3. Теории питания

Формирование научных представлений о питании и роли пищевых веществ в процессах жизнедеятельности началось лишь в середине 19 века. Именно в это время впервые за всю историю эволюции цель питания стали связывать со здоровьем человека.

Суть первой научной теории питания сводилась к необходимости обеспечения организма питательными веществами и освобождения от балластных компонентов. В конце 19 - начале 20 века была сформулирована теория сбалансированного питания.

Основой ее является формула сбалансированного питания по А.А. Покровскому представляющая собой таблицу, включающую перечень пищевых компонентов с потребностями в них в соответствии с физиологическими особенностями организма. Балансовый подход к питанию привел к ошибочному заключению, что ценными являются только усваиваемые организмом компоненты пищи, остальные же относятся к балласту и от них нужно освобождаться.

В 80-е годы 20 века была сформулирована новая теория питания, представляющая собой развитие теории сбалансированного питания с учетом новейших знаний о функциях балластных веществ и кишечной микрофлоры в физиологии питания. Эта теория, автором которой явился российский физиолог академик А.М. Уголев, была названа теория адекватного питания.

Основные постулаты теории адекватного питания:

• пища усваивается как поглощающим ее организмом, так и населяющими его бактериями;

• приток нутриентов в организм обеспечивается за счет извлечения их из пищи в результате деятельности бактерий, синтезирующих дополнительный поток питательных веществ;

• нормальное питание обусловливается не одним, а несколькими потоками питательных и регуляторных веществ;

• физиологически важными компонентами пищи являются балластные вещества, получившие название «пищевые волокна».

Теория адекватного питания формулирует основные принципы, обеспечивающие рациональное питание, в которых учитывается весь комплекс факторов питания, взаимосвязи этих факторов в обменных процессах и соответствие ферментных систем организма индивидуальным особенностям протекающих в нем химических превращений.

Общие рекомендации специалистов по формированию пищевого рациона современного человека включают:

• потребление разнообразных пищевых продуктов;

• поддержание идеальной массы тела;

• снижение потребления насыщенных жиров и холестерина;

• повышение потребления углеводов (крахмала, клетчатки);

• сокращение потребления сахара;

• сокращение потребления натрия (Na Cl-соли).

В ежедневный рацион должны входить следующие четыре группы продуктов питания:

1. мясо, рыба, яйца – источники белов и минеральных веществ;

2. картофель, хлеб, крупы и другие продукты из зерновых – источники белков, углеводов;

3. молоко и молочные продукты – источники белков, углеводов, кальция, витаминов группы В;

4. фрукты и овощи – источники витаминов и минеральных веществ.

С учетом тенденций к дальнейшему снижению потребностей человека в энергии, пищевой рацион должен обеспечивать необходимый уровень эссенциальных микронутриентов. В этом аспекте предполагаемая формула пищи 21 века рассматривается как сумма трех слагаемых:

Традиционные Натуральные продукты Биологически актив-

продукты + модифицированного + ные добавки

(натуральные) (заданного) состава

Практическим решением этой формулы является концепция здорового питания (позитивного, функционального). Она была сформулирована в начале 80-х годов в Японии и предполагает включение в рацион, так называемых физиологически функциональных пищевых продуктов, т.е. продуктов питания, содержащих ингредиенты, которые приносят пользу здоровью человека.

Положительное влияние функциональных продуктов питания на здоровье включает:

• уменьшение уровня холестерина в крови;

• сохранение здоровых зубов и костей;

• обеспечение энергией;

• повышение иммунитета;

• уменьшение онкологических заболеваний.

Потребительские свойства функциональных продуктов включают три составляющие: пищевую ценность, вкусовые качества и физиологическое воздействие. Традиционные продукты, в отличие от функциональных, характеризуются только первыми двумя составляющими.

Все продукты позитивного питания содержат ингредиенты, придающие им функциональные свойства:

• пищевые волокна (растворимые и нерастворимые);

• витамины (А, гр. В, D и т.д.);

• минеральные вещества (кальций, железо и др.);

• полиненасыщенные жиры (растительные масла, рыбий жир, ω-3 и ω-6- жирные кислоты;

• антиоксиданты (β каротин, витамин С, витамин Е);

• олигосахариды (как субстрат для полезных бактерий);

• микроэлементы (йод, селен и др.);

• бифидобактерии и др.

В настоящее время выпускаются четыре группы продуктов функционального питания:

• зерновые завтраки;

• молочные продукты;

• жировые эмульсионные продукты и растительные масла;

• безалкогольные напитки.

Продукты здорового питания не являются лекарствами и не могут излечивать, но помогают предупредить болезни и старение организма в сложившейся экологической обстановке.

Контрольные вопросы

1. Как и по какому принципу подразделяются основные вещества, входящие в состав пищевых продуктов?

2. Опишите основные этапы пищеварения.

3. Составьте краткую схему метаболизма основных питательных веществ в пищеварительном тракте человека.

4. Сформулируйте основные принципы рационального питания.

5. Охарактеризуйте понятия пищевая и энергетическая ценность продукта питания.

6. Перечислите и охарактеризуйте основные теории питания.