3.5 Технологический расчет мясо-рыбного цеха

В производственную программу мясо-рыбного цеха включают сырье, полуфабрикаты, которые должны быть обработаны или приготовлены в этом цехе. Данные для производственной программы выбирают из сводной продуктовой ведомости.

Таблица 3.15 Производственная программа мясо-рыбного цеха

Наименование	Количество, кг
Судак	25
Креветки	13,1
Говядина	7,6
Курица	43,5
Утка	15,18
Язык свиной	7,5
Почки свиные	12,5
Треска	10,32
Корюшка	11,5
Свинина	9,5
Телятина	1,35
Баранина	10,32
Сало свиное	3,02

Численность работников мясо-рыбного цеха рассчитывается по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность производственных работников по нормам выработки вычисляют по формуле:

, (3.6)

где n_Д – количество перерабатываемого сырья за день, кг;

Н_В – норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, кг.

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда; λ = 1,14.

Общая численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни:

, (7)

где К₁ – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; К₁ = 1,59.

Таблица 3.16 Расчет численности работников мясорыбного цеха

Наименование операций	Количество продукции, кг	Норма выработки, кг	Количество, человек
Обработка говядины	7,6	410	0,02
Обработка свинины	9,5	700	0,05
Обработка курицы	43,5	161	0,3
Обработка утки	15,18	137	0,1
Обработка рыб частиковых пород	16,5	70	0,21
Обработка трески	10,32	135	0,07
Обработка морепродуктов	11,8	120	0,09
Обработка субпродуктов	20	365	0,05
Обработка телятины	1,35	410	0,003
Нарезка рыбы на филе	86	950	0,08
Нарезка мяса на мелко-кусковые п/ср	66,14	100	0,58
Изготовление фарша	2	700	0,003
Всего:			1,35

N₂ = 1,35*1,32 = 1,78 человек.

В мясо-рыбном цехе принимается два работника IV разряда.

Общая численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни:

Рисунок 3.1 График выхода на работу

Из-за небольшого количества мяса рыхлитель не устанавливается. Отбивание мяса будет производится вручную.

Холодильное оборудование в мясо-рыбном цехе устанавливается для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

Вместимость холодильного шкафа определяют по формуле:

, (8)

где: Е – требуемая вместимость холодильного шкафа, кг;

G – количество продукции для хранения, кг;

υ – коэффициент, учитывающий вес тары, υ = 0,8;

0,5 – коэффициент, учитывающий количество продукта для хранения на 0,5 смены.

Таблица 3.17 – Расчет вместимости холодильного шкафа

Наименование сырья	Масса, кг
1	2
Рыбная продукция
Треска	10,32
Судак	25,0
Креветки	13,1
Корюшка	11,5
Всего:	59,82
Мясная продукция
Говядина	7,6
Курица	43,5
Утка	15,2
Язык свиной	7,5
Почки свиные	12,5
Свинина	9,5
Телятина	1,35
Всего:	127,2

Устанавливается: шкаф холодильный ШХ – 0,6 (1200*800*1900), шкаф холодильный ШХ – 0,4 (750*755*1625)

Из вспомогательного оборудования в цехе устанавливаются столы производственные, ванны, стеллажи.

Общая длина столов определяется по формуле:

L₁ = N_{1 ,}, (9)

где  - норма длины стола на одного работника на технологическую операцию, м

N₁ – численность работников цеха, человек.

L₁ = 1,252 = 2,5м

Устанавливается: для обработки рыбы стол производственный СПР – 1 (1470*840*860), для обработки мяса стол производственный СП – 1050 (1050*840*860).

Объем ванны моечной определяется по формуле:

, (10)

где G – масса продукта, кг

 - объемная плотность продукта, кг/дм³

 - оборачиваемость ванны за расчетный период

(11)

где Т – продолжительность работы основной смены, ч

 - длительность обработки продукта в ванне, мин.

Таблица 3.18 Расчет вместимость ванны моечной

Операция	Масса продукта, кг	Объемная плотность кг/дм3	Коэффи- циент запол-нения	Длитель-ность обработ-ки, мин.	Обора-чивае-мость ванны	Расчет-ный объем, дм3
Мойка мяса	127,2	0,85	0,85	40	10	18,6
Мойка рыбы	59,82	0,8	0,85	40	10	5,87

Устанавливается ванна моечная на два отделение ВМ – 2А (1260*630*860)

Расчет площади помещения производится по формуле:

, (12)

где F_пол – площадь, занимаемая оборудованием, м²

₁ – коэффициент использования площади, ₁ = 0,35

Таблица 3.19 Расчет площади мясорыбного цеха

Оборудование	Марка оборудо- вания	Число ед.обору- дование	Габаритные размеры, м	Площадь м2
				занятая одним оборудов.	занятая всем оборудов.
1	2	3	4	5	6
Шкаф холодильный	ШХ-0,4М	1	0,75*0,755*1,625	0,57	0,57
Шкаф холодильный	ШХ-0,6	1	1,2*0,8*1,9	0,96	0,96
Стол производственный	СПР-1	1	1,47*0,84*086	1,23	1,23
Стол производственный	СП-1050	1	1,05*0,84*0,86	0,88	0,88
Ванна моечная	ВМ-2А	1	1,26*0,63*0,86	0,79	0,79
Стеллаж	СПС	2	1,5*0,7*1,5	1,05	2,1
Раковина	Р - 1	1	0,6*0,4*-	0,24	0,24
Всего:					6,77