9 Экономический расчет
Целью экономической части дипломного проекта является определение экономической эффективности и целесообразности строительства проектируемого предприятия общественного питания. В ходе расчетов определяют издержки производства и обращения, прибыль от реализации продукции, единый налог на вмененный доход, уровень рентабельности, срок окупаемости капиталовложений.
9.1. Планирование выручки от реализации продукции, услуг и валового дохода
Таблица 9.1 – Стоимость сырья и продуктов предприятия за год
Наименование сырья и продуктов |
Количество, кг, л, пачка, шт. |
Цена за 1 кг, л, пачку, шт., руб. |
Стоимость сырья и продуктов, руб. |
1 |
2 |
3 |
4 |
1. Собственная продукция |
|||
Судак |
5 |
130 |
450 |
Морковь |
3,13 |
20 |
62,6 |
Лук репчатый |
11,73 |
15 |
175,95 |
Масло растительное |
11,29 |
50 |
564,5 |
Мука пшеничная |
7,7 |
8 |
61,6 |
Петрушка (зелень) |
7,05 |
150 |
1057,5 |
Уксус |
5,23 |
15 |
78,45 |
Сахар |
18,36 |
28 |
514,08 |
Корица |
0,06 |
100 |
6 |
Гвоздика |
0,06 |
100 |
6 |
Креветки |
13,1 |
150 |
1965 |
Яйца |
23,2 |
36 |
835,2 |
Горчица |
0,75 |
20 |
15 |
Кунжут |
3,74 |
80 |
299,2 |
Груша |
8,85 |
60 |
531 |
Соус соевый |
18,44 |
50 |
922 |
Пудра сахарная |
3,43 |
50 |
171,5 |
Соевые бобы |
3,4 |
90 |
306 |
Крабы (консервные) |
4,13 |
65 |
268,45 |
Салат зеленый |
8,56 |
200 |
1712 |
Масло кунжутное |
3,44 |
85 |
292,4 |
Говядина |
48,18 |
180 |
8672,4 |
Огурцы |
9,13 |
60 |
547,8 |
Лук зеленый |
4,62 |
100 |
462 |
Масло оливковое |
0,85 |
90 |
76,5 |
Продолжение таблицы 9.1
1 |
2 |
3 |
4 |
Курица |
8,4 |
110 |
924 |
Картофель |
1,4 |
15 |
21 |
Редька |
19,25 |
30 |
577,5 |
Соль |
1,35 |
10 |
135 |
Утка |
15,18 |
120 |
1821,6 |
Хрен |
0,14 |
40 |
56 |
Перец красный. молотый |
0,25 |
200 |
50 |
Язык свиной |
7,5 |
150 |
1125 |
Водка рисовая |
5,91 |
180 |
1063,8 |
Имбирь маринован. |
3,08 |
120 |
396,6 |
Рис |
11 |
25 |
275 |
Апельсины |
8,8 |
50 |
440 |
Майонез |
0,25 |
50 |
12,5 |
Почки свиные |
12,5 |
120 |
1500 |
Паста «Мисо» |
1 |
40 |
40 |
Ананас (консерв.) |
1,92 |
110 |
211,2 |
Помидоры |
4,02 |
50 |
201 |
Лимон |
9,9 |
85 |
841,5 |
Молоко |
17,23 |
35 |
603,05 |
Крахмал |
3,06 |
40 |
122,4 |
Щавель |
0,34 |
100 |
34 |
Сухари панировочные |
10,8 |
50 |
540 |
Капуста цветная |
6,51 |
30 |
195,3 |
Концентрат |
0,2 |
60 |
12 |
Трепанги (сушенные) |
0,14 |
250 |
35 |
Жир куриный |
0,28 |
40 |
11,2 |
Квасцы |
0,14 |
60 |
8,4 |
Треска |
10,32 |
90 |
928,8 |
Творог соевый |
2,76 |
75 |
207 |
Горошек (зеленый) |
1,25 |
45 |
562,5 |
Чеснок |
0,54 |
50 |
27 |
Вино десертное |
10,13 |
80 |
810,4 |
Сельдерей (корень) |
0,16 |
65 |
