Федеральное агентство по образованию Российской Федерации

УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра технологии и организации питания

Отчёт

о лабораторной работе № 5

по дисциплине «Контроль качества продукции

общественного питания»

Контроль качества сладких блюд

Контроль качества напитков

Контроль качества мучных кулинарных и кондитерских изделий

Исполнитель

студент гр. ТПОП 04-1 А.Г. Ямалтдинов

Руководитель

доцент, к.т.н Л.И. Николаева

Екатеринбург 2008

Работа 9 Контроль качества сладких блюд

Определить: соблюдение выхода и технологии сладких блюд; физи­ко-химические показатели качества, полноту вложения сырья.

Приборы, посуда: аппарат сушильный, рефрактометр, баня песочная, сушильный шкаф, плитка электрическая, термометр лабораторный на 100°С, колбы мерные емкостью 250, 200, 100, 50, 25 см³, колбы конические емкостью 250 см³, стаканы химические 50-100 см³, цилиндры вместимо­стью 10, 25, 100, 250 см³, пипетки градуированные 1, 2, 5, 25, 50 см³, бю­ретка вместимостью 25 см³, бюксы металлические, ступка диаметром 10-12 см с пестиком, воронки, фарфоровые чашки.

Реактивы: насыщенный раствор гидрата окиси бария, соляная и сер­ная кислоты концентрированные, 1%-ный раствор метиленового синего, 2,5Н едкий натр, 20%-ный сульфат цинка, 10%-нын раствор соляной ки­слоты, гидроокись натра или калия, стандартный раствор глюкозы, основ­ной реактив, дихлорэтан (или другой растворитель), безводный сернокис­лый натрий.

Последовательность выполнения работы

Взвесить исследуемые образцы, установить отклонения массы от нормативного выхода. Определить органолептические показатели и срав­нить их с показателями по нормативной документации.

Подготовить пробы для анализа.

Определить массовую долю сухих веществ

Подготовленные пакеты

Высушивание 3 мин

Охлаждение 2-3 мин

Взвешивание

Помещение в пакет

Навеска 5 г

Взвешивание

Высушивание 3 мин

Охлаждение 2-3 мин

Взвешивание

Высушивание ведётся до постоянной массы

Определить массовую долю жира

Навеска 2 г

Пробирка микроизмельчителя

Безводный сернокислый Na

Экстрагирующая смесь

2-2,5 г 15 см³

Помещают в контейнер

Проводят экстракцию 4 мин

5-7 мин для оседания

Раствор жира фильтруют

25 см³

Доводят до метки экстрагирующей смесью

Перемешивают

10 См3 экстракта

Высушенные бюксы

Нагревают до исчезновения запаха

Сушильный шкаф на 15-20 мин

Охлаждение

Взвешивание

Определить массовую долю сахара.

Масса навески для определения сахаров

Сладкие блюда	Навеска, г
Мусс плодово-ягодный, желе молочное, фруктовое	30
Самбук	15
Кисели плодово-ягодные, плодово-ягодные из концентрата,
кисель молочный, кремы	25

Навеска

Переносят

40 см³ 50°С

Фруктово-ягодных 25см³

100 см³

ZnSO₄

Добавляют

NaOH

4 см³ 10 см³

Охлаждают

Доводят до метки

Перемешивают

Отстаивают 10-15 мин

Фильтруют

Рефрактометрируют

Определить содержание молока.

Навеска 15 г

до половины

250 см³

Выдерживание 15 мин

Охлаждение

2,5H раствора гидрата окиси Na

20% раствора сернокислого Zn

Добавление

3 см³ 1,5 см³

Встряхивание 2-3 мин

Доведение до метки

Перемешивание

Отстаивают 3-5 мин

Фильтруют

10 см³ фильтрата

25 см³ основного реактива

100 см³

Нагревание до кипения за 3 мин

Кипятят 1 мин

Вводят 3 капли метиленового синего

Дотитровывают стандартным раствором глюкозы

Провести расчет максимального и минимально допустимого содер­жания сухих веществ, жира, сахара, молока в исследуемых образцах. Ми­нимально допустимое содержание сухих веществ, жира, сахара, молока не должно отличаться от расчетного более чем на 10%.

Результаты исследований органолептических показателей качества сладких блюд представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Органолептические показатели качества сладких блюд

Наименование блюда	Внешний вид	Цвет	Консистенция	Запах и вкус	Оценка, баллы
Кисель клюквенный	Светло-красного цвета с тонкой плёнкой на поверхности	Мутноватый, светло-красный	Средней густоты, вязкая, клейстеобразная	Аромат клюквы	4

Вывод: