Работа 10 Контроль качества напитков

Определить: органолептические и физико-химические показатели, по которым контролируется соблюдение норм вложения сырья в горячих напитках.

Приборы, посуда: фотоэлектроколориметр, рефрактометр, песочная баня, цилиндры вместимостью 10, 25,100 и 250 см³, колбы конические 50 и 250 см³, выпарительные чашки о! = 5-7 см, пипетки вместимостью 1, 2, 5, 10 см³, воронки и палочки стеклянные, пробирки химические, бумага фильтровальная.

Реактивы: 1%-ный раствор гексацианоферрата (III) калия, 40%-ный гидроксид натрия, 1,5%-ный раствор азотной кислоты, 1%-ный раствор нитрата железа (III) в растворе азотной кислоты, 9%-ный раствор ацетата меди, раствор Люголя, 30%-ная трихлоруксусная кислота, петролейный эфир.

Последовательность выполнения работы

Подготовить пробы для анализа и определить органолептические показатели.

Определить массовую долю сухих веществ в чае, кофе (какао) с мо­локом.

Температуру напитков доводят до 20°С

Фильтруют

100 см³

Рефрактометрируют

Определить содержание сахара.

20-25 см³ напитка

Доводят до метки

Основной реактив 15%

Раствор уксусной кислоты 12%

1,5 см³ 7 капель

Раствор ZnSO₄

30%

100 см³

Отстаивание

Фильтрование

Рефрактометрируют

Определить содержание молока в напитках.

45 См3 напитка

Раствор ZnSO₄

30%

NaOH

3-4 см³ 2 см³

250 см³

Перемешивание

Доведение до метки

Отстаивание 10 мин

Фильтрование

25 См3 основного реактива

10 См3 фильтрата

Нагревание до кипения за 3 мин

Кипятят 1 мин

Вводят 3 капли метиленового синего

Дотитровывают стандартным раствором глюкозы

100 см³

Результаты исследований органолептических показателей качества горячих и холодных напитков представлены в таблице 2.

Таблица 2 – Органолептические показатели качества горячих и холодных напитков

Наименование блюда	Внешний вид	Цвет	Консистенция	Запах и вкус	Оценка, баллы
Кофе с молоком	Однородная	Шоколадного цвета	Жидкая	Аромат кофе и молока	4
Чай с молоком	Однородная	Светло-шоколадный	Жидкая	Аромат чая и молока	4
Компот с курагой	Дольки кураги в компоте	Светло-жёлтый	Прозрачная, слегка вязкая	Аромат кураги	4

Расчёт химического состава напитка «Кофе с молоком» представлен в таблице 3.

Таблица 3 - Химического состава напитка «Кофе с молоком»

Наименование продуктов	Нетто, г	Сухие вещества		Белки		Жиры		Углеводы
		%	г	%	г	%	г	%	г
Кофе натуральное	40	99	37,2	13,9	5,56	14,4	5,76	2,8	1,12
Молоко	375	10,9	40,9	2,82	10,6	2,5	9,4	4,87	18,3
Сахар	125	99,86	12,48	0	0	0	0	99,8	124,8
Итого	1000 190	- -	202,9 38,5	- -	16,16 3,07	- -	15,16 2,9	- -	144,2 27,4

Результаты исследований физико-химических показателей качества горячих и холодных напитков представлены в таблице 4.

Таблица 4 – Физико-химические показатели качества горячих и холодных напитков

Наименование блюда	Выход, г		Массовая доля сухих веществ, г		Массовая доля сахара, г		Содержание молока, г
	СТН	фак	расчётный	эксперимент	расчётный	эксперимент	расчётный	эксперимент
Кофе с молоком	200	190	38,5	16,1	27,4	12,5	71	43
Чай с молоком	215	180	26,1	18,1	14,9	4,8	42	30,1
Компот с курагой	200	216 190/25	53,41	40,2	43,6	30,2	-	-

Вывод: