2. Расчет биологической эффективности липидов

изделия

Биологическая эффективность – показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот.

Биологическая эффективность липидов, определяемая структурными характеристиками жирных кислот, а также их соотношением между собой и другими пищевыми компонентами , характеризуется как комплексный показатель, учитывающий их воздействие на организм человека.

Принято , что в 100 г. липидов , необходимых в ежедневном рационе взрослому человеку , на долю насыщенных жирных кислот (НЖК) приходится 20 г, на долю полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК)- 6 г, на долю олеиновой кислоты-35 г.

С целью использования этих данных для расчета биологической эффективности липидов различных продуктов питания введено понятие «идеальный липид», представляющий собой гипотетический продукт, содержащий ПНЖК(6г), НЖК (20 г) и олеиновую кислоту

(35 г) в необходимой пропорции, коэффициент биологической эффективности которого равен 1.

Расчет коэффициента биологической эффективности липидов пищевых продуктов основан на определении скоров по фракциям жирных кислот.

Подобно аминокислотному скору для белков скор для липидов определяется как отношение количества конкретной фракции жирных кислот в исследуемом образце липидов пищевого продукта (F _i1-НЖК , F_i2-ПНЖК, F _i3- олеиновая кислота, i-порядковый номер исследуемого образца пищевого продукта) к количеству этой же фракции в «идеальном липиде» ( F₀₁-НЖК, F_02,- ПНЖК, F₀₃ –олеиновая кислота). Расчет скора для липидов Cij , %, осуществляется по формуле

Fij

Cij =------ x 100; j= 1,3 , (4)

Foj

где Fij - содержание фракции жирных кислот в исследуемом

липиде, г на 100 г липида;

Foj- содержание фракции жирных кислот в «идеальном

липиде», г на 100 г « идеального липида».

Коэффициент использования липидов или коэффициент биологической эффективности липидов ψi , рассчитывается по формуле

3Cik

ψi= --------------; k=1,3 , (5)

3

Σ Cij

J=1

где Cik – наименьший скор по любой из фракций липидов пищевого продукта, % ;

Cij- скор для липидов по каждой конкретной фракции, %.

Наименьшая величина скора по любой из фракций липидов пищевого продукта используется в формуле (5) на основе положения об усвоении липидов по минимальному уровню любой из фракций т.е., если Ci1 < Ci2< Ci3, то все жирнокислотные фракции усваиваются на уровне Ci1, а избыток каждой фракции, равный (Ci2-Ci1) и (Ci3-Ci1), депонируется в организме или поступает на его энергетические нужды.

Для предложенного гипотетического липида Cik=Ci1=Ci2=Ci3, а коэффициент биологической эффективности липидов ψ=1.

В случае, если содержание фракций липидов пищевого продукта

неизвестно, расчет коэффициента биологической эффективности липидов продукта, можно провести по сырью. Для этого целесообразно определить содержание фракций жирных кислот липидов изделия по содержанию их в компонентах рецептуры и затем определить коэффициент биологической эффективности по формуле (5). Жирно-кислотный состав пищевого продукта, изготовленного из нескольких компонентов рецептуры, содержащих липиды, рассчитывается по формуле (6)

n

Σ Хi Li Fij

I=1

Fj =------------------ , j= 1,3 , (6)

n

Σ Хi Li

i= 1

где Fj- содержание j-й фракции в пищевом продукте, г на 100 г

липидов ;

Xi- содержание каждого компонента в 100 г пищевого

продукта, г;

Li- содержание жира в i-м компоненте рецептуры, г на 100 г

компонента ;

Fij- содержание j-й фракции в i-м компоненте рецептуры , г на 100 г липидов компонента.

На основе полученных данных рассчитываются скоры по фракциям жирных кислот пищевого продукта, а затем коэффициент биологической эффективности липидов пищевого продукта.

Пример расчета биологической эффективности липидов

Расчет биологической эффективности липидов проведем на примере булки ярославской сдобной.

В таблицах химического состава пищевых продуктов [3] находим содержание фракций насыщенных жирных кислот (НЖК)-F₁₁, полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК)-F₁₂ ,олеиновой кислоты- (ОК)- F₁₃ в булке ярославской сдобной, которое проведено в г на 100 г продукта.

Расчет жирнокислотных скоров представим в виде таблицы 7.

Пересчитаем содержание фракции жирных кислот на 100 г липидов, учитывая, что в булке ярославской содержится 4,84 г липидов в 100г продукта.

0,64х100

F₁₁ 0,64г 4,84г х₁=------------ = 13,2

х₁ 100г 4,84

3,08х100

F₁₂ 3,08 г 4,84 г х₂.=------------- = 63,6

х₂ 100г 4,84

0,96х100

F₁₃ 0,96 4,84г х₃=-------------- = 19,8

х₃ 100г 4,84

ТАБЛИЦА 7 – Расчет скоров по фракциям жирных кислот.

Название фракции липидов	Содержание в 100 г продукта, г	Содержание в 100г липидов продукта , г	Содержание в 100 г «идеального липида», г	Скор, %
НЖК ПНЖК ОК	0,64 3,08 0,96	13,2 63,6 19,8	20 6 35	66 1060 57

Рассчитаем скоры по фракциям жирных кислот по формуле (4).

Рассчитаем коэффициент биологической эффективности липидов по формуле (5).

3х57

ψ1=-------------------- = 0,14

66+1060+57

Как видно из расчета, булка ярославская сдобная имеет очень низкую биологическую эффективность липидов.