Министерство образования российской федерации кемеровский технологический институт пищевой
ПРОМЫШЛЕННОСТИ
И. Б. Шарфунова
ПИЩЕВАЯ ХИМИЯ
Методический комплекс
Часть 1
Для студентов всех форм обучения
Кемерово 2003
У
ДК:664:54
Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности
Рецензенты: доцент кафедры «Химия и технология неорганических веществ» КузГТУ, канд. хим. наук Г.В.Кохно; специалист эксперт ООО «Сертификационный центр»
О.В.Талова
Пищевая химия/И.Б.Шарфунова. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2003. –140 с.
ISBN 5-89289-111-9
Методический комплекс, часть 1 предназначен для изучения теоретической части курса «Пищевая химия» студентами всех форм обучения, изучающих эту дисциплину.
Ил. – 0, табл. – 4, библ. назв. – 8
4001010000
Ш __________
У50(03)-03
ISBN 5-89289-111-9 (С) – Кемеровский технолгический
институт пищевой промышленности,
2003
Введение
Пищевая химия является обязательной дисциплиной в соответствии с государственным образовательным стандартом подготовки специалистов инженеров-технологов. Это дисциплина, которая обобщает все знания полученные студентами при изучении цикла химических дисциплин и предваряет изучение специальных технологических дисциплин на выпускающих кафедрах.
Среди основных проблем, стоящих перед человеческим обществом, важнейшей является обеспечение населения продуктами питания. Ингредиенты пищевых веществ, поступая в организм человека с пищей и преобразуясь в ходе метаболизма в результате сложных биохимических превращений в структурные элементы клеток, обеспечивают наш организм пластическим материалом и энергией, создают необходимую физиологическую и умственную работоспособность, определяют здоровье, активность и продолжительность жизни человека, его способность к воспроизводству. Организация здорового питания населения требует совершенствования технологии получения традиционных продуктов и создания нового поколения пищевых продуктов, отвечающих возможностям и реалиям сегодняшнего дня. Это продукты со сбалансированным составом, низкой калорийностью, с пониженным содержанием сахара и жира и повышенным – полезных для здоровья ингредиентов, функционального и лечебного назначения, с увеличенным сроком хранения, быстрого приготовления и, конечно, совершенно безопасных для человека. Большое место в реализации этих вопросов принадлежит пищевой химии. Пищевая химия- это наука о химическом составе пищевых систем (сырьё, полупродукты, готовые пищевые продукты), его изменениях в ходе технологического потока под влиянием различных факторов (физических, химических, биохимических и т.д.), об общих закономерностях этих изменений. Она включает изучение взаимосвязи структуры и свойств пищевых веществ и их влияние на свойства и пищевую ценность продуктов питания. Пищевая химия основывается на достижениях фундаментальных дисциплин, науки о питании и теснейшим образом взаимодействует с биотехнологией.
В курсе «Пищевая химия» рассматриваются основные компоненты пищи, их роль в организме человека и превращения в технологических процессах переработки сырья в готовый продукт. Рассматриваемые в курсе превращения компонентов пищи основываются на сложности и неоднозначности протекания процессов в многокомпонентных пищевых системах.
Курс лекций знакомит с теориями питания и принципами рационального питания, включает изучение биохимии пищеварения в организме человека.
Современная экологическая обстановка в мире делает необходимым включение в курс пищевой химии раздела посвященного изучению природных токсикантов и загрязнителей пищевых продуктов.
Курс лекций «Пищевая химия» составлен на основании рабочей программы.
Методический комплекс «Пищевая химия» состоит из двух частей. Первая часть содержит рабочую программу, конспект лекций и предназначена для студентов всех специальностей дневной и заочной форм обучения изучающих эту дисциплину. Вторая часть включает методические указания к выполнению расчётно-практического занятия, методические указания к выполнению контрольной работы по курсу «Пищевая химия» и вопросы к зачёту, предназначена для студентов заочной формы обучения по специальности 2703 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».