- •Люля-кебаб
- •Котлета по-київськи
- •Котлета куряча
- •Банани з горіхами
- •Салат з помідорів свіжих з перцем солодким
- •Паштет рибний
- •Оселедець з картоплею і маслом
- •Салат з редьки і овочів
- •Кисіль апельсиновий
- •Сьомга з овочами
- •Горбуша під соусом
- •Солянка
- •Гаспаччо
- •Риба заливна
- •Рулет із свинини
- •Холодець яловичий
- •Яблука в тісті
- •Котлети полтавські
- •Телятина терияки
Горбуша під соусом
Назва сировини |
Витрати сировини і напівфабрикатів |
|
1 порція |
||
Брутто, г |
Нетто, г |
|
Горбуша філе с/м |
156 |
122 |
Шпинат с/м |
20 |
20 |
Цибуля ріпчаста |
24 |
20 |
Лимон (для соку) |
12 |
12 |
Бульйон сухий, рибний |
3 |
3 |
Аніс (насіння) |
0,5 |
0,5 |
Перець чорний мелений |
0,5 |
0,5 |
Сіль кухонна |
3 |
3 |
Олія соняшникова |
10 |
10 |
Сметана 20% |
30 |
30 |
Вихід |
100/100 |
|
Технологія приготування:
Підготовлене філе горбуші нарізають на порційні шматки, посипають сіллю, перцем чорним меленим, збризкують лимонним соком і відварюють до готовності на пару. Для соусу: сухий рибний бульйон, дрібно нарізану цибулю, шпинат, насіння анісу засипають в киплячу воду і варять. Через 10-15 хвилин в бульйоні подрібнюють блендером, додають сметану, масло, сіль, перець чорний мелений, доводять до кипіння.
Premier Palace Hotel, Kyiv
Технологічна картка
Солянка
Назва сировини |
Витрати сировини і напівфабрикатів |
|
1 порція |
||
Брутто, г |
Нетто, г |
|
Грудинка яловича відварна |
50 |
50 |
Нирки яловичі відварні |
50 |
50 |
Сосиски |
82 |
80 |
Цибуля ріпчаста |
119 |
100 |
Огірки солоні |
62 |
60 |
Каперси консервовані |
40 |
20 |
Маслини б/к |
50 |
50 |
Томатна паста |
50 |
50 |
Масло вершкове |
24 |
24 |
Бульйон яловичий |
750 |
750 |
Перець-горошок |
1 |
1 |
Лавровий лист |
0,2 |
0,2 |
Сіль поварена |
10 |
10 |
Лимон (для соку) |
16 |
10 |
Сметана 20% |
100 |
100 |
Петрушка |
14 |
10 |
Вихід |
250 |
|
Технологія приготування:
У киплячий бульйон закладають пасеровані ріпчасту цибулю і томатну пасту, припущені солоні огірки, нарізані соломкою, каперси (разом з розсолом), підготовлені м’ясні продукти, нарізані соломкою, перець горошком, сіль, лавровий лист і варять 5-10 хв.
Premier Palace Hotel, Kyiv
Технологічна картка
Гаспаччо
Назва сировини |
Витрати сировини і напівфабрикатів |
|
1 порція |
||
Брутто, г |
Нетто, г |
|
Помідори свіжі |
611 |
520 |
Цибуля ріпчаста |
48 |
40 |
Кріп |
39 |
30 |
Бульйон овочевий |
600 |
600 |
Сметана |
100 |
100 |
Перець чорний мелений |
1 |
1 |
Сіль пряна |
5 |
5 |
Картопля |
276 |
200 |
Вихід |
250 |
|
Технологія приготування:
Помідори обшпарюють, знімають з них шкірку, подрібнюють в блендері . підготовлені лук ріпчастий і зелений, кріп дрібно рубають, сполучають з подрібненими помідорами, холодним овочевим бульйоном, додають сіль, перець і перемішують. Перед подачею на стіл в суп кладуть сметану, подають відварену картоплю.
Premier Palace Hotel, Kyiv
Технологічна картка
Суп пюре із шпинату з сьомгою
Назва сировини |
Витрати сировини і напівфабрикатів |
|
1 порція |
||
Брутто, г |
Нетто, г |
|
Сьомга (тушка) |
187 |
125 |
Картопля |
133 |
100 |
Шпинат |
400 |
400 |
Цибуля |
158 |
120 |
Лимон (для соку) |
73 |
30 |
Яйце куряче |
80 |
80 |
Бульйон курячий |
700 |
700 |
Перець білий мелений |
1 |
1 |
Сіль пряна |
5 |
5 |
Вихід |
250 |
|
Технологія приготування:
Рибу з кістковим скелетом обробляють на філе без шкіри і без кісток і нарізують на порційні шматки. Філе сьомги припускають в підсоленій воді, розбирають на шматочки, цибулю пасерують на вершковому маслі. У киплячій бульйон кладуть дрібно нарізану картоплю, цибулю, шпинат і варять до розм’якшення картоплі. Всі компоненти подрібнюють в блендері до стану пюре, додають сіль, перець і лимонний сік.
Premier Palace Hotel, Kyiv
Технологічна картка