3.2. Технология приготовления, оформления и отпуска выбранных блюд
Теоретически изложить краткое описание технологического процесса выбранных блюд для проработки.
3.3. Составление технологических схем приготовления выбранных блюд.
Приготовление бисквита (основного), выпеченный полуфабрикат.
меланж
разморозить
Выдержать 8-10 часов, 15-20оС
Вынуть из формы (противня)
Зачистить
Крахмал картофельный
3.4. Перечень основных элементов схемы для приготовления выбранных блюд.
Обозначение позиций |
Наименование |
Кол-во |
Примечание |
1 |
Просеивание |
2 |
МПМ – 800 |
2 |
Дозирование |
2 |
ДИ-100-Ш 13 |
3 |
Перемешивание |
1 |
ТММ – 1ММ |
4 |
Замес теста |
1 |
ВМ – 60 |
5 |
Размораживание |
1 |
СПМ – 1500 |
6 |
Процеживание |
1 |
СПМ – 1500 |
7 |
Взбивание |
1 |
ВМ – 60 |
8 |
Формование |
1 |
СП – 1200 |
9 |
Выпечка |
1 |
КЭП – 400 |
10 |
Выдержка |
1 |
СП – 230 |
11 |
Извлечение из формы (противня) |
1 |
СП – 1200 |
12 |
Зачистка выпеченного полуфабриката |
1 |
СП – 1200 |
3.5. Опытно-экспериментальная проработка выбранных блюд.
Результаты экспериментальной проработки.
Винегрет овощной. Р. 75
№ п/п |
Наименование сырья |
Вид тепловой обработки |
Используемое оборудование |
Масса БРУТТО, г |
Отходы и потери при механической обработке, % |
Масса НЕТТО, г |
Потери при тепловой обработке и последующей очистке, % |
Выход готового изделия, г |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
1 2 3 4 5 6 7
|
Картофель Свекла Морковь Огурцы соленые Капуста квашеная Лук зеленый Масло растительное |
Варка Варка Варка - - -
- |
Плита Плита Плита - - -
- |
289 191 126 188 214 188
100 |
- - - 20 30 20
- |
289 191 126 150,0 150,0 150,0
100 |
25+3 2+20 20.5 - - -
- |
210 150 100 150,0 150,0 150,0
100 |
|
Выход |
|
|
|
|
|
|
1000 |
Картофель: т. 32
Отходы при механической обработке отсутствуют т. к. картофель был отварен в кожуре.
Отходы при тепловой обработке и последующей очистке 28 процентов.
Выход готового изделия будет равен:
Картофель
289гр –– 100 проц.
Х –– (100-3 проц.)
Х = 289*97/100=280,33 ≈ 280,0 г
280,33гр –– 100 проц.
Х –– (100-75 проц.)
Х = 280,33*75/100=210 г
Свекла
191гр –– 100 проц.
Х –– 78 проц.
Х = 191*78/100=148,98 ≈ 149 г
Огурцы
Б (188) –– 100 проц.
Н (Х) –– (100-20 проц.)
Х = 188*80/100=150,4 ≈ 150,0 г
Лук зеленый
Б (188) –– 100 проц.
Н (Х) –– (100-20 проц.)
Х = 188*80/100=150,4 ≈ 150,0 г
Капуста квашенная
Б (214) –– 100 проц.
Н (Х) –– (100-30 проц.)
Х = 214*70/100=149,8 ≈ 150,0 г
