Premier Palace Hotel, Kyiv

Технологічна картка

Свинина Де-Клар

Назва сировини	Витрати сировини і напівфабрикатів
	1 порція
	Брутто, г	Нетто, г
М'ясо (грудинка свинини)	100	70
Картопля	140	98
Капуста свіжа	60	48
Морква	30	24
Зелений горошок	20	13
Цибуля ріпчаста	15	13
Томатна паста	3	3
Вершкове масло	6	6
Соняшникова олія	5	5
Вихід	200

Технологія приготування:

Бічну і зовнішню частину задньої ноги яловичини нарізують на шматочки у вигляді кубиків (по 10-15 грам), обсмажують, помішуючи, на вершковому маслі, ріпчасту цибулю і моркву дрібно нарізують і пасерують. Капусту нарізують дрібною соломкою, злегка обсмажують, картоплю нарізують кубиками, обсмажують до напівготовності. Обсмажене м'ясо складають у глибокий посуд, додають бульйон або воду в такій кількості, щоб рідина покривала м'ясо, на половину висоти, вводять пасеровані овочі; припущенний зелений горошок, пасеровану томат-пасту і тушкують 20-30 хвилин до готовності, закривши кришкою.

Premier Palace Hotel, Kyiv

Технологічна картка

Свинина пікантна

Назва сировини	Витрати сировини і напівфабрикатів
	1 порція
	Брутто, г	Нетто, г
М'ясо (корейка свинини)	100	70
Сир твердий	140	98
Помідори свіжі	60	48
Кетчуп	30	24
Льєзон	20	13
Борошно пшеничне	15	13
Соняшникова олія	3	3
Перець чорний мелений	6	6
Сіль	5	5
Маса напівфабрикату	145
Вихід	135

Технологія приготування:

М'ясо нарізають на порційні шматки, злегка відбивають, посипають сіллю і перцем, надрізають з одного боку, отриману кишеньку обмазують в середині майонезом, кетчупом, кладуть помідори, нарізані скибочками, сир, нарізаний маленькими кубиками, все це змочують у льєзоні, панірують у борошні, обсмажують з двох сторін, доводять до готовності у пароконвектоматі або духовці.

Premier Palace Hotel, Kyiv

Технологічна картка

Лангет

Назва сировини	Витрати сировини і напівфабрикатів
	1 порція
	Брутто, г	Нетто, г
Яловичина (вирізка)	187	159
Масло соняшникове	10	10
Перець чорний мелений	0,1	0,1
Сіль пряна	2	2
Вихід	100

Технологія приготування:

Лангет нарізують з тонкої частини вирізки по 2 шматки на порцію, завтовшки 10-12мм, злегка відбивають, посипають сіллю і перцем і смажать з обох боків на сковороді з соняшниковою олією, нагрітою до 150-180ºС, до утворення піджареної скориночки (8 хв).

Premier Palace Hotel, Kyiv

Технологічна картка

Бефстроганов

Назва сировини	Витрати сировини і напівфабрикатів
	1 порція
	Брутто, г	Нетто, г
Яловичина (вирізка)	216	159/100
Цибуля пасерована	18	18
Соус сметанний з вершками	60	60
Масло соняшникове	15	15
Перець чорний мелений	0,5	0,5
Сіль пряна	3	0
Вихід	100

Технологія приготування:

Нарізане широкими шматками м’ясо відбивають до товщини 5-8 мм і нарізують брусками завдовжки 30-40 мм масою по 5-7 грам. Отримані шматочки кладуть рівними тонким шаром на сковороду з соняшниковою олією, посипають сіллю і перцем і смажать, безперервно помішуючи, протягом 3-4 хвилин. У готовий соус кладуть лук, що пасерує, заливають їм обсмажене м’ясо і доводять до кипіння.

Premier Palace Hotel, Kyiv

Технологічна картка

Люля-кебаб

Назва сировини	Витрати сировини і напівфабрикатів
	1 порція
	Брутто, г	Нетто, г
Фарш з баранини	242	242
Масло соняшникове	5	5
Салат «Лолло Россо»	13	10
Помідори свіжі	31	30
Огірки свіжі	21	20
Цибуля червона	24	5
Гранат	10	3
Кінза (коріандр)	4
Маса напівфабрикату	242
вихід	150

Технологія приготування:

З приготованого фаршу формують люля у вигляді сардельок, нанизують на шампур, змочують соняшниковою олією і смажать на вугіллі. При подачі на стіл люля-кебаб кладуть на листя салату, декорують скибочками огірка і помідора, кільцями червоного лука і посипають зернами граната.

Premier Palace Hotel, Kyiv

Технологічна картка

Котлета по-київськи

Назва сировини	Витрати сировини і напівфабрикатів
	1 порція
	Брутто, г	Нетто, г
Куряча грудинка (філе) с/м	109	90
Масло вершкове	30	30
Яйця куряче	10	10
Хліб пшеничний	28	25
Кіска з курячого крила	10	10
Перець чорний мелений	0,05	0,05
Сіль кухона	1	1
Маса напівфабрикату	160
Вихід	135

Технологія приготування:

Підготовлене філе курей фарширують кіскою курячого крила і вершковим маслом, замочують в яйцях, двічі панірують в паніровці і смажать у фритюрі 5-7 хвилин до утворення піджареної скоринки. Доводять до готовності в духовці.

Premier Palace Hotel, Kyiv

Технологічна картка

Котлета куряча

Назва сировини	Витрати сировини і напівфабрикатів
	1 порція
	Брутто, г	Нетто, г
Курячі стегенця с/м	120	60
Курячі грудки (філе)	46	40
Цибуля пасерована	10	10
Хліб пшеничний	17	17
Молоко	39	39
Перець чорний молотий	0,5	0,5
Сіль пряна	2	2
Мука пшенична	3	3
Сухарі панірувальні	12	12
Маса напівфабрикату	188
Вихід	150

Технологія приготування:

Курячі стегенця обробляють на філе з шкірою, пропускають через м’ясорубку разом з курячим філе, сполучають із замоченим на молоці хлібом,луком,що пасерує, ріпчастим, додають сіль, перець чорний мелений, ретельно перемішують, пропускають м’ясорубку і вибивають. Готову котлетну масу порцінують по 2 шт, панірують в суміші муки і сухарів, обсмажують з двох сторін до золотистої скориночки і доводять до готовності в жарильному шкафу.

Premier Palace Hotel, Kyiv

Технологічна картка