4.3 Свойства и превращения липидов в ходе хранения и технологической переработки

Одним из важнейших свойств жиров является их нерастворимость в воде и способность образовывать водные эмульсии.

Липиды обладают свойством образовывать эмульсии – физико-химические системы, один из компонентов которой – вода (дисперсная фаза) распределен в другом – масле (дисперсионная среда) в виде мельчайших капелек. По полярности жидкости дисперсной фазы и дисперсионной среды эмульсии делят на два типа:

• первый тип – эмульсии масло в воде (М-В), они получили название прямые, или эмульсии 1 – го рода (майонез);

• второй тип - эмульсии вода в масле (В-М), их называют обратными, или эмульсиями 2-го рода. К ним относятся маргарины.

Липиды при этом проявляют свойства поверхностно-активных веществ, способствуют снижению поверхностного натяжения на границе раздела фаз жир – вода - воздух. Это свойство липидов используется в кондитерской промышленности при приготовлении масляных кремов, при получении маргарина, майонеза.

Еще одним важным свойством жиров является полиморфизм. Полиморфизмом называют способность твердого тела существовать в двух или нескольких кристаллических структурах.

Полиморфизм присущ какао маслу, используемому в кондитерской промышленности для производства шоколада и шоколадной глазури. Вследствие полиморфизма какао-масло при охлаждении кристаллизуется в различных кристаллических структурах, обозначаемых символами , , ^' ,. Для каждой формы существуют свои температурные условия образования. Наиболее устойчива  –форма. Для образования стабильной кристаллической структуры  – формы необходимо осуществлять операцию темперирования шоколадной массы, т.е. перемешивания массы при температуре 29-3 ^о С, при которой в шоколадной массе образуются центры кристаллизации только устойчивой  – формы. Если шоколад не темперировать, постепенно охлаждать, какао-масло будет затвердевать, образовывая нестабильные , ' и  – формы.

При хранении такого шоколада нестабильные , ', –формы какао-масла будут переходить в стабильную  –форму с выделением кристаллов какао масла на поверхности плитки или заглазированной шоколадом конфеты. На поверхности при этом образуется серый налет, напоминающий плесень. Это явление получило название жирового поседения шоколада. Пищевые свойства шоколада при этом сохраняются, но в связи с неприятным внешним видом и грубым вкусом, плохо темперированный шоколад является браком.

Явление полиморфизма имеет место при производстве маргарина, сливочного масла. При охлаждении маргариновой эмульсии происходит сложный процесс кристаллизации и рекристаллизации с переходом менее устойчивых кристаллических форм (метастабильных), через промежуточные, к устойчивым (стабильным) кристаллическим модификациям.

Для достижения однородной структуры маргарина после глубокого охлаждения необходимы интенсивное перемешивание и относительно длительная механическая обработка. При этом образуется мелкокристаллическая структура, обладающая высокой пластичностью, легкоплавкостью, хорошей консистенцией и необходимыми органолептическими свойствами (тает во рту). Кристаллизация без предварительного перемешивания приводит к образованию кристаллизационно - коагуляционной структуры. В результате маргарин при хранении подвержен образованию твердых кристаллических модификаций, что снижает его качество.

Важными с точки зрения технологии, превращениями липидов являются:

• процесс гидрогенизации;

• процесс переэтерификации;

• процесс гидролиза;

• процесс окисления.