Пищевая ценность белка обуславливается:

а) его аминокислотным составом;

б) его усвояемостью.

Восемь аминокислот белка являются незаменимыми.

Оптимальное содержание незаменимых аминокислот в 1 г.

“идеального” белка (мг):

Изолейцин 40

Лейцин 70

Лизин 55

Метионин + цистин 35

Фенилаланин + тирозин 60

Триптофан 10

Треонин 40

Валин 50

Так как из метионина и фенилаланина в организме синтезируется цистин и тирозин, то наличие в пище в достаточном количестве этих двух заменимых аминокислот сокращает потребность в незаменимых предшественниках.

Две аминокислоты являются частично заменимыми - аргинин и гистидин, т. к. в организме они синтезируются медленно. Отсутствие в пище хотя бы одной незаменимой аминокислоты вызывает отрицательный азотистый баланс, нарушение деятельности центральной нервной системы, остановку роста и тяжелые клинические последствия типа авитаминоза. Нехватка одной незаменимой аминокислоты приводит к неполному усвоению других.

Наиболее близки к идеальному животные белки. Большинство растительных белков имеет недостаточное содержание одной или даже двух, трёх незаменимых аминокислот. Например, в белке пшеницы приблизительно 50 % лизина по сравнению с составом “идеального” белка.

Для характеристики биологической ценности белка используют показатель аминокислотный скор, позволяющий выявить так называемые лимитирующие аминокислоты.

Мг аминокислоты в 1 г.

исследуемого белка

скор =------------------------------------ x 100 %

мг аминокислоты в 1 г.

“идеального” белка

Определение лимитирующих аминокислот и степени их недостатка состоит в сравнении процентного содержания аминокислот в изучаемом белке и в таком же количестве условного “идеального” белка, т. е. белка полностью удовлетворяющего потребности организма. Все аминокислоты, скор которых составляет менее 100 %, считаются лимитирующими, а аминокислота с наименьшим скором является главной лимитирующей аминокислотой (или первой).

Растительные белки усваиваются организмом хуже, чем животные: белки яиц и молока - на 96 %, белки хлеба - на 85 %, картофеля и бобовых - на 70 %. Это объясняется в значительной степени содержанием в растительных продуктах клетчатки, которая снижает усвояемость компонентов пищи.

Пониженная усвояемость растительных белков связана с тем, что оболочки растительных клеток, построенные из клетчатки и близких к ней полисахаридов, не разрушаются пищеварительными ферментами и тем самым препятствуют более полному использованию питательных веществ.

Полнота расщепления и утилизации белков в значительной степени зависит от характера и длительности термической обработки продукта, в котором они содержатся. Например, при высоких температурах в молоке, твороге разрушаются аминокислоты лизин и метионин. В результате заметно снижается усвояемость молочного белка - казеина. А белки куриного яйца расщепляются и утилизируются быстрее и полнее после их термической обработки.

Для взрослых достаточно 1-1,5 г. белка в день на 1кг. веса тела, что соответствует 85 г. (детям требуется больше). Учитывая, что растительные белки менее полноценны, чем животные, необходимо потреблять около 55 % белков животного происхождения от общего количества белков в рационе.

Основным источником животного белка в питании является мясо, рыба, затем молоко и молочные продукты. Основными источниками растительного белка являются хлеб и крупы.