Министерство образования
Российской Федерации
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
И.Б. Шарфунова
ПИЩЕВАЯ ХИМИЯ
Методический комплекс
Часть 2
для студентов заочной формы обучения
по специальности 2703 «Технология хлеба,
кондитерских и макаронных изделий».
Кемерово 2003
У
ДК:664:54
Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности
Рецензенты: доцент кафедры «Химия и технология неорганических веществ» КузГТУ, канд. хим. наук Г.В.Кохно; специалист эксперт ООО «Сертификационный центр» О.В.Талова
Пищевая химия/И.Б.Шарфунова. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2003. –44 с.
ISBN 5-89289-138-0
Методический комплекс, часть 2 предназначен для выполнения расчетно- практического занятия и контрольной работы по курсу «Пищевая химия» студентами заочной формы обучения по специальности 2703 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».
Ил. – 0, табл. – 9, библ. назв.- 6, прилож. - 5
4001010000
Ш __________
У50(03)-03
ISBN 5-89289-138-0 (С) – Кемеровский технологичекий
институт пищевой промышленности,
2003
Содержание
Введение ……………………………………………………….4
Методические указания по выполнению расчетно-практической работы '' Определение химического состава, пищевой, биологической и энергетической ценности продуктов питания'' ……………………………………………...5
Теоретическая часть. 5
Расчет химического состава изделия 6
Расчет энергетической ценности изделия 12
.Расчет биологической ценности белка изделия 14
Расчет биологической эффективности липидов изделия 18
Расчет пищевой ценности изделия 21
Порядок выполнения работы 25
Перечень контрольных вопросов 26
Методические указания по выполнению контрольной
работы………………………………………………………………27
Вопросы к зачету ……………………………………………….29
Литература. …………………………………………………..30
Приложение А. Рецептура на кондитерские изделия. 31
Приложение Б. Химический состав пищевых продуктов (сырья) 36
Приложение В. Содержание аминокислот в продуктах. 39
Приложение Г. Содержание фракций жирных кислот в
продуктах 42
Приложение Д. Химический состав пищевых продуктов 43
Введение
Методический комплекс «Пищевая химия» состоит из двух частей. Первая часть содержит рабочую программу, конспект лекций и предназначена для студентов всех специальностей дневной и заочной форм обучения изучающих эту дисциплину. Вторая часть включает методические указания к выполнению расчётно-практического занятия, методические указания к выполнению контрольной работы по курсу «Пищевая химия» и вопросы к зачёту, предназначена для студентов заочной формы обучения по специальности 2703 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».
В курсе «Пищевая химия» студент знакомится с понятиями: биохимия пищеварения, пищевая, энергетическая и биологическая ценность продуктов питания, основные принципы рационального питания.
Инженер-технолог должен уметь рассчитывать химический состав изделия, его пищевую, энергетическую и биологическую ценность.
В настоящем пособии изложены методики расчета вышеперечисленных показателей в соответствии с данными источников информации, приведенными в списке литературы.
Методические указания могут быть использованы при выполнении контрольной работы по «Пищевой химии» студентами заочной формы обучения. Они могут быть использованы студентами всех форм обучения при расчете химического состава и пищевой ценности новых разработанных изделий, при оформлении рецептур, технических условий и технологических инструкций на новые наименования изделий в ходе выполнения научно-исследовательской дипломной работы.