7 Вода в сырье и пищевых продуктах

7.1 Значение воды для человеческого организма.

7.2 Вода в пищевых продуктах.

7.3 Активность воды и стабильность пищевых продуктов.

7.4 Методы определения влаги в пищевых продуктах.

7.1 Значение воды для человеческого организма

Вода, не являясь собственно питательным веществом, жизненно необходима человеку. Вода в качестве растворителя органических и минеральных веществ является главным компонентом человеческого тела и составляет по массе 60 % в зрелом и 67-70 в раннем возрасте.

Важная роль воды в биологических системах, обусловлена способностью ее молекул образовывать множественные водородные связи. Они и объясняют особые физические и химические свойства воды, такие как точки кипения и замерзания, высокая диэлектрическая проницаемость, универсальность как растворителя, способность образовывать ионы Н⁺ и ОН ^– и участвовать в качестве структурного элемента макромолекул.

В живых системах (в том числе в теле человека) вода служит основным компонентом внутренней среды, принимает участие в процессах транспорта и образования структур и выполняет функцию изолятора. Лишь небольшая часть воды, имеющейся в теле, находится в истинно мобильном состоянии, характерном для неживой природы. Основная часть воды является компонентом структур, причем не только клеточных, но и внеклеточных. Вода распространена в организме между двумя основными пространствами: внутриклеточным (внутриклеточная жидкость) и внеклеточным (внеклеточная жидкость – плазма, лимфа и интерстициальная жидкость). Вода свободно диффундирует между этими пространствами, тогда как движение растворенных в ней веществ, строго регламентируется. Вода выполняет в организме следующие функции:

• растворяет вещества, поступающие в организм, и помогает прохождению химических реакций;

• все реакции гидролиза сложных органических веществ в организме протекают с обязательным участием воды;

• вымывает отходы из клеток;

• служит смазочным материалом в суставах и других местах, где соприкасаются различные органы;

• предохраняет организм от перегрева и охлаждения, равномерно распределяя поступающее тепло;

• входит в состав всех органов и тканей нашего организма.

В разных тканях тела содержание воды неодинаково. Она входит в состав костей и зубов – 10-20%, в сердце и легких воды свыше 79%, в лимфе – около 96%.

Потеря организмом 10% воды (от общего ее количества) вызывает прекращение мочеотделения, а при потере 20% воды человек погибает. Суточная потребность человека в воде близка к 40г на каждый килограмм массы его тела, что для взрослого человека составляет около 2,5 л. Суточный кругооборот воды в теле человека представлен ниже.

Поступление воды, мл/сут:

питье 1300

пища 850

метаболическая вода 350

_______________________________________________________

Итого 2500

Выход воды, мл/сут:

моча 1500

выдыхаемый воздух 400

пот 500

фекалии 100

_______________________________________________________

Итого 2500

Содержание воды в организме определяется равновесием между ее поступлением и выходом. Основная часть воды поступает с питьем и пищей. Вода, образующаяся в метаболических процессах окисления сахаров, жиров и белков, составляет лишь небольшую часть. Так, при окислении 100г углеводов образуется 55 мл воды, 100 г жира- 107 мл воды, 100 г белка – 41 мл воды.

При недостатке воды в организме происходит некоторое сгущение крови, что отрицательно сказывается на снабжении организма кислородом и пищевыми веществами, затрудняется работа почек, ухудшается работа мозга (он содержит 80% воды). При избытке воды в организме усиливается работа почек, с большой нагрузкой работает сердце, т.к. увеличивается объем крови.

С водой могут вноситься в организм человека и пищевые продукты, различные минеральные вещества.

Содержание в воде минеральных веществ:

Кальций -4,5мг %;

Магний - 1 мг %;

Сера - 1 мг %;

Хлор - 1,4 мг %;

Железо - 1,2 мкг %;

Марганец - 1,6 мкг %;

Медь - 0,6 мкг %;