5. Технологія приготування фірмових страв базового підприємства з вирізки яловичини. Технологічні картки.

Вирізка – найніжніша частина м’яса; використовують для смаження великим шматком, натуральними порційними (філе, біфштекс, лангет) і малими шматками (бефстроганов, шашлик).

Фірмові страви:

• Біфштекс

• Лангет

• Бефстроганов

Premier Palace Hotel, Kyiv
Технологічна карта №143
Лангет
Назва сировини	Витрата сировини і напівфабрикатів
	1 порція
	Брутто, г	Нетто, г
Яловичина (вирізка)	187	159
Масло соняшникове	10	10
Перец черный молотый	0.1	0.1
Соль пряная	2	2
Вихід	100

Технологія приготування:

Лангет нарізують з тонкої частини вирізки по 2 шматки на порцію, завтовшки 10–12 мм, злегка відбивають, посипають сіллю і перцем і смажать з обох боків на сковороді з соняшниковою олією, нагрітою до 150–180°С, до утворення піджареної скориночки (~8 хв).

Premier Palace Hotel, Kyiv
Технологічна карта №133
Бефстроганов
Назва сировини	Витрата сировини і напівфабрикатів
	1 порція
	Брутто, г	Нетто, г
Яловичина (вирізка)	216	159\100
Цибуля пасерована	18	18
Соус сметанний з вершками	60	60
Масло соняшникове	15	15
Перець чорний мелений	0.5	0.5
Сіль пряна	3	0
Вихід	100

Технологія приготування:

Нарізане широкими шматками м'ясо відбивають до товщини 5–8 мм і нарізують брусками завдовжки 30–40 мм масою по 5–7 грам. Отримані шматочки кладуть рівним тонким шаром на сковороду з соняшниковою олією, посипають сіллю і перцем і смажать, безперервно помішуючи, протягом 3–4 хвилин. У готовий соус кладуть лук, що пасерує, заливають їм обсмажене м'ясо і доводять до кипіння.

6. Технологія приготування фірмових страв з січеної маси. Технологічні картки.

Для приготування січеної маси використовують яловичину – м'якоть шийної частини, промежину і обрізання, а також кромку з туш II категорії, баранину, телятину, свинину – м'якоть шийної частини і обрізання. Всі шматки м'яса обов'язково зачищають від сухожиль.

Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий к нежирного котлетного мясу добавляют жир-сырец (5-10%). Зачищено мясо нарезают на куски, соединяют со шпиком, пропускают через г 'мясорубку с решеткой с крупными отверстиями, добавляют воду или молоко, соль, перец и все хорошо перемешивают. Содержание жировой ткани в январь массе из свинины не должен превышать 30%, из говядины, баранины и телятины – не более 10%.

Фірмові страви:

• Люля-кебаб

• Котлети Полтавські

• Биточки по- селянському

Premier Palace Hotel, Kyiv
Технологічна карта №74
Котлети полтавські
Назва сировини	Витрата сировини і напівфабрикатів
	1 порція
	Брутто, г	Нетто, г
Січена маса	116	104
Шпик	10	10
Молоко	10	10
Часник	2	1.5
Сухарів панірувальних	12	12
Масло соняшникове	15	15
Перець чорний мелений	0.05	0.05
Сіль	3	3
Маса напівфабрикату	135
Вихід	100

Технологія приготування:

Яловичину двічі пропускають через м'ясорубку, додають молоко, шпика, нарізаного дрібними кубиками, подрібнений часник, сіль, перець чорний мелений і перемішують. З підготовленої маси формують котлети (по 2 шт. на порцію), панірують в сухарях і смажать до готовності.

Premier Palace Hotel, Kyiv
Технологічна карта №63
Люля-кебаб
Назва сировини	Витрата сировини і напівфабрикатів
	1 порція
	Брутто, г	Нетто, г
Фарш з баранини	242	242
Масло соняшникове	5	5
Салат "Лолло Россо"	13	10
Помідорів свіжих	31	30
Огірків свіжих	21	20
Цибуля червона	24	20
Гранат	10	5
Кинза (коріандр)	4	3
Маса напівфабрикату	242
Вихід	150

Технологія приготування:

З приготованого фаршу формують люля у вигляді сардельок, нанизують на шампур, змочують соняшниковою олією і смажать на вугіллі. При подачі на стіл люля-кебаб кладуть на листя салату, декорують скибочками огірка і помідора, кільцями червоного лука і посипають зернами граната.