хранения
очищенного картофеля в воде используются
две гастроемкости GN1/1
200K1
(530
325
200).
Для хранения и транспортирования полуфабрикатов в цехах предприятий общественного питания используются стеллажи передвижные СП-125 с гастроемкостями.
Число гастроемкостей определяют исходя из вместимости емкости, используемой для доставки продукции данного вида, по формуле:
,
(3.18)
где G – масса полуфабрикатов, кг;
Ег.е. – вместимость данной гастроемкости, кг;
R – коэффициент запаса емкостей (R=3 – один комплект емкостей находится на производстве, один – на мойке).
Число передвижных стеллажей находят по формуле:
,
(3.19)
где Ес.п. – вместимость передвижных стеллажей, кг.
Таблица 3.26 – Расчет числа единиц гастроемкостей
Полуфабрикат |
Масса изделия, кг |
Обозначение гастроемкости |
Вместимость, кг |
Число гастроемкостей |
Картофель сырой очищенный |
30,85 |
GN1/1 200K1 |
15 |
3 |
Морковь сырая очищенная |
8,11 |
GN1/1 200K1 |
15 |
1 |
Лук репчатый сырой очищенный |
4,46 |
GN1/1 100K1 |
10 |
1 |
Зелень петрушки |
1,76 |
GN1/4 100K4 |
2 |
1 |
Лук зеленый |
1,84 |
GN1/4 100K4 |
2 |
1 |
Салат зеленый |
0,93 |
GN1/4 100K4 |
2 |
2 |
Сельдерей (корень) |
0,05 |
GN1/4 100K4 |
2 |
1 |
Петрушка (корень) |
0,93 |
GN1/4 100K4 |
2 |
1 |
Хрен (корень) |
0,68 |
GN1/4 100K4 |
2 |
1 |
Огурцы свежие |
2,73 |
GN1/1 200K1 |
15 |
1 |
Помидоры свежие |
3,21 |
GN1/1 100K1 |
10 |
1 |
Итого: |
|
GN1/1 100K1 |
|
2 |
|
|
GN1/4 100K4 |
|
6 |
|
|
GN1/1 200K1 |
|
5 |
Таблица 3.27– Расчет числа единиц стеллажей передвижных
Обозначение гастроемкости |
Число гастро-емкостей |
Вместимость СП-125 по числу гастроемкостей, кг |
Число стеллажей СП-125 |
GN1/1 200K1 |
5 |
4 |
1,25 |
GN1/1 100K1 |
2 |
7 |
0,29 |
GN1/4 100K4 |
6 |
7 |
0,86 |
Итого: |
|
|
2,4 |
В овощном цехе устанавливается 2 стеллажа передвижных марки СП-125 (1470 840 2000).
Принимается один подтоварник ПТ-2А (1050 630 280).
Площадь овощного цеха рассчитывается по формуле (3.17)
Таблица 3.28 Расчет площади овощного цеха
Оборудование |
Марка оборудо-вания |
Число единиц оборудов. |
Габаритные размеры, м |
Площадь,м2 |
|
занятая ед. оборудования |
занятая всем обор. |
||||
Привод |
ПХ-0,6 |
1 |
0,53*0,28*0,31 |
0,15 |
0,15 |
Стол производственный |
СП-1470 |
1 |
1,47*0,84*0,86
|
1,23 |
1,23 |
Стол производственный |
СП-1050 |
1
|
1,05*0,84*0,86 |
0,88
|
0,88
|
Ванна моечная |
ВМСМ-2 |
1 |
1,26*0,63*0,86 |
0,79
|
0,79
|
Стеллаж передвижной |
СПС |
2
|
1,47*0,84*2 |
1,23 |
2,46 |
Раковина |
Р-1 |
|
0,6*0,4*- |
0,24 |
0,24 |
Всего: |
|
|
|
|
5,75 |
Площадь овощного цеха равна:
