Федеральное агентство по образованию Российской Федерации

УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра технологии и организации питания

Отчёт

о лабораторной работе № 4

по дисциплине «Контроль качества продукции

общественного питания»

Контроль качества супов

Контроль качества закусок

Контроль качества основных горячих блюд

Исполнитель

студент гр. ТПОП 04-1 А.Г. Ямалтдинов

Руководитель

доцент, к.т.н Л.И. Николаева

Екатеринбург 2008

Работа 6 Контроль качества супов

Определить соблюдение выхода и технологии приготовления иссле­дуемого супа, физико-химические показатели качества, проверить соответ­ствие закладки сырья при приготовлении супа.

Оборудование, приборы, посуда: шкаф сушильный, аппарат сушиль­ный, размельчитель тканей, весы циферблатные, аналитические и техниче­ские с разновесами, водяная и песочная баня, плитка электрическая, пе­сочные часы, чашки выпарительные, бюксы металлические, щипцы ти­гельные, эксикатор, колбы конические на 50-100 см³, цилиндры мерные на 25 и 50 см³, колбы мерные на 100, 200 см³, пипетки, стаканы химические, воронки, фильтры, тарелки глубокие и мелкие столовые, ложки столовые, разливательные.

Реактивы: безводный сернокислый натрий, дихлорэтан (или другой растворитель), соляная кислота концентрированная, гидроокись калия или натрия, основной реактив, сульфат цинка, метиленовый синий, стандарт­ный раствор глюкозы.

Последовательность выполнения работы

Получить порцию супа для анализа. Ознакомиться с рецептурой и технологией приготовления супа.

Установить выход супа, охарактеризовать по органолептическим показателям и оценить его качество по пятибалльной шкале.

Подготовить пробу для определения массовой доли сухих веществ, жира, молока и сахара.

Определить массовую долю сухих веществ.

Навеска 5 г

Навеска 5 г

Взвешивание

Взвешивание

Сушильный шкаф

Взвешивание

Высушивание 30 мин

Эксикатор 15-20 мин

Определить массовую долю жира

Навеска 2 г

Пробирка микроизмельчителя

Безводный сернокислый Na

Экстрагирующая смесь

2-2,5 г 15 см³

Помещают в контейнер

Проводят экстракцию 4 мин

5-7 мин для оседания

Раствор жира фильтруют

25 см³

Доводят до метки экстрагирующей смесью

Перемешивают

10 См3 экстракта

Высушенные бюксы

Нагревают до исчезновения запаха

Сушильный шкаф на 15-20 мин

Охлаждение

Взвешивание

Определить содержание молока в молочных супах.

Навеска гомогенизированного супа 15 г

до половины

250 см³

Выдерживание 15 мин

Охлаждение

2,5H раствора гидрата окиси Na

20% раствора сернокислого Zn

Добавление

3 см³ 1,5 см³

Встряхивание 2-3 мин

Доведение до метки

Перемешивание

Отстаивают 3-5 мин

Фильтруют

10 см³ фильтрата

25 см³ основного реактива

100 см³

Нагревание до кипения за 3 мин

Кипятят 1 мин

Вводят 3 капли метиленового синего

Дотитровывают стандартным раствором глюкозы

Рассчитать максимальное и минимальное допустимое содержание сухих веществ и жира. Пользуясь соответствующей рецептурой по СТН и таблицами химического состава пищевых продуктов, найти содержание сухих веществ и жира в порции.

Проверить полноту вложения сырья при приготовлении блюда. Проверка на полноту вложения сырья заключается в сравнении результа­тов анализа с расчетными данными.

Результаты исследований органолептических показателей качества супов представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Органолептические показатели качества супов

Наименование блюда	Внешний вид	Цвет	Консистенция	Запах и вкус	Оценка, баллы
Суп картофельный с бобовыми (221)	Нехарактерное наличие колбасы в супе	Характерный	Всех компонентов мягкая, соотношение жидкой и твёрдой части правильное	Характерный, выражен слабо	3

Результаты исследований физико-химических показателей качества супов представлены в таблице 2.

Таблица 2 – Физико-химические показатели качества супов

Наименование блюда	Выход, г	Массовая доля сухих веществ, г		Массовая доля жира, г
		расчётный	эксперимент	расчётный	эксперимент
Суп картофельный с бобовыми (221)	250	25,7	-	5,28	-
	230	-	38,41	-	4,3

Вывод: