ВВЕДЕНИЕ

Создание необходимых условий для удовлетворения людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставляемых услуг.

Предприятия общественного питания – важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение при этом приобретает комплекс мероприятий на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкция действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

Увеличение производства разнообразных пищевых продуктов со всей очевидностью ставит перед нами проблему культуры питания, то есть разумно использовать и потреблять продукцию интересов здоровья народа.

Актуальность выбранной мной темы обусловлено тем, что в настоящее время достаточно активно и широко проектируются рестораны. Среди них особой популярностью пользуются рестораны национальных кухонь, поэтому возникла необходимость спроектировать ресторан восточной кухни.

Целью дипломного проекта является:

- спроектировать ресторан китайской кухни на 78 мест в городе Владикавказе.

Для достижения поставленной цели предстояло решить ряд задач:

-определить число потребителей за день

-составить расчетное меню

-произвести расчеты сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

-произвести расчеты всех видов оборудования (холодильное, тепловое, механическое, вспомогательное) и по каталогам подобрать оборудование соответствующей марки

-определить площади всех цехов и помещений

-выполнить технические расчеты

-на основании произведенных экономических расчетов определяется эффективность и целесообразность строительства проектируемого предприятия

1. Технико-экономическое обоснование

Владикавказ-город на Северном Кавказе с численностью населения 400 тысяч человек, имеет в своём распоряжении множество функционирующих предприятий общественного питания, однако в не достаточном количестве присутствуют рестораны.

Общую потребность города в предприятиях общественного питания в первую очередь строится определенные в соответствии с нормативами развития сети общедоступных предприятий общественного питания на 1000 жителей.

Для Владикавказа:

32∙400=12800 мест

Потребность предприятий общественного питания местного значения определяется по формуле:

, (1)

где, Р- число мест в предприятие общественного питания местного значения;

N_Г-численность населения города, человек;

Р_Н- норматив мест на 1000 мест.

Р мест

Потребность в предприятиях общественного питания городского значения определяется как разность между общей потребностью рассчитанной для города в целом и числом предприятий, размещенной в жилой зоне, то есть:

12800-4000=8800 мест

Общее число мест распределяется между отдельными типами предприятий общественного питания в соотношении где удельный вес ресторанов составляет 25-30%,то есть,

8800∙0,3=2640 мест

а удельный вес составляет 40-45%

8800∙0,4=3520 мест

В настоящее время в городе Владикавказе функционируют рестораны с общим числом посадочных мест 2570,то есть

2640-2560=78 мест

Именно на такое количество мест планируется спланировать ресторан.

Вновь создаваемый ресторан располагается в центре города Владикавказа по улице Пушкинская и рассчитано на 78 мест. Расположение предприятия в центральной части города даёт возможность подключиться ко всем коммуникациям.

2 Сведения о производственной мощности

И НОМЕНКЛАТУРЕ ПРЕДПРИЯТИЯ

Ресторан – предприятие общественного питания, отличающегося широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, алкогольные напитки, табачные и кондитерские изделия, высоким уровнем обслуживания потребителей в сочетании с организацией их отдыха . по ассортименту реализуемой продукции различают рестораны: рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран.

В торговых и банкетных залах предусматривается повышенная сервировка стола, высокое качество приготавливаемых блюд и продукции сервис- бара, а также художественное оформление интерьера. В зависимости от объема и характера предоставляемых услуг, место расположения и связанных с этим расходов создается ценовая политика ресторана, которая определяется размером наценок на реализуемую продукцию и напитки. Потребителю предоставляется, возможность ознакомится с ценами на блюда и напитки с помощью меню и карты вин, которые вывешиваются на самом видном месте при входе в ресторан.

Рестораны люкс и высшего класса размещаются в общественных, административных и зрелищных комплексах, в гостиницах, на курортах, автовокзалах. Рестораны первого класса размещают на магистралях, при вокзалах и водных пристанях, в зонах отдыха, в торговых центрах.

В составе помещений для обслуживания потребителей в ресторане обязательным является наличие банкетных залов. Рестораны всех классов самостоятельно разрабатывает ассортиментный перечень блюд с учетом тематической направленности и использования блюд национальной и европейской кухонь.

Ресторан японской кухни рассчитан на 80 мест. Для создания атмосферы уюта, в торговом зале предприятия предусматривается повышенная сервировка стола, высокое качество приготавливаемых блюд и продукции сервис-бара, а также художественное оформление интерьера. Потребителю предоставляется возможность ознакомиться с ценами на блюда и напитки с помощью меню и карты вин, которые вывешиваются на самом видом месте при входе в ресторан.

В ресторане применяется стандартная мебель облегченных конструкций: столы с полиэфирным покрытием двух-, четырехместные; полумягкие кресла.

В ресторане японской кухни используются металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали, посуда из фарфора, белые и цветные скатерти и цветные полотняные салфетки индивидуального пользования.

Ресторан предоставляет и дополнительные услуги: продажу кондитерских изделий, прием предварительных заказов на приготовление блюд для семейных торжеств и обслуживание гостей на дому, консультации населения по технологии приготовления блюд и сервировке стола, бронирование мест.

Ресторан китайской кухни расположен на магистрали вблизи остановок общественного транспорта. Время работы ресторана с 11 до 23 часов.