Суммарный потенциал вкусовой почки (рецепторных клеток)

В опытах с введением микроэлектрода внутрь вкусовой почки животных показано, что суммарный потенциал рецепторных клеток изменяется при раздражении языка разными веществами (сахар, соль, кислота) [1204130925].

Этот потенциал развивается довольно медленно: максимум его достигается к 10—15-й секунде после воздействия, хотя электрическая активность в волокнах вкусового нерва начинается значительно раньше [1204130925].

Синаптическая передача сигнала

Возбуждение вкусовых клеток синаптически передается афферентным волокнам черепных нервов, которые проводят его в мозг в виде импульсов.

«Вкусовой профиль» афферентных волокон

Многие из волокон, идущих от вкусовых рецепторов, отличаются определенной специфичностью, так как отвечают учащением импульсных разрядов лишь на действие соли, кислоты и хинина. Другие волокна реагируют на сахар. [1204130925].

Генераторный потенциал вызывает соответствующий уровень возбуждения афферентных волокон, формируя реакцию, называемую «вкусовым профилем» (рис. 13.5).

Рис. 13.5. Ответы двух одиночных волокон барабанной струны крысы на различные вещества: 0,1 моль/л NaCI; 0,5 моль/л сахарозы; 0,01 н. HCI; 0,02 моль/л солянокислого хинина (по [12] с изменениями) [1204131032]

Наиболее убедительной считается гипотеза, согласно которой информация о 4 основных вкусовых ощущениях: горьком, сладком, кислом и соленом — кодируется не импульсацией в одиночных волокнах, а разным распределением частоты разрядов в большой группе волокон, по-разному возбуждаемых вкусовым веществом [1204130925].

Вкусовые качества у человека

Вкусовые ощущения, очевидно, весьма сходны у всех млекопитающих. Поведенческие эксперименты показали, что различные животные различают те же вкусовые качества, что и человек. Однако регистрация активности отдельных нервных волокон выявила и некоторые отсутствующие у человека способности. Например, у кошек обнаружены «водяные волокна», либо реагирующие только на раздражение водой, либо демонстрирующие вкусовой профиль, включающий воду в числе эффективных стимулов (см. Sato в [1]). [1204131032]

Человек различает четыре основных вкусовых качества: сладкое, кислое, горькое и соленое, которые достаточно хорошо характеризуются типичными для них веществами (табл. 13.2).

Вкус сладкого ассоциируется главным образом с природными углеводами типа сахарозы и глюкозы; хлорид натрия–соленый; другие соли, например KCI, воспринимаются как соленые и горькие одновременно.

Такие смешанные ощущения характерны для многих естественных вкусовых стимулов и соответствуют природе их компонентов. Например, апельсин–кисло–сладкий, а грейпфрут кисло–сладко–горький. У кислот вкус кислый; многие растительные алкалоиды горькие. [1204131032]

Таблица 13.2. Вещества с характерным вкусом и эффективность их воздействия на человека (Pfaffmann в [1]) [1204131032]

Качество	Вещество	Порог восприятия, ммоль/л
Горькое	Сульфат хинина	0,0008
	Никотин	0,0016
Кислое	Соляная кислота	0,09
	Лимонная кислота	0,23
Сладкое	Сахароза	10
	Глюкоза	80
	Сахарин	0,0023
Соленое	NaCI	10
	CaCI2	10

Между химическими свойствами вещества и его вкусом не существует однозначной корреляции. Например, не только сахара, но и соли свинца сладкие, а самый сладкий вкус у искусственных заменителей сахара типа сахарина. Более того, воспринимаемое качество вещества зависит от его концентрации. Поваренная соль в низкой концентрации кажется сладкой и становится чисто соленой только при ее повышении.

Чувствительность к горьким веществам существенно выше. Поскольку они часто ядовиты, эта их особенность предостерегает нас от опасности, даже если их концентрация в воде или пище очень низка. Сильные горькие раздражители легко вызывают рвоту или позывы на нее.

Эмоциональные компоненты вкусовых ощущений

Эмоциональные компоненты вкусовых ощущений широко варьируют в зависимости от состояния организма. Например, человек, испытывающий дефицит соли, считает вкус приемлемым, даже если ее концентрация в пище так высока, что нормальный человек от еды откажется. [1204131032]

Вкусовые ощущения и восприятие.

Пороги вкусовой чувствительности

Абсолютные пороги вкусовой чувствительности

У разных людей абсолютные пороги вкусовой чувствительности к разным веществам существенно отличаются вплоть до «вкусовой слепоты» к отдельным агентам (например, к креатину). [1204130925].

Абсолютные пороги вкусовой чувствительности во многом зависят от состояния организма (они изменяются в случае голодания, беременности и др.). [1204130925].

При измерении абсолютной вкусовой чувствительности возможны 2 ее оценки: возникновение неопределенного вкусового ощущения (отличающегося от вкуса дистиллированной воды) и осознанное опознание определенного вкуса. [1204130925].