10,4 |
Перец стручковый |
0,86 |
100 |
86 |
Корюшка |
11,5 |
80 |
920 |
Свинина |
41,15 |
190 |
7818,5 |
Телятина |
1,35 |
180 |
243 |
Шампиньоны |
1,35 |
110 |
148,5 |
Лук-порей |
1,35 |
50 |
67,5 |
Кабачки |
1,35 |
35 |
47,25 |
Тыква |
22,38 |
35 |
783,3 |
Перец болгарский |
16,8 |
40 |
672 |
Грибы (сушенные) |
0,14 |
200 |
28 |
Капуста белок |
12,75 |
15 |
197,25 |
Продолжение таблицы 9.1
1 |
2 |
3 |
4 |
Ячмень |
0,88 |
13 |
11,44 |
Орехи грецкие |
12,86 |
250 |
3215 |
Изюм |
0,28 |
150 |
42 |
Масло сливочное |
2,12 |
150 |
318 |
Миндаль |
0,28 |
250 |
70 |
Коньяк |
1,2 |
500 |
600 |
Ананас |
5,2 |
100 |
520 |
Ром |
0,26 |
550 |
143 |
Персики |
1,5 |
60 |
90 |
Фейхоа |
1,5 |
50 |
75 |
Желатин |
0,1 |
100 |
10 |
Чай в/с |
0,08 |
800 |
64 |
Кофе натуральный |
0,57 |
1200 |
684 |
Шоколад «пористый» |
2,24 |
300 |
672 |
Мороженное |
2,0 |
45 |
90 |
Сливки (10%) |
8,1 |
82 |
664,2 |
Ликер шоколад |
1,8 |
180 |
324 |
Клюква |
1,3 |
110 |
143 |
Кислота лимонная |
0,004 |
500 |
2 |
Эссенция |
0,01 |
450 |
4,5 |
Начинка фруктовая |
1,84 |
60 |
110,4 |
Натрий двууг. |
0,002 |
50 |
0,1 |
Патока крахм. |
0,09 |
50 |
4,5 |
Сыр плавленый |
0,72 |
150 |
108 |
Итого за день: |
|
|
52848,73 |
Итого за год: |
|
|
19025542,8 |
2. Покупные товары |
|||
Водка «Абсолют» |
2 |
890 |
1780 |
Водка «Гжелка» |
2 |
400 |
800 |
Водка «Русский стандарт» |
2 |
630 |
1260 |
Водка «Столичная» |
2 |
400 |
800 |
Водка «Салют Златоглавая» |
1,8 |
300 |
540 |
Настойка «Кедровая» |
3,5 |
120 |
420 |
Настойка «Клюквенная» |
3,5 |
120 |
420 |
Вино «Шабли» |
5,0 |
500 |
2500 |
Вино «Совиньон» |
4,4 |
500 |
2200 |
Вино «Божоле Нуво» |
5,0 |
500 |
2500 |
Вино «Шато Фужере» |
5,0 |
500 |
2500 |
Вино «Кьянти Классико» |
5,0 |
500 |
2500 |
Вино «Токай» |
7,5 |
180 |
1350 |
Вино «Москатель Оро» |
7,5 |
250 |
1875 |
Вино «Новый свет» брют |
5,0 |
250 |
2500 |
Вино «Новый свет» полусухое |
5,0 |
250 |
1250 |
Шампанское «Моет и Шандон» |
6,0 |
2600 |
15600 |
Шампанское «Брют Империал» |
6,0 |
2600 |
15600 |
Продолжение таблицы 9.1
1 |
2 |
3 |
4 |
Шампанское «Белый танец» |
6,0 |
100 |
600 |
Коньяк «Реми Мартин Экстра» |
0,75 |
1600 |
1200 |
Коньяк «Хнесси» VSOP |
0,75 |
1600 |
1200 |
Коньяк «Курвуазье» VSOP |
0,9 |
1600 |
1296 |
Ликер «Франжелико» |
0,75 |
800 |
600 |
Ликер «Малибу» |
0,75 |
900 |
675 |
Ликер «Бейлиз» |
0,5 |
800 |
400 |
Пиво «Amstel» |
5,0 |
80 |
400 |
Пиво «Балтика №1» светлое |
5,0 |
50 |
250 |
Пиво «Балтика №6» Портер |
7,0 |
50 |
350 |
Бананы |
5,0 |
45 |
225 |
Киви |
5,0 |
90 |
450 |
Апельсины |
5,0 |
45 |
225 |
Яблоки |
7,6 |
55 |
418 |
Минеральная вода |
18,2 |
20 |
364 |
Фруктовая вода «Coca-cola» |
