Белки как компоненты пищи
Значение белков определяется не только многообразием их функций, но и их незаменимостью другими пищевыми веществами.
Первичный синтез полного набора протеиногенных аминокислот, необходимых для синтеза белков, осуществляется только в растениях. Для этого растения используют диоксид углерода, воду и нитраты в качестве источника азота. В организме животных и человека, первичный синтез аминокислот осуществляться не может. Для синтеза своих специфических белков животные и человек должны получать готовые аминокислоты в соотношениях, соответствующих аминокислотному составу их белков. Поэтому белки являются обязательным и незаменимым компонентом пищевого рациона.
Если белок не содержит в достаточном количестве хотя бы одной незаменимой аминокислоты, то такой белок считается неполноценным в питательном отношении, т.к. он не может обеспечить нормальный белковый обмен нашего организма.
В организме человека под влиянием ферментов протеиназ и пептидаз белки пищи в основном расщепляются до свободных аминокислот:
протеиназа пептидаза
белок-------------- пептиды -------------- аминокислоты
Аминокислоты всасываются в кровь, разносятся ко всем органам и расходуются на обновление белков организма. В организме человека каждые 150 дней происходит замена белков мышечной ткани, через каждые 10 дней - замена белков печени и крови.
Постоянный обмен и обновление осуществляется между тканевыми белками и фондом свободных аминокислот, образующихся в процессе переваривания пищи и поступающих в кровь.
О стационарном состоянии и целостности организма свидетельствует равновесие между скоростью синтеза и распада белков тела:
переваривание
Б
елки
пищи фонд свободных
белки тканей
аминокислот организма
СО2 Энергия
Выводимый азот
Эффективность обмена белков в значительной степени зависит от количественного и качественного состава пищи. При поступлении белков с пищей ниже нормы, в организме начинают распадаться белки тканей (печени, плазмы крови и т. д.), а образующиеся аминокислоты - расходоваться на синтез ферментов, гормонов и других, необходимых для поддержания жизнедеятельности организма биологически активных соединений. Для оценки степени обеспеченности человека белковой пищей используется показатель азотистого баланса. Он представляет собой разность между количеством поступающего с пищей азота и количеством азота выводимого в виде конечных продуктов обмена, выраженными в одних и тех же единицах (г/сут.). Для взрослого здорового человека, потребляющего полноценные белки в необходимом количестве, характерно состояние азотистого равновесия и азотистый баланс равен нулю. Положительный баланс характерен для растущего организма и беременных женщин, отрицательный - для людей, пища которых бедна белком, для больных и людей пожилого возраста.