V Литература.
1)Химический состав пищевых продуктов.
Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов.
Под редакцией академика АМН СССР А. А. Покровского. М, "Пищевая промышленность" 2008 с. 227.
Физико-химические показатели
М
ассовая
доля сухих веществ, %
М
ассовая
доля сахара, %
Массовая доля жира, %
и
др.
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) (в граммах на 100 г)
Белки Жиры Углеводы
Э
нергетическая
ценность, Ккал
И
нженер-технолог
О
тветственный
исполнитель
Порядок составления технологической карты.
Технологическая карта – ведомственный технический документ, составленный для работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса и обеспечения расчета количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления партии продукции.
В технологической карте приведены:
Рецептура блюда /изделия/ на одну порцию /в шт/
Расход продуктов на количество порций /изделий/, наиболее часто выпускаемое предприятием /100, 150 и т. д./
Описание технологического процесса и способ оформления блюда /изделия/
Показатели качества готовой продукции.
Рецептуру блюда /изделия/ приводят согласно действующим сборникам рецептур, прейскурантам или другой ведомственной технической документации с указанием норм закладки сырья массой брутто и нетто. Расход продуктов на партию /100, 150 порций/ указывают по массе нетто.
Технологию приготовления блюда /изделия/ описывают подробно, указывая особенности обработки данного вида сырья, температуру и продолжительность тепловой обработки, а также способ оформления отпуска блюда.
Качество готовой продукции характеризуют по органолептическим показателям, отмечая особые признаки данного блюда /изделия/.
В качестве примера приводим образцы оформления технико-технологических карт на различные блюда /образцы 4-7/.
Образец 4
"Утверждаю"
Директор ресторана
К. Иванов
200 г.
Технико-технологическая карта № 1.
на курицу тушеную с грибами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Курица тушеная с грибами", вырабатываемое рестораном и его филиалом.