10 |
40 |
400 |
Фруктовая вода «Fanta» |
10 |
40 |
400 |
Фруктовая вода «Sprite» |
2,6 |
40 |
104 |
Сок натуральный «Я» |
9,4 |
40 |
376 |
Конфеты «Ferrero Roche» |
0,6 |
1200 |
720,00 |
Конфеты «Raffaello» |
0,6 |
1200 |
720,00 |
Шоколад «Восторг» |
0,6 |
667 |
400,00 |
Шоколад «Alpen Gold» |
0,6 |
667 |
400,00 |
Сигареты «Fusion» |
9 |
50 |
450 |
Сигареты «Marlboro» |
9 |
30 |
270 |
Сигареты «Parlament» |
9 |
45 |
405 |
Сигареты «Virginia» |
9 |
40 |
360 |
Сигареты «Vogue» |
9 |
50 |
450 |
Зажигалка |
41 |
15 |
615 |
Хлеб ржаной |
10,20 |
23,08 |
235,42 |
Хлеб пшеничный |
7,68 |
17,32 |
133,02 |
Итого за день: |
|
|
71486,44 |
Итого за год: |
|
|
25735118,4 |
Таблица 9.2 – Валовый доход и товарооборот ресторана за год
Наименование структурного подразделения |
Стоимость сырья и продуктов, тыс. руб. |
Размер наценки, % |
Валовый доход (величина наценки), тыс. руб. |
Товарооборот (выручка от реализации), тыс. руб. |
1. Ресторан |
|
|
|
|
1.1. Собственная продукция |
19025,542 |
180 |
34245,98 |
53271,52 |
1.2. Покупные товары |
25735,118 |
120 |
30881,14 |
56616,26 |
Всего: |
44760,66 |
|
65127,12 |
109887,78 |
9.2. Издержки производства и обращения
План издержек производства и обращения является основой для составления бизнес-плана. При исчислении издержек предприятий общественного питания используется метод технико-экономических расчетов, суть которого состоит в планировании по статьям расходов.
В общественном питании принята следующая номенклатура статей издержек производства и обращения:
9.2.1. Транспортные расходы.
9.2.2. Расходы на оплату труда.
9.2.3. Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря:
- расходы на электроэнергию
- расходы на водоснабжение и канализацию
- расходы на отопление
- расходы на проверку и клеймение измерительных приборов
- расходы на содержание в чистоте помещений, уборку примыкающих к ним территорий
- расходы на сторожевую и пожарную охрану.
9.2.4. Амортизация основных фондов.
9.2.5. Отчисления и затраты на ремонт основных фондов.
9.2.6. Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других малоценных и быстро изнашиваемых предметов.
9.2.7. Расходы по комплексному обслуживанию холодильных установок.
9.2.8. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров.
9.2.9. Расходы на торговую рекламу.
9.2.10. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации.
9.2.11. Расходы на тару.
9.2.12. Налог на землю.
9.2.13. Прочие расходы.
Общая сумма издержек производства и обращения определяется после расчета всех статей, путем их суммирования. Удельный вес издержек определяется отношением суммы издержек к товарообороту.
