10 Сертификация, аттестация и рационализация

принятых проектных решений

Современный общепит работает в среде установившейся правовой базы, здесь можно выделить ряд важных законов, призванных защитить интересы граждан: «О защите прав потребителей», «О стандартизации», «О сертификации продукции и услуг», Закон «Об обеспечении единства измерений». Эти законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию и услуги, которые должны быть также безопасными и для окружающей среды. В начале 2000 г. в соответствии с этими законами и Правилами производства и реализации продукции (услуг) общественного питания принято постановление «О введении обязательной сертификации в сфере общественного питания». Сертификация продукции - это деятельность по подтверждению соответствия продукции установленным требованиям. Посредством сертификации третья сторона (орган по сертификации) дает письменную гарантию, что процесс, продукция или услуга соответствуют заданным требованиям.

Основной задачей каждой компании или организации является качество производимой продукции и предоставляемых услуг.

Успешная деятельность компании должна обеспечиваться предложением продукции или услуг, которые:

а) отвечают четко определенным потребностям, области применения или назначению

b) удовлетворяют требованиям потребителя;

с) соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям

d) соответствуют установленным законом (и другим актом) требованиям общества

e) предлагаются по конкурентоспособным ценам

g) продаются по ценам, приносящим прибыль.

Успех наших предприятий возможен при соблюдении уже сложившихся правил. В борьбе за потребителя в условиях рынка необходимо постоянно поддерживать способность производить продукцию высокого качества. Мировой рынок в настоящее время устроен так, что выход на него с несертифицированной продукцией или производством, не отвечающим международным стандартам, практически невозможен.

Сертификация – это не дань моде, а необходимость для предприятия, позволяющая удовлетворить потребителя на рынке и получить преимущество в конкурентной борьбе.

Предприятия общественного питания независимо от формы собственности и ведомственной принадлежности, а также граждане предприниматели, занимающиеся деятельностью в сфере общественного питания, при производстве кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий должны руководствоваться действующей нормативной и технологической документацией.

При изготовлении новых и фирменных блюд и кулинарных изделий оригинальных технологий на них разрабатывают стандарты предприятия, технико-технологические карты и технологические условия. В июле 1997 года утверждены «Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандарта предприятия» и «Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия».

В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» и «О сертификации продукции и услуг», Правилами производства и реализации продукции (услуг) общественного питания Госстандартом России, Роскомторгом и Госкомсанэпиднадзором России принято совместное Постановление о проведении обязательной сертификации в сфере услуг общественного питания. Постановлением утвержден «Временный порядок сертификации услуг общественного питания. Рекомендации». Услуги общественного питания внесены в Номенклатуру продукции и услуг, подлежащих обязательной сертификации в РФ (протокол Госстандарта России от 22.03.95 г. №6).

Каждый из видов деятельности (стандартизация, метрология и сертификация) имеют общую часть – качество.

Качество – совокупность свойств и характеристик продукции и услуг, которые придают им способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности.

Система качества - совокупность организационной структуры, ответственности, процессов и ресурсов, обеспечивающая осуществление общего руководства качеством. Система качества является не только средством обеспечения качества товаров, но и критерием оценки надёжности поставщика.

Система качества обычно функционирует одновременно со всеми остальными видами деятельности, влияющими на качество продукции, технологического процесса или услуги и взаимодействует с ними. Ее воздействие распространяется на все этапы от первоначального определения до конечного удовлетворения требований и потребностей потребителя. Для предприятия общественного питания можно указать следующие этапы «петли качества»

1) маркетинг, поиски и изучение рынка

2) проектирование/разработку технических требований и разработку продукции

3) материально-техническое снабжение

4) подготовка и разработка производственных процессов

5) производство продукции

6) контроль, диагностика и испытания

7) упаковка и хранение

8) реализацию и распределение продукции;

9) монтаж и эксплуатация

10) техническую помощь в обслуживании;

11) утилизацию после использования.

Подтверждением качества пищевой продукции является сертификат, выданный органом, не зависящим ни от производителя, ни от потребителя – третьей стороной. Этот сертификат оформляется на основании положительных результатов испытаний на соответствие требованиям стандартов. Результаты испытаний основываются на достоверных результатах измерений, единство которых обеспечивается и гарантируется Российской системой измерений, основой которой является Государственная метрологическая служба России с ее государственными эталонами единиц физических величин.

