3.4 Методы определения жира в пищевых продуктах и

свойств пищевых жиров

Общим свойством липидов является их нерастворимость в воде, но хорошая растворимость в органических растворителях – бензоле, бензине, петролейном эфире, хлороформе, этиловом спирте и т.д. На этом свойстве и основаны почти все методы количественного определения жира в пищевых продуктах. В качестве растворителя чаще всего используются этиловый или петролейный эфиры.

В лабораторной практике широкое применение имеет метод Сокслета. В этом методе жир из навески продукта извлекают путем многократного его экстрагирования этиловым эфиром в специальном аппарате. Из полученной вытяжки отгоняют растворитель, а остаток высушивают и взвешивают.

Широкое распространение получил также рефрактометрический метод определения жира. Сущность рефрактометрического метода заключается в следующем. Навеску продукта обрабатывают растворителем с высоким коэффициентом преломления ( - бромнафталин и др.) для извлечения из нее жира. Смесь фильтруют наносят на призму рефрактометра и определяют показатель преломления раствора жира в растворителе. Зная показатель преломления чистого растворителя, рассчитывают содержание жира в продукте.

Недостатками этих способов является то, что при экстрагировании органическими растворителями помимо жиров извлекаются воски, стерины, свободные жирные кислоты.

Современными сложными методами определения липидов являются:

1. метод ядерно-магнитного резонанса;

2. инфракрасная спектрофотометрия;

3. турбидиметрия.

Для количественного определения отдельных фракций липидов используют адсорбционную хроматографию в тонких слоях силикагеля вместе с такими методами, как колориметрический или спектрофотометрический.

Для оценки качества пищевых жиров и масел определяют такие показатели, как кислотное, йодное числа и число омыления.

Кислотное число – это количество мг гидроксида калия, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г масла или жира.

Количество свободных жирных кислот в жире непостоянно и зависит от качества жирового сырья, способа получения, условий хранения и других факторов. Кислотное число является одним из основных качественных показателей, характеризующих степень свежести жира и регламентируется ГОСТами на все виды пищевых масел и жиров.

Определение кислотного числа осуществляется нейтрализацией свободных жирных кислот, содержащихся в навеске исследуемого жира, спиртовым раствором гидроксида калия или натрия.

Число омыления – определяется количеством мг гидроксида калия, необходимого для омыления глицеридов и нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Этот показатель характеризует общее количество свободных и связанных жирных кислот, входящих в состав исследуемого жира. Величина числа омыления зависит от молекулярной массы жирных кислот. Более высокое значение числа омыления у жиров, в составе которых содержится больше низкомолекулярных жирных кислот. Число омыления характеризует природу жира.

Определяется число омыления следующим образом. Навеску жира смешивают с раствором гидроксида калия, выдерживают на кипящей водяной бане 1 ч., остаток гидроксида калия после реакции оттитровывают соляной кислотой.

Йодное число – показатель, характеризующий непредельность жирных кислот, входящих в состав жира. Под йодным числом понимают количество граммов йода, присоединившееся к 100 г жира. По величине йодного числа судят о способности жиров и масел к различным химическим превращениям , т.к. непредельные жирные кислоты могут присоединять кислород, обуславливая процессы прогоркания и высыхания жиров.

Йодное число определяют путем взаимодействия жира с йодом, избыток йода оттитровывают тиосульфатом натрия.