Гниение белка
Под действием гнилостных бактерий распад белка идет значительно глубже, аминокислоты разрушаются до аммиака, азота и белковых ядов - индола, скатола, меркаптана. Этот процесс называется гниением белков.
Гнилостные бактерии бывают аэробные и анаэробные. Последние встречаются в мясных и рыбных консервах с нарушенным режимом стерилизации. Примером может служить палочка бутулинус, выделяющая сильнейший токсин (микробный яд).
При наличии в молоке гнилостных бактерий и микрококков - происходит распад белков молока и появляется неприятный горький привкус.
Превращения аминокислот
Реакция меланоидинообразования.
При температуре от 40-600C до 1000C со значительной скоростью протекает взаимодействие белков или продуктов их гидролиза (полипептидов, аминокислот) с восстанавливающими сахарами, сопровождающееся образованием карбонильных соединений и темно-окрашенных продуктов - меланоидинов.
t0
Аминокислота + Восстанавливающий сахар Меланоидины.
Эта реакция является причиной не только потемнения пищевых продуктов, появления приятного, свойственного им запаха и вкуса, но и уменьшения в них сухого вещества и потерь незаменимых аминокислот (лизина, треонина). Реакция меланоидинообразования является причиной получения окрашенной корки хлеба при выпечке, цвета топленого молока, цвета темного солода при сушке и т. д.
Химизм реакции и факторы, на неё влияющие рассматриваются в теме «Углеводы».
Образование меланинов. При окислении аминокислоты тирозина кислородом воздуха под действием фермента полифенолоксидазы образуются темноокрашенные соединения меланины. Темный цвет ржаного хлеба, потемнение макарон в процессе сушки, потемнение разрезанных овощей и фруктов (картофель, яблоко) связаны именно с этим процессом.
Т ирозин + O2 полифенолоксидаза Меланины.
Механизм реакции до конца не изучен, известны лишь первые этапы синтеза меланинов. Свободные аминокислоты, образовавшиеся при гидролизе белка, могут подвергаться самостоятельному распаду.
Дезаминирование и декарбоксилирование аминокислот. В зависимости от условий прохождения эти реакции могут привести к образованию из аминокислот большого количества безазотистых соединений. Эти процессы идут при производстве напитков, сыров и способствуют образованию специфического аромата и вкуса. Так, в результате восстановительного дезаминирования аминокислот, образуются жирные кислоты:
+2H+
R
- CH - COOH R - CH2
- COOH + NH3
NH2
Гидролитическое дезаминирование аминокислот вызывает образование оксикислот:
+H2O
R - CH - COOH R - CH - COOH + NH3
NH2 OH
При окислительном дезаминировании аминокислот, возникают кетокислоты:
O
+1/2
O2
R - CH - COOH R - C - COOH + NH3
NH2
В данном случае реакция идет в два этапа через образование иминокислоты:
-2H
R - CH - COOH R - C - COOH
NH2 NH
иминокислота
NH +H2O
R - C - COOH R - CO - COOH + NH3
В результате последующего декарбоксилирования из кетокислоты может образоваться альдегид:
-CO2
R - CO - COOH R - CHO + CO2
Аминокислоты принимают участие в образовании сивушных спиртов:
-CO2 -NH2
H2C
- NH2 R
- CH2OH
+H2O
R
амин спирт
2
R
- CH - COOH
-NH2
-CO2
NH2 R - CH - COOH R - CH2OH
+H2O
OH
оксикислота спирт