у розсолі швидкість переходу цих речовин з м’яса в розсіл знижу­ється. У розсіл може перейти до половини азотистих і безазотистих екстрактних речовин, що містяться в м’ясі.

Крім того, під час соління втрачаються деякі водорозчинні ві­таміни. Так, вміст вітаміну В₁ знижується на 15-20%, В₉ — на 35%; втрати вітаміну В₂ незначні.

Зміна жирів. Зміни ліпідної фракції м’язової тканини в осно­вному гідролітичні. Під час сухого і частково мокрого соління м’яса, особливо свинини, за наявності кисню повітря жир частково окис- люється, в основному в поверхневих шарах. В результаті утворю­ються перекиси і карбонільні сполуки. Прискорюють цей процес каталізатори біохімічного походження (цитохроми, гемоглобін, ні- трозоміоглобін) і мікрофлора. Ліпаза, яка наявна в тканинах, акти­вується іонами солі, і залежно від температурних умов може поміт­но каталізувати гідроліз жирів і виділення вільних жирних кислот.

3. Зміна процесу автолізу під час соління

ІЗ результаті дії компонентів солильної суміші і зміни фізико- \ і м і ч 11 и х умов середовища ферментативні автолітичні процеси під час соління істотно порушуються, але не припиняються.

Так, під час соління гар яче-парного м’яса (МаСІ і нітрит) галь­муються процеси гліколітичного розпаду. У цілому розпад глікоге­ну знижується на 20%. Разом з тим різко посилюється накопичен­ня редукуючих речовин, пов’язаних з інтенсивним амілолітичним розпадом глікогену на початку соління внаслідок активації амілази хлористим натрієм. В результаті гальмування процесів глікогено- лізу реакція середовища м’язової тканини зрушується в кислий бік менш різко, ніж за звичайного автолізу.

Хімічні сполуки, що вводяться у м’ясо, інгібують гліколітичні та інші ферменти; виняток становлять ліполітичні. Кухонна сіль у концентрації 2-3% надає гальмувальної дії на ферментну актив­ність міозину. Високі концентрації нітрату повністю інгібують фер­мент. Внаслідок інгібування міозину і гальмування розпаду АТФ зменшується накопичення органічного фосфату під час автолізу со­лоного парного м’яса.

208

Під час соління охолодженого або розмороженого м’яса зміни у вуглеводній системі неістотні, оскільки основні зміни вже відбули­ся під час автолізу до соління.

При тривалому сухому солінні свинини в результаті фермента­тивного протеолізу збільшується вміст розчинних білків і накопи­чується залишковий азот.

У дозріванні м’яса при тривалому сухому солінні важливу роль відіграють протеолітичні ферменти — катепсини. В результаті про­теолізу збільшується вміст вільних амінокислот. Так, при тривалому сухому солінні свинини вміст серину, глутамінової кислоти, треоні- ну, лейцину, ізолейцину, фенілаланіну і проліну зростає приблизно в 3 рази; концентрація тирозину, аланіну, гліцину і гістидину під­вищується майже в 2 рази; рівень метионіну, триптофану, таурипу, аргініну, карнозину, орнітину, лізину, аспарагінової кислоти збері гається.

Під час мокрого соління м’яса процес протеолізу також відбуваєть­ся. Проте при цьому більшого значення набуває розвиток специфічної мікрофлори, що спричинює своєрідні біохімічні перетворення його складових частин. Продукти цих перетворень впливають на власти-. вості м’яса.

Значний вплив на процеси, що відбуваються під час солінні, має рН, а також окислювально-відновний потенціал розсолу. Величина рН свіжого розсолу 6,0-7,0. Зрушення реакції середовища в кислий бік трапляється рідко, частіше спостерігається небажане відхилення рН в лужний бік під впливом мікрофлори; це спричинює розпад білків з накопиченням основ, що призводить до псування розсолу.

3. Утворення специфічного забарвлення

Забарвлення свіжого несолоного м’яса на 90% зумовлене міогло- біном і оксиміоглобіном. Під час соління м’яса за наявності кухонної солі міоглобін (МЬ) або оксиміоглобін (МЬО.,) окислюються і перехо­дять у метміоглобін (МеіМЬ):

МЬ + 0₂->МеіМЬ,

МЬ + №0 —> МеіМЬ, і г"" МЬ0₂ + №С1 -> МеіМЬ.

209

Схема 3. 10. ¹ 1 пшінки, що впливають на процес утворення кольору м’яса

У зв’язку з цим під час соління м’ясо втрачає своє природне за­барвлення і набуває корнчнево-бурого з різними відтінками. Механізм утворення кольору солоного м’яса досить складний.

Основні чинники, то впливають на розвиток забарвлення та її ста­білізацію, наведені на схема 3.10.

У практиці соління для запобігання небажаних змін забарвлен­ня м’яса та м’ясопродуктів до розсолу або солильної суміші дода­ють нітрати (ШКО.,), нітрит (№N0,,) і селітру (КМ0₂). При цьому утворюється нітрозоміоглобін (МО-~МЬ), який і є речовиною, яка утворює колір солоного м’яса і надає м’ясним продуктам рожево- червоного забарвлення. Процес утворення >Ю-МЬ можна бути по­казати у вигляді схеми:

210