9.9 Метаболизм чужеродных соединений

Метаболизм ксенобиотиков протекает в организме человека в две фазы.

1-я фаза – метаболистические превращения – связана с реакциями окисления, восстановления, гидролиза и протекает при участии ферментов системы цитохрома Р – 450 и других в основном в печени.

2-я фаза – реакции коньюгации – это реакции, приводящие к детоксикации. Наиболее важные из них – это реакции связывания активных –ОН, -NH₂, -COOH и -SH – групп и метаболита первичного ксенобиотика.

Обе фазы детоксикации должны функционировать согласованно, с некоторым доминированием реакций коньюгации. На метаболизм чужеродных соединений влияет ряд факторов:

• генетические (генетически обусловленные дефекты ферментов, участвующих в метаболизме);

• физиологические (возраст, пол, питание, заболевания);

• факторы окружающей среды (облучение, стресс, наличие других ксенобиотиков).

Важной системой детоксикации является антиоксидантная система клетки, обеспечивающая защиту организма от свободных радикалов и перекисных производных.

Контрольные вопросы

1. Что такое безопасность продуктов питания?

2. Какова классификация вредных веществ, поступающих в организм человека с пищей?

3. Охарактеризуйте основные токсичные элементы.

4. В чем опасность радиоактивного загрязнения?

5. Охарактеризуйте диоксины.

6. Охарактеризуйте ПАУ.

7. Какие вещества, загрязняющие пищевую продукцию, применяют в растениеводстве? Дайте их характеристику.

8. Какие вещества, загрязняющие пищевую продукцию применяют в животноводстве? Дайте их характеристику.

9. Какие группы биологических загрязнителей Вы знаете? Охарактеризуйте их.

10. Перечислите показатели безопасности пищевой продукции.

11. Охарактеризуйте метаболизм чужеродных соединений в организме человека.

Литература.

1. Шарфунова И.Б. Конспект лекций. Стр. 9-138 данного посо- бия.

2. Пищевая химия /Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева: Учебник. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 592 с.

3. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. – М.: Высшая школа, 1991. – 287 с.

4. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. 2-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. – 448 с.

5. Химический состав пищевых продуктов. Том I. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 223 с.

6. Химический состав пищевых продуктов. Том 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов и углеводов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 357 с.

7. Химический состав пищевых продуктов. Том 3. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Шатерникова. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 328 с.

8. Абакумова Т.Н., Шарфунова И.Б. Пищевая химия: Учебное пособие. – Кемерово.: КемТиПП, 1997. – 83 с.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………….3

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА……………………………………………….5

КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ…………………………………………………...9

1. Основы рационального питания…………………………………9

2. Азотистые вещества и белки…………………………………….23

3. Углеводы………………………………………………………….42

4. Липиды……………………………………………………………68

5. Витамины…………………………………………………………90

6. Минеральные вещества…………………………………………100

7. Вода в сырье и пищевых продуктах……………………………108

8. Другие компоненты пищи. Неалиментарные вещества………115

9. Безопасность пищевых продуктов…………………………….119

ЛИТЕРАТУРА………………………………………………………….139