4.2 Липиды как компоненты пищи

По своим функциям в живом организме липиды делятся на :

1. структурные - участвуют в построении органелл клетки и мембран – это, главным образом фосфолипиды;

2. запасные – являются энергетическим резервом организма, участвуют в обменных процессах – это в основном ацилглицерины.

В организме человека жиры выполняют следующие функции:

1. откладываясь в подкожной ткани, жиры предохраняют организм от переохлаждения;

2. заполняют полости между отдельными органами, предохраняя их от ударов и сотрясений;

3. являются смазочными веществами, выделяясь соответствующими железами, придают коже эластичность;

4. участвуют в процессе обмена веществ в организме.

В состав организма человека жиры входят в среднем в количестве от 7 до 10кг.

Насыщенные жирные кислоты, входящие в состав липидов, такие как пальмитиновая, стеариновая, миристиновая, лауриновая и др. используются организмом, в целом, как энергетический материал.

Особое значение для организма человека имеют полиненасыщенные жирные кислоты, с определенным положением двойной связи и цис-конфигурацией.

Линолевая и линоленовая кислоты не синтезируются в организме человека, арахидоновая – синтезируется из линолевой при участии витамина В₆. Поэтому они получили название незаменимых кислот. Линоленовая кислота образует другие полиненасыщенные жирные кислоты. В состав полиненасыщенных жирных кислот семейства омега – 3 входя. : α- линоленовая, эйкозапентаеновая (имеет 5 двойных связей), докозагексаеновая (6 двойных связей) кислоты. Линолевая, γ- линоленовая, арахидоновая кислоты входят в семейство омега-6. Рекомендуемое Институтом питания РАМН соотношение омега-6/ омега-3 кислот в рационе составляет для здорового человека 10:1, для лечебного питания – от 3:1 до 5:1

Они участвуют в построении клеточных мембран, в регулировании обмена веществ в клетках, кровянного давления, агрегации тромбоцитов, способствуют выведению из организма избыточного количества холестерина, предупреждая и ослабляя атеросклероз, повышают эластичность стенок кровеносных сосудов. При отсутствии эссенциальных кислот прекращается рост организма и возникают тяжелые заболевания. Биологическая активность указанных кислот неодинакова. Наибольшей активностью обладает арахидоновая кислота, высокой – линолевая, активность линоленовой кислоты в 8-10 раз ниже линолевой. В последнее время особое внимание привлекают ненасыщенные жирные кислоты семейства омега-3, присутствующие в липидах рыб, особенно северных морей (ставриды, скумбрии, мойвы, палтуса и др.).

Среди продуктов питания наиболее богаты полиненасыщенными кислотами растительные масла, особенно кукурузное, подсолнечное и соевое.

Содержание в них линолевой кислоты достигает 50-60%, крайне мало ее в животных жирах (в говяжьем жире 0,6%). Арахидоновая кислота в продуктах питания содержится в незначительном количестве, а в растительных маслах ее практически нет. В наибольшем количестве арахидоновая кислота содержится в яйцах -0,5%, субпродуктах -0,3%, мозгах -0,5%, свином сале -0,5%.

Показателем качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающим содержание в них полиненасыщенных жирных кислот является коэффициент биологической эффективности.

Принято, что в 100г липидов, необходимых в ежедневном рационе взрослому человеку , на долю насыщенных жирных кислот (НЖК) приходится 20г., на долю полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) – 6 г., на долю олеиновой кислоты (ОК) –35г.

С целью использования этих данных для расчета биологической эффективности липидов различных продуктов питания введено понятие «идеальный» липид, представляющий собой гипотетический продукт, содержащий НЖК, ПНЖК и ОК в необходимой пропорции, коэффициент биологической эффективности которого равен 1.

Подобно химическому скору для белков скор для липидов определяется как отношение количества конкретной фракции ( F₀₁ –НЖК, F₀₂-ПНЖК, F ₀₃- олеиновой кислоты) в исследуемом образце к количеству этой же фракции в «идеальном» липиде.