9.2.1. Расчет транспортных расходов
На проектируемом предприятии общественного питания предполагается наличие собственного грузового автомобиля марки ГАЗ-2757 (Соболь).
Транспортные расходы определяются суммой компенсации на амортизацию и расходов на топливо.
Расчет амортизационных расходов производится по формуле:
(9.1)
где На – норма амортизации, %; На = 18%;
Ца – цена автомобиля, тыс. руб.; Ца = 200 тыс. руб.;
Рдн – количество рабочих дней в году; Рдн = 360 дней;
Рч – время работы автомобиля в сутки, час; Рч = 8 часов;
Кдн – число дней в году; Кдн = 366 дней;
Кч – число часов в сутках; Кч = 24 часа.
тыс.
руб.
Годовые отчисления на капитальный ремонт определяют по формуле:
(9.2)
где Нк.р. – норма амортизации на капитальный ремонт на 100 км пробега, %;
Нк.р. = 0,36%;
П – планируемый пробег автомобиля в день, км; П = 50 км.
тыс.
руб.
Стоимость топлива, израсходованного за год, рассчитывается по формуле:
(9.3)
где Цтоп – цена единицы топлива (бензин АИ-98), тыс. руб.; Цтоп = 0,029 тыс.
руб.
тыс.
руб.
Общие транспортные расходы определяются по формуле:
Ообщ = Оа + Ок + От, (9.4)
Ообщ = 11,803 + 5,184 + 65,250 = 82,273 тыс. руб.
9.2.2. Расчет расходов на оплату труда
Штат ПОП включает следующие группы работников:
- административная группа;
- работники производства;
- работники торгового зала.
При определении часовых тарифных ставок необходимо руководствоваться тарифными коэффициентами, определяющими разницу в сложности труда и квалификации работников.
Таблица 9.3 – Затраты на оплату труда за год
Наименование должности |
Числен-ность, чел |
Тариф- ный коэф- фици- ент |
Часовая тарифная ставка |
Зарплата 1 работника, руб |
Итого сумма за месяц, руб |
Годовой фонд заработной платы, тыс. руб. |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
1. Административная группа |
||||||
- Директор |
1 |
- |
- |
15000 |
15000 |
180,000 |
- Бухгалтер |
1 |
- |
- |
9000 |
9000 |
108,000 |
- Водитель |
1 |
- |
- |
4000 |
4000 |
48,000 |
- Гардеробщик |
1 |
- |
- |
4000 |
4000 |
48,000 |
- Ди-джей |
2 |
- |
- |
4000 |
8000 |
96,000 |
- Метрдотель |
2 |
- |
- |
7000 |
14000 |
168,000 |
Продолжение таблицы 9.3
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Итого по п.1: |
8 |
- |
- |
43000 |
54000 |
648,000 |
2. Работники производства |
||||||
- Заведующий производством |
1 |
- |
- |
10000 |
10000 |
120,000 |
- Повар 5 разряд |
2 |
1,268 |
29,17 |
6340 |
12680 |
152,160 |
- Повар 4 разряд |
6 |
1,142 |
26,27 |
5710 |
34260 |
411,120 |
- Кондитер 4 раз- ряд |
2 |
1,142 |
26,27 |
5710 |
11420 |
137,040 |
Итого по п.2. |
11 |
- |
- |
27760 |
68360 |
820,320 |
3. Работники торгового зала |
||||||
- Мойщик кухон- ной посуды |
1 |
1,04 |
13,09 |
5200 |
5200 |
62,400 |
- Мойщик столо- вой посуды |
2 |
1,04 |
13,09 |
5200 |
10400 |
124,800 |
- Официант 5 разряд |
2 |
1,268 |
15,96 |
6340 |
12680 |
152,160 |
- Официант 4 разряд |
3 |
1,142 |
14,37 |
5710 |
17130 |
205,560 |
- Уборщик |
2 |
- |
- |
4000 |
8000 |
96,000 |
- Кассир |
2 |
- |
- |
4500 |
9000 |
108,000 |
- Буфетчик |
1 |
- |
- |
5500 |
5500 |
66,000 |
Итого по п.3: |
13 |
- |
- |
36450 |
67910 |
885,120 |
Итого по п.1-3: |
32 |
- |
- |
107210 |
190270 |
2353,440 |
Фонд оплаты труда за год включает заработные платы и премии. Принимаем премии в размере 40% от годовой суммы заработной платы, получим:
2353,240 · 1,40 = 3294,536 тыс. руб.
