Работа 8 Контроль качества основных горячих блюд
Определить: соблюдение выхода и технологии приготовления исследуемого блюда; физико-химические показатели качества блюда; полноту вложения сырья при приготовлении блюда.
Оборудование, посуда: мясорубка, ступка с пестиком, лопаточка или ложка для взятия пробы, весы циферблатные, технические, аналитические с разновесами, аппарат сушильный, бумага для изготовления пакетов, металлические бюксы, колбы с притертой пробкой на 50 и 100 см, цилиндр на
50 см3 - 2 шт., конические колбы на 50-100 см3 фильтры, воронки, песочная баня, пипетки на 1 и 2 см3, пробирки, щипцы тигельные, палочки стеклянные.
Реактивы: безводный сернокислый натрий, дихлорэтан или другой растворитель.
Последовательность выполнения работы
Изучить НД исследуемые блюда, выписать их рецептуры.
Определить массу блюда и компонентов, входящих в его состав.
Провести бракераж блюд.
Определить массовую долю сухих веществ
Подготовленные
пакеты
Высушивание 3 мин
Охлаждение 2-3 мин
Взвешивание
Помещение в пакет
Навеска 5 г
Взвешивание
Взвешивание
Высушивание 3 мин
Охлаждение 2-3 мин
Взвешивание
Высушивание ведётся до постоянной массы
Определить массовую долю жира
Навеска 2 г
Пробирка
микроизмельчителя
Безводный
сернокислый Na
Экстрагирующая
смесь
2-2,5 г 15 см3
Помещают в контейнер
Проводят экстракцию
4 мин
5-7 мин для оседания
Раствор жира
фильтруют
25 см3
Доводят до метки
экстрагирующей смесью
Перемешивают
10 См3 экстракта
Высушенные бюксы
Нагревают до
исчезновения запаха
Сушильный шкаф
на 15-20 мин
Охлаждение
Взвешивание
Произвести расчет максимального и минимально допустимого количества сухих веществ и жира.
Установить соответствие закладки сырья при приготовлении блюда.
Основные показатели качества горячих блюд, гарниров и соусов представлены в таблице 3.
Таблица 3 - Основные показатели качества горячих блюд, гарниров и соусов
|
Масса, г |
Содержание, г |
|
||||||
Блюда и изделия |
блюда |
основного изделия в блюде |
сухих веществ |
жира |
сахара |
хлеба |
молока |
муки |
Другие показатели |
Из мяса, рыбы, птицы, кролика (натуральные и панированные) Из мяса, птицы, кролика в соусе (азу, рагу, беф- строганов и др.) Из мясной и рыбной котлетной массы Из овощей, фарширо- ванных мясным фар- шем (голубцы, перец) Из овощей Гарниры из овощей Каши рассыпчатые, запеканки крупяные, крупяные котлеты, би- точки, блюда из бобо- вых и макаронных из- делий. Каши молочные Запеканки творожные, сырники Омлеты Блины, оладьи Блинчики с фаршем Пельмени
Соусы |
+
+
+
+
+
+ +
+ + + +
+
|
+
+
+
+
|
+1
+2
+
+ + +
+
+
+ + + +
+ +
|
+2
-
+ + +
+
+ +
+ + +
+ +
|
+
+
+
|
+
|
+
+3
|
+
|
Общая масса гарнира и соуса
Масса фарша, содержание в фарше риса
Масса фарша и блинчика Масса фарша и теста В соусах с на- полнителями - количество наполнителя |
Примечания: 1 В случае отклонения массы мяса (рыбы, птицы) от норм.
2В гарнире и соусе.
3В молочных соусах.
Результаты исследований органолептических показателей качества горячих блюд, гарниров и соусов представлены в таблице 4.
Таблица 4 – Органолептические показатели качества горячих блюд, гарниров и соусов
Наименование блюда |
Внешний вид |
Цвет |
Консистенция |
Запах и вкус |
Оценка, баллы |
Каша вязкая (411) |
Блёски масла на поверхности |
Белый |
Характерный вязкой каши, зёрна риса не разварившиеся |
Запах молока и сливочного масла |
5 |
Котлеты рыбные (541) |
Характерный |
Серый |
Характерный |
Характерный, слабый |
5 |
Макароны (442) |
Сохранившие форму, легко отделяются друг от друга |
Белый с кремовым оттенком |
Соответствует отварным макаронам |
Слабо выражен |
5 |
Рагу овощное |
Форма нарезки не соответствует, овощи деформированные, на поверхности блёски жира |
Соответствует овощам входящим в состав |
Овощи мягкие, разварившиеся |
Соответствует овощам |
4 |
Расчёт химического состава блюда Каша рисовая представлен в таблице 5.
Таблица 5 - Химического состава блюда Каша рисовая
Наименование продуктов |
Нетто, г |
Сухие вещества |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Зола |
|||||
% |
г |
% |
г |
% |
г |
% |
г |
% |
г |
||
Крупа рисовая |
44,4 |
86 |
38,18 |
7 |
3,1 |
1,0 |
0,44 |
71,8 |
31,87 |
0,2 |
0,09 |
Масло сливочное |
15 |
84 |
12,6 |
0,5 |
0,075 |
82,5 |
12,3 |
0,8 |
0,12 |
0,7 |
0,1 |
Итого |
- |
- |
50,78 |
- |
3,175 |
- |
12,74 |
- |
32,0 |
0,9 |
0,19 |
Результаты исследований физико-химических показателей качества горячих блюд, гарниров и соусов представлены в таблице 6.
Таблица 6 – Физико-химические показатели качества горячих блюд, гарниров и соусов
Наименование блюда |
Выход, г |
Массовая доля сухих веществ, г |
Массовая доля жира, г |
||
расчётный |
эксперимент |
расчётный |
эксперимент |
||
Каша вязкая (411) |
220 |
50,78 |
- |
12,74 |
- |
215 |
- |
38,0 |
- |
15,0 |
|
Котлеты рыбные (541) |
108 |
60,2 |
- |
3,0 |
- |
105 |
- |
18,0 |
- |
5,25 |
|
Рагу овощное |
250 |
32,9 |
- |
16,0 |
- |
150 |
- |
48,9 |
- |
20,5 |
|
Вывод: