2. Расчет биологической ценности белка изделия

Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Основным расчетным методом определения биологической ценности белка является метод аминокислотного скора, основанный на сравнении состава незаменимых аминокислот пищевого белка с соответствующим аминокислотным составом эталонного или «идеального» белка.

В качестве эталонного белка используют шкалу ФАО/ВОЗ.

В 1 г. такого белка содержатся следующие количества незаменимых аминокислот (мг.)

Изолейцин - 40

Лейцин - 70

Лизин - 55

Метионин+цистин - 35

Фенилаланин+тирозин - 60

Треонин - 40

Триптофан - 10

Валин - 50

Для того, чтобы определить биологическую ценность какого либо продукта в соответствии с методом аминокислотного скора следует:

• рассчитать содержание незаменимых аминокислот в 1г белка продукта (в мг на 1 г. белка продукта);

• последовательно сравнивать содержание каждой незаменимой аминокислоты белка продукта со шкалай ФАО/ВОЗ, определив аминокислотные скоры;

• определить лимитирующую аминокислоту, скор по которой меньше 100% и наименьший.

Если при определении аминокислотных скоров получено несколько меньше 100 % , то следует выделить первую лимитирующую аминокислоту, скор по которой наименьший.

При наличии в белке пищевого продукта хотя бы одной лимитирующей аминокислоты данный белок является неполноценным. В случае отсутствия таких аминокислот белок называется полноценным.

Для расчета аминокислотного скора Si, %, по незаменимым аминокислотам белков пищевых продуктов целесообразно пользоваться формулой

Ai

Si =------ х100 , (2)

Di

где Ai – содержание соответствующей аминокислоты в белке, мг на 1 г пищевого белка;

Di – содержание соответствующей аминокислоты в эталонном белке по шкале ФАО/ВОЗ, мг на 1 г. эталонного белка.

I=1….8.

Формулу (2) можно использовать, если в справочных таблицах химического состава пищевых продуктов [3] можно найти аминокислотный состав белка исследуемого продукта.

В случае, если в справочных таблицах химического состава пищевых продуктов отсутствуют данные о содержании белка и аминокислот в исследуемом продукте, целесообразно рассчитывать аминокислотные скоры по сырью, входящему в рецептуру изделия.

Если белок в изучаемое изделие вносится с несколькими видами сырья, то расчет аминокислотного скора производится по формуле

n

∑ Xk Zk Aki

k=1

Si =-------------------- x 100 Di , (3)

n

∑ Xk Zk

k=1

где Хk -количество каждого компонента в рецептуре,

к= 1…….n, г;

Zk- содержание белка в каждом компоненте рецептуры,

к=1……..n ,г.;

Aki- содержание соответствующей аминокислоты в белках

каждого компонента рецептуры мг на 1 г белка

компонента;

Di- содержание соответствующей аминокислоты в эталонном

белке по шкале ФАО/ВОЗ , мг на 1 г эталонного белка.

Пример расчета биологической ценности белка

Расчет биологической ценности белка проведем на примере макаронных изделий из муки высшего сорта.

Результаты расчетов представим в виде таблицы 6.

Выпишем содержание аминокислот в макаронных изделиях из справочных таблиц химического состава пищевых продуктов [3].

Рассчитаем содержание аминокислот в 1 г белка макаронных изделий:

в 100 г макаронных изделий – 12,3г белка, в котором содержится 470 мг изолейцина;

в 1г белка- содержится Х мг изолейцина

1х470

Х=----------- = 38

12,3

Рассчитаем аминокислотный скор по формуле (2).

ТАБЛИЦА 6 – Биологическая ценность белка макаронных изделий из муки высшего сорта.

Наименование аминокислот	Содержание мг на 100 мг на 1 г г белка макарон- макарон- ных ных изделий изделий		Эталонный белок, мг на 1г белка	Аминокислотный скор, %
Изолейцин Лейцин Лизин Метионин-цистин Фенилаланин+тирозин Треонин Триптофан Валин	470 866 249 189+307 626+286 331 125 518	38 70 20 40 74 27 10 42	40 70 55 35 60 40 10 50	95 100 36 114 123 67 100 84

На основании проведенного расчета можно сделать выводы, что биологическая ценность белков макаронных изделий из муки высшего сорта характеризуется наличием четырех лимитирующих аминокислот - изолейцин (S=95 %), лизин (S=36%), треонин(S=67%), валин (S=84 %). Первой или главной лимитирующей аминокислотой является лизин. Таким образом, белок макаронных изделий из пшеничной муки высшего сорта является биологически неполноценным.