1.2 Расчет энергетической ценности изделий

Энергетическая ценность продукта это количество энергии (ккал), которая освобождается из пищевых веществ продукта в процессе полного биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.

Для расчета энергетической ценности пищевого продукта необходимо знать его химический состав и коэффициенты энергетической ценности компонентов пищи, т.е. то количество энергии, которое образуется при биологическом окислении 1г основных пищевых веществ.

Химический состав изделия берется из таблиц химического состава пищевых продуктов[3] или рассчитывается по методике представленной в разделе 1.1. Коэффициенты энергетической ценности основных компонентов пищи с учетом их средней усвояемости приведены в таблице 4.

ТАБЛИЦА №4- Коэффициенты энергетической ценности.

Компоненты пищи	Коэффициент энергетической ценности, ккал / г
Белки Жиры Углеводы «по разности» Сумма моно-и дисахаридов Крахмал и декстрины Клетчатка Органические кислоты	4,0 9,0 4,0 3,8 4,1 0,0 3,0

. С точки зрения пищевой ценности углеводы подразделяются на усвояемые и неусвояемые. К усвояемым относятся : простейшие растворимые сахара ( главным образом глюкоза, фруктоза и сахароза) их еще называют моно- и дисахариды; полисахариды , крахмал и продукты его частичного гидролиза (декстрины) – их объединяют в группу «крахмал и декстрины»; а также гликоген. К неусвояемым относятся целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлозы ,пектин, инулин, маннан, гумми и слизи – их называют «пищевые волокна» .В тех случаях, когда отсутствует информация о наличии усвояемых углеводов в сырье или изделиях приводятся данные общего количества углеводов –углеводы « по разности». При расчете количества углеводов «по разности» от 100 г продукта отнимается сумма веществ состоящая из воды, белков, жиров, органических кислот, клетчатки и общего количества минеральных веществ(золы).

Энергетическую ценность пищевого продукта ЭЦ, ккал, рассчитывают на 100 г продукта

ЭЦ=Б х 4,0+Ж х 9,0+С х 3,8+К х 4,1+ОК х 3,0 , (1)

где, Б- содержание белков в 100 г продукта ,г;

Ж- содержание жиров в 100г продукта, г;

С- содержание моно- и дисахаридов(сахаров) в 100 г продукта г;

К- содержание крахмала и декстринов в 100 г продукта, г;

ОК- содержание органических кислот в 100 г. продукта , г.

Пищевые продукты по энергетической ценности классифицируются на группы:

1.Особо высокоэнергетичные – 400-900 ккал в 100г продукта;

2.Высокоэнергетичные –250-400 ккал в 100 г продукта;

3. 3.Среднеэнергетичные - 100-250 ккал в 100 г продукта;

4.Низкоэнергетичные - до 100 ккал в 100 г продукта.

Пример расчета энергетической ценности

Рассчитываем энергетическую ценность продукта на примере шоколада «Детский». Энергетическую ценность шоколада «Детский» рассчитываем согласно формуле (1) на основании данных таблицы 3.

ЭЦ=2,9 х 4,0+33,9 х 9+56,4 х 3,8+2,9 х 4,1+0,5 х 3,0=544,4=544

Энергетическая ценность выражается в целых числах. Таким образом, энергетическая ценность 100 г шоколада «Детский» составляет 544 ккал. В соответствии с классификацией шоколад является особо высокоэнергетичным продуктом.

Рассчитанные величины химического состава и энергетической ценности изделия представляем в форме таблицы 5.

ТАБЛИЦА 5 – Химический состав и энергетическая ценность

шоколада «Детский»

Пищевые вещества, ед. измерения.	Содержание в 100 г. шоколада
Белки, г Жиры , г Усвояемые углеводы ,г: в том числе моно- и дисахариды, г; крахмал и декстрины, г Клетчатка ,г Органические кислоты , г. Витамины , мг В1 (тиамин) В2 (рибофлавин) РР (ниацин) Минеральные вещества, мг калий кальций магний натрий фосфор железо Энергетическая ценность , ккал	2,9 33,9 56,4+2,9=59,3 56,4 2,9 0,7 0,5 0,02 0,06 0,40 290,4 3,7 11,2 1,5 101,0 1,6 544