10.1. Аттестация и рационализация принятых проектных решений

Таблица 10.76 Карта аттестации с предложениями по рационализации ресторана японской кухни на 80 мест, г. Владикавказ

Наименование показателей	Единица измерения	Значение				Оценка
		норматив	фактически
Технико-технический уровень Уровень прогрессивности технологии Сырье полученное децентрализованным методом Техническое оснащение Уровень технической оснащенности Прогрессивность применяемых машин и оборудования	% кг, шт. ед. % %	100 100 100	59 100 100			Р Р А
Производительность машин	соответствует паспортным данным				А
Организационный уровень
Соответствие производственных площадей	соответствует паспортным данным				А
Степень использования производственных мощностей	%	100	93			А
Прогрессивность форм организации и оплаты труда	соответствует паспортным данным					А
Уровень нормирования труда работников	%	100		69		А
Социальный уровень
Режим труда и отдыха	соответствует паспортным данным					А
Санитарно-гигиенические факторы условия труда	соответствуют действующим нормативам					А
Состояние техники безопасности	соответствует требованиям					А

Таким образом, система измерений является объективным инструментом для обеспечения и оценки качества продукции и услуг через стандарты, метрологическое обеспечение производства и испытания.

Общая оценка.

Для предприятия необходимо пересмотреть возможность расширения использования машин для сокращения ручного труда в практике работы предприятия с целью повышения оплаты труда, что в полной мере будет соответствовать установленным нормативам.

Заключение

Дипломный проект на тему: «Проект ресторана японской кухни на 80 мест, г.Владикавказ» выполнен согласно выданному заданию, содержит все необходимые расчеты, состоит из технологической и экономической частей.

Состав и площади помещений для приема и хранения сырья и полуфабрикатов, торговой группы, производственной группы, административно-бытовой и технической группы помещений приняты согласно расчетам и СНиП 2.07.01-89 «Планировка и застройка городов, поселков и сельских населенных пунктов. Нормы проектирования».

Список литературы

1. Баранов В.С. Основы технологии продукции общественного питания: Учебник для студентов вузов., обуч. по спец. 1729 и 1737 – 4-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1987. – 206 с.

2. Безопасность труда на производстве. Производственная санитария. Справочное пособие. Под. ред. проф. Б.М. Злобинского. Изд-во «Металлургия», 1968, с.688.

3. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Проектирование предприятий общественного питания. – 2-е изд., перераб. и доп. – к.: Высшая школа, 1988. – 208 с.

4. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 2001. – 352 с.

5. Вавилов А.Я. Охрана труда на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие для сред. спец. учебных заведений. – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1988. – 207 с.

6. Главацкая В.И. и др. Механическое и холодное оборудование предприятий общественного питания: Учебник для технол. отд-ий техникумов сов. торговли и общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 408 с.

7. ГОСТ 12.1.005-76 «Система стандартов безопасности труда. Воздух рабочей зоны, общие санитарно-гигиенические требования».

8. ГОСТ 12.1.003-76 «Система стандартов безопасности труда. Шум. Общие требования безопасности».

9. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

10. ГОСТ 12.1030-81 ССБТ «Электробезопасность. Защитное заземление, зануление».

11. ГОСТ 12.1.019-79 ССБТ «Электробезопасность. Общие требования».

12. Ефимова О.П. Экономика общественного питания. Учеб. пособ. Минск: Новое знание, 2000. – 304 с.

13. Козлова А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании. Учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования. – М.: Мастерство, 2001. - 160 с.

14. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебное пособие. – М.: Мастерство; Высшая школа, 2001.- 320 с.

15. Методические указания по технологическому проектированию для студентов специальности 27.12.00всех форм обучения. Ставрополь, 1996 г.

16. Мещеряков Ф.Е. Основы холодильной техники и технологии. – М.: Пищевая промышленность, 1975.

17. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добовки. – М.: 2001

18. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2001.

19. Оборудование предприятий общественного питания. Под ред. проф. В.В. Белобородова. Учебн. для эконом. фак. торг. вузов. – М.: Экономика, 1985. – 232 с.

20. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник/В.П. Ключников, В.А. Корнеев, В.Н. Здобнов. 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Экономика, 1985. – 232 с.

21. Правила техники безопасности при эксплуатации электроустановок потребителей. – 4-е изд. – СПб.: ДЕАН, 2001. – 191 с.

22. Правила устройства электроустановок. – СПб.: ДЕАН, 2001. - 928 с.

23. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов Н/Д: Феникс, 2000. – 320 с.

24. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 720 с.

25. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. / Авт. – сост.: Здобнов А.И., Цыганенко В.А., Пересичный М.И. – К.: А.С.К., 2001. – 656 с.: ил.

26. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: Гидрометеоиздат, 2000.

27. СНиП II-4-79 «Нормы проектирования. Естественное и искусственное освещение».

28. СНиП II-Л.8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования».

29. Справочник руководителя предприятия общественного питания./ Сост.: З.Т. Соболева, Р.Б. Бакунова –М.: Экономика, 1986. – 463 с.

30. Стрельцов А.Н. Основы холодильной технологии пищевых продуктов и проектирования холодильных сооружений. – М., 1999.

160