Работа 11 Контроль качества мучных кулинарных и кондитерских изделий

Определить: выход готовой продукции и соблюдение технологии приготовления; физико-химические показатели качества; полноту вложения сырья.

Приборы, посуда: сушильный шкаф, аппарат сушильный, термометр лабораторный на 100°С, химические стаканы вместимостью 50, 100, 250 см³, колбы мерные емкостью 250, 200, 100, 50, 25 см³, колбы конические емкостью 100, 250, 500 см³, цилиндры вместимостью 25, 100 см³, пипетки градуированные, бюксы металлические или стеклянные, воронки, ступки диаметром 10-12 см с пестиком.

Реактивы: соляная кислота концентрированная, 1%-ный раствор ме-тиленовой сини, 25Н едкий натрий, 1%-ный спиртовой раствор бромтимо-лового синего, 0,1Н раствор серной или соляной кислоты, безводный сернокислый натрий, дихлорэтан или другой растворитель, гидроокись натрия или калия, основной реактив для определения Сахаров, сульфат цинка, стандартный раствор глюкозы.

Последовательность выполнения работы

Определить органолептические показатели качества мучных кулинарных и кондитерских изделий.

Отобрать среднюю пробу.

Допустимые отклонения массы мучных кондитерских изделий

		Допустимые отклонения от нормативного выхода, % , не более
Изделие	Масса изделия, г

Торты	До 200 включительно		±5,0
Торты	201-250		±4,0
Торты	251-500		±2,5
Торты	501-1 000		±1,5
Торты	Свыше 1 000		±1,0
Пирожные весовые, наборы	До 600		±3,0
Пирожные весовые, наборы	601-1 000		±1,5
Пирожные штучные	До 45		±3,0¹
Пирожные штучные	Свыше 45		±5,0¹

Примечание. Отклонение дано в граммах.

Подготовить пробы для лабораторного анализа.

Определить массовую долю сухих веществ высушиванием в сушильном шкафу (кремы - в стеклянных бюксах с песком и палочками) при 130°С - 50 мин; полуфабрикаты тортов, пирожных, кексов, рулетов -40; печенье - 30; сдобные булочные изделия - 40 мин.

Подготовленные пакеты

Высушивание 3 мин

Охлаждение 2-3 мин

Взвешивание