Работа 7 Контроль качества закусок

Определить: соблюдение выхода и технологии приготовления ис­следуемой продукции, полноту закладки сырья при приготовлении.

Оборудование, приборы, посуда: шкаф сушильный, аппарат сушиль­ный, размельчитель тканей, весы циферблатные, аналитические и техниче­ские с разновесами, песочная баня, песочные часы, бюксы металлические, щипцы тигельные, эксикатор, цилиндры и колбы мерные на 25 см³, тарел­ки мелкие, ножи и ложки столовые, разливательные.

Реактивы: натрий сернокислый безводный, экстрагирующая смесь (или петролейный эфир, дихлорэтан).

Последовательность выполнения работы

Получить порцию закуски. Ознакомиться с рецептурой и техноло­гией приготовления.

Установить выход, охарактеризовать закуску по органолептическим показателям и оценить качество по пятибалльной шкале.

Подготовить пробу для лабораторного анализа.

Определить массовую долю сухих веществ

Подготовленные пакеты

Высушивание 3 мин

Охлаждение 2-3 мин

Взвешивание

Помещение в пакет

Навеска 5 г

Взвешивание

Взвешивание

Высушивание 3 мин

Охлаждение 2-3 мин

Взвешивание

Высушивание ведётся до постоянной массы

Определить массовую долю жира

Навеска 2 г

Пробирка микроизмельчителя

Безводный сернокислый Na

Экстрагирующая смесь

2-2,5 г 15 см³

Помещают в контейнер

Проводят экстракцию 4 мин

5-7 мин для оседания

Раствор жира фильтруют

25 см³

Доводят до метки экстрагирующей смесью

Перемешивают

10 См3 экстракта

Высушенные бюксы

Нагревают до исчезновения запаха

Сушильный шкаф на 15-20 мин

Охлаждение

Взвешивание

Рассчитать максимальное и минимальное допустимое содержание сухих веществ и жира. Пользуясь соответствующей рецептурой по СТН и таблицами химического состава пищевых продуктов, найти содержание сухих веществ и жира в порции.

Проверить полноту вложения сырья при приготовлении блюда. Проверка на полноту вложения сырья заключается в сравнении результа­тов анализа с расчетными данными.