- •Министерство образования российской федерации кемеровский технологический институт пищевой
- •Часть 1
- •Введение
- •Рабочая программа
- •1 Цели и задачи дисциплины, ее место в учебном процессе
- •1.1 Цель преподавания дисциплины
- •1.2 Задачи изучения дисциплины
- •1.3 Знания и умения, которыми должны овладеть студенты после изучения дисциплины
- •2 Содержание дисциплины
- •Конспект лекций
- •1 Основы рационального питания
- •1.1 Биохимия пищеварения
- •Основы рационального питания. Энергетическая и пищевая ценность продуктов питания
- •Теории питания
- •2 Азотистые вещества и белки
- •Классификация белков, их строение
- •Белки как компоненты пищи
- •Пищевая ценность белка обуславливается:
- •Оптимальное содержание незаменимых аминокислот в 1 г.
- •Содержание белка в продуктах питания ,( % ):
- •2.3 Свойства белков и их превращения в технологических
- •Гидратация
- •Превращение белков в технологических процессах
- •Гниение белка
- •Превращения аминокислот
- •2.4 Ферменты
- •2. 5 Методы определения белков
- •3 Углеводы
- •3.1 Классификация, строение и свойства углеводов
- •Углеводы
- •3.2 Углеводы как компоненты пищи
- •3.3 Функции углеводов в пищевых продуктах и их превращения в технологических процессах
- •Превращения углеводов в технологических процессах.
- •Физические и физико-химические превращения углеводов. Клейстеризация крахмала.
- •Студнеобразующая способность пектиновых веществ.
- •Химические превращения. Карамелизация сахаров.
- •Ферментативные превращения. Гидролиз полисахаридов.
- •Гидролиз гликогена.
- •3.4 Методы определения углеводов
- •4 Липиды
- •4.1 Строение и классификация липидов
- •4.2 Липиды как компоненты пищи
- •4.3 Свойства и превращения липидов в ходе хранения и технологической переработки
- •Процесс гидрогенизации
- •Процесс гидролиза
- •3.4 Методы определения жира в пищевых продуктах и
- •Контрольные вопросы
- •5 Витамины
- •6 Минеральные вещества
- •7 Вода в сырье и пищевых продуктах
- •7.1 Значение воды для человеческого организма
- •7.2 Вода в пищевых продуктах
- •7.3 Активность воды и стабильность пищевых продуктов
- •7.4 Методы определения влаги в пищевых продуктах
- •8 Другие компоненты пищи.
- •9 Безопасность пищевых продуктов
- •9.1 Токсичные элементы
- •9.2 Радиоактивное загрязнение
- •9.3 Диоксины
- •9.4 Полициклические ароматические углеводороды
- •9.5 Вещества, применяемые в растениеводстве
- •9.6 Вещества, применяемые в животноводстве
- •9.7 Биологические загрязнители
- •9.8 Показатели безопасности пищевой продукции
- •9.9 Метаболизм чужеродных соединений
7.2 Вода в пищевых продуктах
Вода – важная составляющая пищевых продуктов. Она присутствует в разнообразных растительных и животных продуктах как клеточный и внеклеточный компонент, как диспергирующая среда и растворитель, обуславливая их консистенцию и структуру и влияя на внешний вид, вкус и устойчивость продукта при хранении. Благодаря физическому взаимодействию с белками, полисахаридами, липидами и солями, вода вносит значительный вклад в текстуру пищи.
В состав всех пищевых продуктов входит вода. В состав фруктов и овощей она входит в количестве до 90%, в хлебные изделия – 35-50%, в крупяные изделия – 12-15%.
Показатель влажности пищевых продуктов является показателем их калорийности. Чем больше влаги в продукте, тем ниже калорийность. Влажность пищевых продуктов влияет на длительность их хранения. Чем выше влажность продукта, тем меньше срок его хранения.
Пищевые продукты представляют собой многокомпонентные системы, в которых влага связана с твердым скелетом. Обычно деление воды на связанную и свободную носит условный характер.
Связанная влага – это ассоциированная вода, прочносвязанная с различными компонентами – белками, липидами и углеводами за счет химических и физических связей.
Свободная влага – это влага, не связанная полимером и доступная для протекания биохимических и микробиологических реакций.
Количество связанной воды и сила связывания зависят от таких факторов, как природа неводного компонента, состав солей, рН, температура.
Связанная вода характеризуется целым рядом признаков, но у исследователей нет единой точки зрения о том, какие из этих признаков считать обязательными.
Нет и четкой классификации форм связи влаги с материалом. Чаще всего формы связи влаги с материалом делят на 3 группы: химическая, физико-химическая, и физико-механическая.
Химически связанная вода (в виде гидроксильных ионов или заключенная в кристаллогидраты) – наиболее прочно связанная. Она может быть удалена из продукта только прокаливанием или путем химического взаимодействия. В продуктах такая вода встречается редко.
Физико-химически связанная вода – это адсорбционно и осмотически связанная.
Адсорбционно связанной называется вода, прочно удерживаемая на поверхности раздела коллоидных частиц с окружающей средой. Адсорбционно связанная влага прочно связана с материалом, перед удалением из продукта она должна быть превращена в пар. Она известна под названием гидратационной . Соединяясь с коллоидными веществами, она не растворяет органические вещества и минеральные соли, замерзает при -71оС.
Осмотически поглощенная влага находится в микропространствах, образованных мембранами клеток, волокнистыми структурами. Во время сушки продуктов удаляется раньше, чем адсорбционная, т.к. связана с их сухими веществами непрочно.
Физико-механически связанную влагу делят на капилярную (находящуюся в капилярах радиусом более 10 –5 см) и микрокапилярную (в капилярах радиусом менее 10-5 см). Эта влага представляет собой растворы, содержащие органические и минеральные вещества продукта.