Федеральное агентство по образованию Российской Федерации

УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра технологии и организации питания

Отчёт

о лабораторной работе № 3

по дисциплине «Контроль качества продукции

общественного питания»

Исследование качества полуфабриката «картофель сырой очищенный»

Исследование качества полуфабрикатов «овощи пассированные»,

«биточки (котлеты) овощные»

Исполнитель

студент гр. ТПОП 04-1 А.Г. Ямалтдинов

Руководитель

доцент, к.т.н Л.И. Николаева

Екатеринбург 2008

Работа 3 Исследование качества полуфабриката «картофель сырой очищенный»

Полуфабрикат «картофель сырой очищенный» вырабатывается в специализированных цехах в ассортименте: целый сульфитированный; це­лый и нарезанный брусочками или кубиками в пене.

Изучить качественные показатели по ТУ 28-47-90. «Картофель сы­рой очищенный. Полуфабрикат».

Определить: качество полуфабриката «картофель сырой очищенный сульфитированный» по органолептическим показателям и остаточное ко­личество сернистого ангидрида.

Оборудование, приборы, посуда: нож поварской средний, доска раз­делочная, терка, тарелка столовая, весы технические, штатив лабо­раторный, стакан химический на 250 см³, ступка и чашка фарфоровые, колбы стеклянные на 200 см³, пробки резиновые, пипетки (1 и 5 см³), мик­робюретка на 2 см³ стеклянные палочки, воронки.

Реактивы: метабисульфит натрия (1%-ный раствор бисульфита на­трия), 1Н раствор натра едкого, 1Н раствор серной кислоты, 0,01Н раствор йода, 1%-ный раствор растворимого крахмала, бихромат калия, соляная кислота плотностью 1,19 г/см³.

Последовательность выполнения работы

Получить для исследования полуфабрикат и для сравнения пригото­вить полуфабрикат в лабораторных условиях:

10 клубней картофеля

1%-ный раствор бисульфита Na

Выдержать 5 мин

Промыть

Определить остаточное количество сернистого ангидрида йодометрическим методом.

10 Клубней сульфитированого картофеля

Разрезать на 4 части

Каждую 4 часть натереть

Перемешать

Растереть в ступке

Навеска 5 г

Навеска 5 г

50 см³ 50 см³

1 Н раствор NaOH

5 см³ 5 см³

200 см³ 200 см³

Закрыть пробками

Взболтать

Отстоять 15 мин

1 Н раствор h2so4

Добавить

10 см

Перемешать

Добавить

1%-ный раствор крахмал

1 см³

Оттитровать из микробюретки при слабом взбалтывании 0,01 Н

раствора йода до синей окраски, не исчезающей 2-3 с

Результаты лабораторных исследований представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Результаты лабораторных исследований

Показатель	Характеристика
Внешний вид	Целые клубни чистые, невялые, несморщенные, без остатков глазков, гнили и участков поврежденных сельскохозяйственными вредителями или болезнями, без темных пятен и остатков кожуры
Цвет	Свойственный свежеочищенному картофелю - от белого до кре­мового
Поверхность	Несколько подсохшая, но не сухая, слегка шероховатая, но не рыхлая или бахромистая
Консистенция	Свойственный свежеочищенному картофелю в сыром и отварном виде
Запах	Без посторонних
Содержание остаточного количества SO2, % к массе, не более

Сырой очищенный сульфитированный картофель должен удовлетворять показателям качества согласно ТУ 28-47-90 «Картофель сы­рой очищенный. Полуфабрикат» (табл. 2).

Таблица 2 - Показатели качества полуфабрикатов согласно ТУ 28-47-90

Показатель	Характеристика картофеля сырого очищенного
	сульфитированого	в пене
Внешний вид	Целые клубни	Целые клубни или брусочки сечением 10×10 мм или кубики с размером ребра 15-20 мм
	чистые, невялые, несморщенные, без остатков глазков, гнили и участков поврежденных сельскохозяйственными вредителями или болезнями, без темных пятен и остатков кожуры
Поверхность	Несколько подсохшая, но не сухая, слегка шероховатая, но не рыхлая или бахромистая	Равномерно покрытая пеной
Цвет	Свойственный свежеочищенному картофелю - от белого до кре­мового
		Цвет пены - от белого до светло-серого
Консистенция	Свойственный свежеочищенному картофелю в сыром и отварном виде
		Консистенция пены - мелкопо­ристая, нетекучая
Запах и вкус	Свойственные отварному свежеочищенному картофелю без посторонних привкусов и запаха
Массовая доля сернистого ангид­рида, % к массе, не более	0,002	-

Вывод: