10 См3 экстракта
Высушенные бюксы
Нагревают до
исчезновения запаха
Сушильный шкаф
на 15-20 мин
Охлаждение
Взвешивание
Данные органолептических показателей полуфабрикатов биточки (котлеты) овощные представлены в таблице 3.
Таблица 3 – Данные органолептических показателей полуфабрикатов биточки (котлеты)
овощные
Объект исследования |
Органолептические показатели |
|||
внешний вид |
цвет |
консистенция |
запах |
|
Котлеты свекольные
Котлеты капустные
|
Форма овальная, один конец сильно заострён
Форма овальная, один конец сильно заострён
|
Тёмно малиновый
Белый с кремоватым оттенком
|
Рыхлая, однородная, без кусочков свеклы и комков непрова ренной манной крупы Не волокнистая, без крупных кусочков капусты и комков непроваренной манной крупы |
Приятный, без посторонних
Приятный, без посторонних
|
По органолептическим показателям полуфабрикаты биточки (котлеты) овощные должны соответствовать требованиям ТУ 28-12-83, указанным в
таблице 4
Таблица 4 – Органолептические показатели качества полуфабрикатов биточки (котлеты)
овощные согласно ТУ 28-12-83
Показатель
|
Характеристика и нормы |
||||
Биточки (котлеты) овощные |
|||||
свекольные |
морковные |
капустные |
картофельные |
||
Органолептические показатели |
|||||
Внешний вид |
Форма биточков округло-приплюснутая, поверхность без трещин, равномерно панированная сухарями |
||||
Консистенция |
Рыхлая, однородная, без кусочков свеклы, моркови и комков непроваренной манной крупы |
Не волокнистая, без крупных кусочков капусты и комков непроваренной манной крупы |
Пышная, рыхлая; на изломе однородная масса без комков |
||
Цвет |
Соответствующий данному виду овощей |
||||
Запах |
Приятный, характерный для данного вида овощей |
||||
Вкус |
Приятный, свойственный данному виду овощей, в меру соленый |
||||
Физико-химические показатели |
|||||
Посторенние примеси |
Не допускаются |
||||
Содержание сухих веществ, %, не менее |
26 |
24 |
22 |
23 |
|
Содержание жира, %, не менее |
2 |
2 |
2 |
— |
|
Данные органолептических показателей полуфабрикатов овощи пассерованные представлены в таблице 5.
Таблица 5 – Данные органолептических показателей полуфабрикатов овощи пассерованные
Объект исследования |
Органолептические показатели |
|||
внешний вид |
цвет |
консистенция |
запах |
|
Морковь пассерованная
Лук пассерованный
|
Нарезка не соответствует соломки; на поверхности нет частиц застывшего жира; кусочки легко отделяются друг от друга Нарезка не соответствует; на поверхности нет частиц застывшего жира; кусочки легко отделяются друг от друга |
Оранжевый
Белый
|
Плотная, но не жёсткая
Плотная, но не жёсткая
|
С ароматом пассерованных овощей, без посторонних запахов
Посторонний запах капусты
|
Данные физико-химических показателей полуфабрикатов овощи пассерованные представлены в таблице 6.
Таблица 6 – Данные физико-химических показателей полуфабрикатов овощи пассерованные
Наименование показателя |
Полуфабрикаты |
|||
Морковь пассерованная |
Лук пассерованный |
|||
по ТУ |
фактически |
по ТУ |
фактически |
|
Содержание сухих веществ, %,не менее |
18 |
18,9 24,5 |
20 |
21,6 28,35 |
Содержание жира, %, не менее |
10 |
3,6 6,1 |
20 |
4,25 8,64 |
По органолептическим показателям полуфабрикаты овощи пассерованные должны соответствовать требованиям ТУ 28-28-83, указанные в
таблице 7
Таблица 7 –Показатели качества полуфабрикатов овощи пассерованные согласно ТУ 28-28-83
Показатель |
Характеристика и норма |
|
Лук пассерованный |
Морковь пассерованная |
|
Органолептические показатели |
||
Внешний вид |
Овощи, нарезанные соломкой; кусочки легко отде- |
|
|
ляются друг от друга; в остывшем виде - на поверно- |
|
|
сти частицы застывшего жира |
|
Цвет |
Золотистый |
От желтого до ярко-оранжевого |
Вкус и запах |
Сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, |
|
|
без посторонних запаха и привкуса |
|
Консистенция |
Плотная, но не жесткая |
|
Физико-химические показатели |
||
Содержание сухих веществ, %,не менее Содержание жира, %, не менее Титруемая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту), %, не более |
20
10
0,16 |
19
10
0,2 |
Микробиологические показатели |
||
Количество микроорганизмов в 1 г, не более Бактерии группы кишечной палочки в 1 г Коагулазоположительные стафилококки в 1 г Бактерии рода протей в 0,1 г Бактерия рода сальмонелла в 25 г |
103 |
103 |
|
|
|
Не допускаются
-II-
-II-
-II- |
||
Вывод: исследования качества полуфабрикатов показали, что пассерованные овощи представленные к контролю не соответствуют органолептическим показателям ТУ 28-28-83. Такие пассерованные овощи нельзя предоставлять к раздаче. Исследование физико-химических показателей нестандартных полуфабрикатов показало, что содержание жира и сухих веществ меньше нормы ТУ 28-28-83. У овощных котлет по внешнему виду сильно заострён один конец.
Лабораторные испытания показали, что представленные для контроля пассерованные овощи и овощные котлеты приготовлены с нарушениями, поэтому их нужно снять с реализации, а если они были уже реализованы их нужно списать на повара.