7. Технологія приготування фірмових страв з птиці. Технологічні картки.

Технологічний процес приготування страви закінчується його оформленням і відпусткою. Красиво оформлене блюдо збуджує апетит, привертає увагу і покращує засвоєння їжі. 

Оформлення блюда в значній мірі залежить від поєднання гарнірів за формою і розміром нарізки продуктів, смаку і кольору.

Продукти повинні гармоніювати між собою не тільки за кольором, але і смаку. З домашньої птахом добре поєднуються за кольором і смаком - білі соуси. 

На гарнір до птаха подають: відвареної або смажену картоплю, відварені або припущені овочі, картоплю і овочі в молочному соусі, картопляне пюре, розсипчасту кашу, відвареної або припущений рис, зелений горошок. До відвареної птиці рекомендується подавати соус паровий чи білий і з яйцем.

Велике значення при оформленні страви має посуд, в якій подають їжу. Кожна страва має подаватися увідповідній для нього посуді. Вона повинна бути без відбитих країв, щербин і тріщин. Борти посуду не повинні повністю закриватися продуктами. У поєднанні з барвисто оформленими гарнірами страва буде мати особливо привабливий вигляд. 

Смакові якості їжі багато в чому залежать і від її температури. Одні страви смачні тільки в гарячому вигляді, інші - у холодному. Встановлено, що гарячі другі страви в момент споживання повинні мати температуру не нижче 55 - 60 С. Щоб підтримати цю оптимальну температуру, посуд пере відпусткою гарячих страв підігрівають до 30 - 40 С.

Фаршировану цілком птицю подають на круглому фарфоровому блюді, на ніжки надягають папільйотки. В якості гарніру використовують зелений салат, консервовані фрукти і ягоди, білокачанну і червонокачанну капусту.

Гарячі котлети з птиці на святковий стіл подають на мельхіоровому блюді, шашлик - на овальному металевому блюді із шпажкою (шампуром), окремо в салатнику - гарнір і соус у фарфоровому соуснику. Страви з птиці прийнято є за допомогою ножа і вилки, рубані вироби (котлети, биточки, зрази і ін) - тільки за допомогою виделки.

Фірмові страви:

• Котлета по-київськи

• Гагу з птиці

• Котлети курячі

Premier Palace Hotel, Kyiv
Технологічна карта №213
Котлета по - київськи
Назва сировини	Витрата сировини і напівфабрикатів
	1 порція
	Брутто, г	Нетто, г
Куриная грудка (филе) с/м	109	90
Масло вершкове	30	30
Яйце куряче	10	10
Хліб пшеничний	28	25
Кіста з кучячого крила	10	10
Перець чорний мелений	0.05	0.05
Сіль кухонна	1	1
Маса напівфабрикату	160
Вихід	135

Технологія приготування:

Підготовлене філе курей фарширують кісткою курячого крила і вершковим маслом, змочують в яйцях, двічі панірують в паніровці і смажать у фритюрі 5-7 хвилин до утворення піджареної скоринки. Доводять до готовності в духовці.

Premier Palace Hotel, Kyiv
Технологічна карта №233
Котлета куряча
Назва сировини	Витрата сировини і напівфабрикатів
	1 порція
	Брутто, г	Нетто, г
Курячі стегенця с/м	120	60
Курячі грудки (філе	46	40
Цибуля пасерована	10	10
Хліб пшеничний	17	17
Молоко	39	39
Перець чорний мелений	0.5	0.5
Сіль пряна	2	2
Мука пшенична	3	3
Сухарів панірувальних	12	12
Маса напивфабрикату	188
Вихід	150

Технологія приготування:

Курячі стегенця обробляють на філе з шкірою, пропускають через м'ясорубку разом з курячим філе, сполучають із замоченим на молоці хлібом, луком, що пасерує, ріпчастим, додають сіль, перець чорний мелений, ретельно перемішують, пропускають через м'ясорубку і вибивають. Готову котлетну масу порционіруют по 2 шт, панірують в суміші муки і сухарів, обсмажують з двох сторін до золотистої скориночки і доводять до готовності в жарильному шкафу.