9 Безопасность пищевых продуктов

9.1 Токсичные элементы.

9.2 Радиоактивное загрязнение.

9.3 Диоксины.

9.4 Полициклические ароматические углеводороды.

9.5 Вещества, применяемые в растениеводстве.

9.6 Вещества, применяемые в животноводстве.

9.7 Биологические загрязнители.

9.8 Показатели безопасности пищевой продукции.

9.9 Метаболизм чужеродных соединений.

Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении, как с точки зрения острого негативного воздействия (пищевые отравления и пищевые инфекции), так и с точки зрения опасности отдаленных последствий (канцерогенное, мутагенное и тератогенное действие). Безопасными можно считать продукты питания, не оказывающие вредного, неблагоприятного воздействия на здоровье настоящего и будущих поколений.

Чужеродные химические вещества могут попадать в пищу случайно в виде контаминантов – загрязнителей, из окружающей среды, иногда их вводят специально в виде пищевых добавок, когда это связано с технологической необходимостью. Кроме того, в пищевом сырье и готовых продуктах питания могут содержаться природные компоненты, оказывающие вредное влияние на здоровье человека.

Классификация вредных и посторонних веществ в сырье, питьевой воде и продуктах питания может быть представлена в виде схемы.

Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов чужеродными веществами или ксенобиотиками напрямую зависит от степени загрязнения окружающей среды. Ксенобиотики, попадая в окружающую среду в результате антропогенной деятельности человека, способны накапливаться в почвах, водоемах, с атмосферными и водными потоками распространяться на тысячи километров. Передвигаясь по пищевым цепям, ксенобиотики попадают в организм человека и вызывают серьезные нарушения здоровья.

Классификация вредных веществ пищи