Пояснительная записка

Разработка студенческого портфолио по производственной практике является составляющей профессиональной подготовки студента, осуществляемой им по итогам прохождения профессионального модуля ПМ 07 «Выполнение работ по профессии «Повар». Разработка студенческого портфолио происходит в течение периода прохождения производственной практики под руководством руководителя практики, в рамках самостоятельной деятельности студента и завершается предоставлением материалов студенческого портфолио руководителю производственной практики.

Целью разработки студенческого портфолио по производственной практики является развитие готовности студента к представлению хода и результатов собственной учебно-профессиональной и иной деятельности как свидетельств достижения определенного уровня профессионального и личностного развития в рамках профессионального модуля.

Содержанием деятельности студента в рамках разработки им студенческого портфолио является целенаправленные и планомерные сбор, накопление, отбор, оформление и представление комплекса материалов, свидетельствующих об освоении студентом перечня профессиональных компетенций в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление простой и основной кулинарной продукции.

ПК 1.	Готовить полуфабрикаты для простых и основных блюд из овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы
ПК 2.	Готовить основные горячие и холодные супы
ПК 3.	Готовить основные горячие и холодные соусы
ПК 4.	Готовить простые и основные блюда из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
ПК 5.	Готовить простые и основные блюда из рыбы
ПК 6.	Готовить простые и основные блюда из мяса
ПК 7.	Готовить простые и основные блюда из домашней птицы
ПК 8.	Готовить простые и основные блюда из яиц, творога
ПК 9.	Готовить простые и основные холодные блюда и закуски
ПК10.	Готовить простые и основные десерты, холодные и горячие напитки
ПК 11.	Готовить мучные блюда и хлебобулочные изделия

Студенческое портфолио по производственной практике должно отражать комплект материалов, включающих:

1. Последовательность технологического процесса.

2. Самоанализ собственной деятельности.

Первый комплект включает представление материалов по последовательности технологического процесса предполагает их описательное представление в инструкционной карте. Инструкционные карты необходимо приготовить для пяти группы блюд. Таким образом, должны быть разработаны пять инструкционных карт.

Для описательного представления процесса приготовления блюда необходимо разбить сам процесс на технологические операции. Например: приготовление блюда «Салат-коктейль с ветчиной и сыром» разбивается на четыре крупные технологические операции «организация рабочего места»; «подготовка сырья к производству»; «соединение ингредиентов»; «оформление и подача».

Далее каждая операция разбивается на приемы и действия. Прием – это законченная совокупность трудовых действий, составляющих технологически завершенную часть операции. Например: операция «организация рабочего места» состоит из следующих приемов: 1) взвесить и разместить продукты на рабочем столе; 2) подготовить и расположить на рабочем столе инвентарь и инструменты; 3) проверить исправность оборудования, подготовить к работе.

После того, как каждая технологическая операция будет разбита на приемы и действия, необходимо прописать контроль выполнения. Например: для технологической операции «организация рабочего места» контролем выполнения будет: соблюдение: товарного соседства, санитарных правил, требований техники безопасности.

В примере (таблица 1) показана инструкционная карта приготовления «Салат-коктейль с ветчиной и сыром» с последовательностью выполнения работ.

Пример