Fij

Cij = -------------- ; j=1,3

Foj

где Cij-скор для липидов по каждой конкретной фракции;

Fij- содержание фракции в исследуемом липиде; г;

Foj - содержание фракции в идеальном липиде; г.

Коэффициент использования липидов или коэффициент биологической эффективности рассчитывается по следующей формуле

3 Cik

Ψi = --------------------- ; k= 1,3

Σ Cij

где Ψi- коэффициент биологической эффективности липи дов;

Сik - скор по минимальному уровню любой из фракций;

Cij - скор для липидов по каждой фракции.

Наименьшая величина скора по любой из фракций липидов пищевого продукта используется в формуле на основе положения об усвоении липидов по минимальному уровню любой из фракций т.е., если Ci₁ < Ci₂ < Ci₃ то все жирнокислотные фракции усваиваются на уровне Ci₁ , а избыток каждой фракции, равный (Ci₂ - Ci₁ ) и (Ci₃ – Ci₁ ), депонируется в организме или поступает на его энергетические нужды.

Для предложенного гипотетического липида Ciк = Ci₁ = Ci₂ = Ci₃ , а коэффициент биологической эффективности липидов Ψ = 1.

Фосфолипиды, являющиеся составной частью липидов, также играют важную роль в питании. Входя в состав клеточных оболочек, они имеют существенное значение для их проницаемости и обмена веществ между клетками и внеклеточным пространством. Основной представитель фосфолипидов – лецитин участвует в регулировании холестеринового обмена в организме. Потребность в фосфолипидах 5-10г. в сутки.

Стерины выполняют важную функцию в организме человека – участвуют в образовании ряда биологически активных жидкостей организма: гормонов, желчных кислот, витамина Д. Наиболее важную роль играет холестерин. Выведению избытка холестерина из кишечника способствуют пищевые волокна. Холестерин – незаменимый материал для формирования каждой живой клетки, обеспечивающий необходимую эластичность, прочность и проницаемость наружных клеточных мембран. Без холестерина практически исключен синтез важнейших гормонов, в частности половых. Большая часть его также используется для образования желчи печенью, а некоторое количество – для синтеза витамина Д.

Концентрация холестерина в крови возрастает, когда организм оказывается в неблагоприятных условиях (стресс) т.е. он выполняет защитную функцию. Он расходуется на срочный «ремонт» клеточных мембран.

Если надолго снижается нормальная концентрация холестерина в крови, то интенсивнее разрушаются эритроциты, может развиваться малокровие. В сутки организм получает 0,5 г. холестерина и, примерно, столько же его выводится из организма. 70-80 % необходимого организму холестерина синтезируется в печени и других тканях. Если нарушается баланс холестерина, возникает заболевание атеросклероз - отложение холестерина на стенках кровеносных сосудов. Как показали последние исследования , атеросклероз возникает не только и не столько от избытка холестерина в пище, сколько от недостатка в ней веществ – антиоксидантов препятствующих окислению липидов. Избыток липоперекисей и является причиной отложения холестерина на стенках артерий, аорты. Антиоксидантами являются витамины Р, С, Е, РР, некоторые витамины группы В, полифенолы, серосодержащие аминокислоты, селен.

В пищевом рационе должны сочетаться жиры как растительного, так и животного происхождения. Лучше всего если в суточном рационе предусматривается содержание 70 % животных и 30% растительных жиров. Это значит, что при норме потребления 100-105 г жиров в день, 70-75 г должны быть животными и 30г растительными. А наилучшим соотношением жирных кислот в рационе будет следующее: 10% - полиненасыщенных, 30%- насыщенных и 60%- мононенасыщенных.

По современным представлениям наиболее целесообразно использовать в каждый отдельный прием жиры, имеющие сбалансированный состав, а не потреблять жировые продукты различного состава в течение суток.

Итак, жиры необходимы в питании, как энергетический и структурный материал. Однако, избыток жиров в питании нежелателен, т.к. нарушается обмен холестерина, усиливаются свертывающие свойства крови, возникают условия способствующие развитию ожирения, желчнокаменной болезни, атеросклероза. При недостатке жиров: нарушается деятельность центральной нервной системы, снижается иммунитет, сокращается продолжительность жизни.