9.2.3. Расчет расходов на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря
Данная статья является комплексной, и расходы по ней определяются путем суммирования отдельных подстатей.
9.2.3.1. Расчет затрат на электроэнергию
Расходы на электроэнергию определяются умножением годового количества электроэнергии, потребляемого предприятием на тариф за 1кВт·час:
Зэ = Рэ · Тэ, (9.5)
где Рэ – годовой расход электроэнергии, кВт; Рэ = 428687,28 кВт;
Тэ – тариф за 1 кВт·час, тыс. руб.; Тэ = 0,0022 тыс. руб.
Зэ = 427326,48 · 0,0022 = 943,112 тыс. руб.
9.2.3.2. Расчет расходов на водоснабжение и канализацию
Расчет расходов на водоснабжение и канализацию производится исходя из необходимого количества холодной и горячей воды и стоимости за 1 куб.м.
Таблица 9.4 – Расчет расходов на водоснабжение
Вид потребления |
Единица измерения |
Количест-во |
Норма расхода, л/сут. |
Общий расход, л/сут. |
||
хол. |
гор. |
хол. |
гор. |
|||
- на 1 работника |
чел. |
32 |
8 |
3 |
256 |
96 |
- на приготовле-ние 1 блюда и мытье посуды |
блюдо |
1190 |
10 |
2 |
11900 |
2380 |
- на 1 душ |
сетка |
2 |
270 |
230 |
540 |
460 |
- на 1 умывальник |
прибор |
9 |
200 |
80 |
1800 |
720 |
- на 1 унитаз |
прибор |
13 |
200 |
- |
2600 |
- |
- на 1 писсуар |
прибор |
5 |
65 |
- |
325 |
- |
Итого: |
- |
- |
753 |
315 |
17421 |
3656 |
Годовые затраты на холодную воду определяются по формуле:
(9.6)
где Рх.в. – годовой расход холодной воды, л;
n – количество рабочих дней в году, дней; n = 360 дней.
Тх.в. – тариф за 1 куб. м. холодной воды, тыс. руб.; Тх.в. = 0,0091 руб.;
1000 – перевод литров в куб. м.
тыс. руб.
Годовые затраты на горячую воду определяются по формуле:
(9.7)
где Кm – количество теплоты, необходимой на нагрев воды, Гкал;
Tm – тариф за 1 Гкал теплоты, тыс. руб.; Tm = 0,677 тыс. руб.
Годовой расход горячей воды определяем по формуле:
,
(9.8)
где Рг.в. – годовой расход горячей воды, л;
n – количество рабочих дней в году, дней; n = 360 дней.
1,2 – коэффициент, учитывающий объемное расширение воды при нагревании;
1000 – перевод литров в куб. м.
куб. м.
Для нагрева 1 куб.м. воды до температуры 55 ºC необходимо 0,0715 Гкал тепла:
Кm = 1096,8 · 0,0715 = 78,421 Гкал/год.
Итого годовые затраты на горячую воду составят:
тыс. руб.
Общие расходы на водоснабжение определяются по формуле:
Зв = Зх.в. + Зг.в., (9.9)
Зв = 57,071 + 53,090 = 110,161 тыс. руб.
Расходы воды на канализацию определяется укрупнено-нормативным методом в размере 15% от общих затрат на холодное и горячее водоснабжение:
,
(9.10)
тыс. руб.