200

4. Зміни у м’ясі в процесі соління

1. Характеристика процесу соління

Для досягнення необхідних технологічних і споживчих власти­востей готового продукту (смаку, аромату, кольору, консистенції), а також запобігання мікробіологічного псування проводять соління м’яса.

Соління — це оброблення сировини кухонною сіллю і витримка її протягом певного часу, достатнього для завершення процесів, у результаті яких продукт набуває необхідних властивостей. Нако­пичення солі у м’ясі в оптимальній кількості надає йому солоного смаку і консервує. Поєднання соління з іншими консервуючими діями (охолодженням, зневодненням, коптінням, тепловим оброб ленням) надійно зберігає готовий продукт від псування.

Соління є складною сукупністю різних за своєю природою про­цесів:

• масообміну (накопичення в м’ясі необхідної кількості солиль­них речовин і їх рівномірний розподіл по об’єму продукту, а також можлива втрата солерозчинних речовин м’яса);

• зміна білкових та інших речовин м’яса;

• зміна вологості та вологозв’язувальної здатності м’яса;

• зміна маси;

• зміна мікроструктури продукту у зв’язку зі специфічним роз­витком ферментативних процесів за наявності солильних ре­човин та механічних дій;

• утворення смаку і аромату в результаті ферментативних і мік­робіологічних процесів;

• зміна якісного та кількісного складу мікрофлори;

• розвиток реакцій кольороутворення.

Цей процес використовується при виготовленні різноманітних ковбасних виробів, копченостей та інших м’ясопродуктів. Під час соління м’яса в сухому або у вигляді розсолу вводять чисту кухонну сіль або в комбінації з нітратами, нітритами, фосфатами, цукром, спеціями та ін. Соління може тривати від 6 год до 7 діб під час ви- робництва ковбас і до 60 діб під час виробництва копченостей.

Розрізняють соління сухе (оброблення сухою солильною су­мішшю), мокре (у вигляді розсолу) і змішане (поєднання сухого і

201

3-Я

Фізико-хімічні та біохімічні основи технології м’яса і м’ясопродуктів

мокрого способів). За будь-якого методу відбувається масообмін між солильними речовинами і розчинними складовими частина­ми продукту, внаслідок чого змінюються його маса і структурно- механічні властивості.

І-

3-4.2. Соління як дифузійно-осмотичний процес

Соління — це дифузійно-осмотичний процес. Сіль проникає в м’ясо дифузійним шляхом через систему нор і капілярів тканин і осмотичним шляхом через численні зовнішні та внутрішні мембра- ни і оболонки, що вкривають волокна і їх пучки; причому уздовж волокон системою капілярів сіль проникає швидше, ніж осмотич- ним шляхом. В результаті підвищується осмотичний тиск усеред- ині м’язового волокна, що збільшує надходження води до нього і сприяє збільшенню набухання м’яса.

Дифузійні процеси у м’ясі підпорядковані другому закону ди- фузії:

(іс _ (І²с

* ⁼ Іьг'

че < концентрація дифузійних речовин, %;

X і рипалість процесу дифузії (засолу), с;

коефіцієнт дифузії речовини у воді, м² ■ с *;

градієнт концентрації в напрямі дифузії, %/м^-1.

І)

(І²С

сіх²

Під час соління іони кухонної солі та інші компоненти, що зна­ходяться в розсолі, починають переміщуватися вглибину м’яса, а розчинні в сольових розчинах хімічні сполуки тканин (білки, екс­трактні, мінеральні речовини, водорозчинні вітаміни) надходити до розсолу. Вода залежно від концентрації розсолу або виводиться з продукту в розсіл (при сухому солінні), або поглинається з розсо­лу продуктом (мокре соління). Слід зазначити, що сіль проникає у м’ясо лише у вигляді розсолу. При сухому способі сіль розчиняєть­ся м’ясним соком, що виділяється, а потім переміщується углибину м’яса.

202

Швидкість процесу залежить від багатьох чинників (схема 3.8). Чим більша |)і;шиця концентрацій солі в розсолі і в тканинах, тим більша швидкість дифузійно-осмотичного процесу і тим швидше сіль проникає в тканину. Швидкість процесу зростає з підвищенням температури. На проникність м’яса впливають його склад і будова. Наприклад, у м’язову тканину сіль проникає швидше, ніж у жирову і сполучну. Проникність м’язової, сполучної та жирової тканин пере­бувають у співвідношенні приблизно 8:3: і. При цьому м’язова ткани ­на має анізотропні властивості: проникність її уздовж волокон майже на 11% вища, ніж упоперек волокон, що свідчить про переміщення солильних речовин переважно по міжклітинному простору тканини.

Дії, що ведуть до збільшення проникності тканини, зумовлю­ють швидший і рівномірний розподіл у ній солильних речовин.

Схема 3.8. Схема процесу посолу

203