52.Порядок реакции гидролиза крахмала.
υ=-
Скоростью химической реакции (υ) называют первую производную от концентрации любого из исходных веществ или конечных продуктов реакции по времени (τ). Для гидролиза крахмала (s) и образования в качестве конечного продукта, например, мальтозы (М). Так как концентрация крахмала со временем убывает, то при вычислении скорости реакции по s в уравнении вводят знак минус. Реакция гидролиза крахмала стехиометрически бимолекулярна + большой избыток воды + её незначит. молек. масса = пренебречь уменьшением концентрации воды и считать скорость реакции отвечающей, уравнению первого порядка. Исходя из этого, скорость гидролиза при прочих равных условиях (концентрация фермента, температура) будет пропорциональна только концентрации крахмала в растворе:
=κ
х (a-M)
где М — содержание мальтозы,- τ— время; а —начальное содержание крахмала в пересчете на мальтозу; k — константа скорости реакции.
После интегрирования этого уравнений получаем:
κ=
М=
Под воздействием β-амилазы на крахмал гидролиз его идет сравнительно медленно. На кинетику гидролиза значительное влияние оказывает изменяющаяся степень сродства продуктов гидролиза к ферменту. Кинетика гидролиза крахмала зависит в основном от активной концентрации ферментов, температуры и концентрации водородных ионов. С увеличением дозы осахаривающих материалов (при одинаковой их ферментативной активности, учете специфики действия и других условий) возрастают концентрация ферментов и образование эффективных фермент-субстратных комплексов, а, следовательно, и скорость гидролиза крахмала. С повышением температуры увеличивается реакционная способность молекул субстрата как вследствие возрастания кинетической, энергии.
53.Микроорганизмы спутники дрожжей.
При сбраживании сусла дрожжами необходимо предохранять их от посторонних микроорганизмов — бактерий и «диких» дрожжей, вносимых с сырьем, водой и воздухом. Попадая в дрожжевые и бродильные аппараты, они могут накапливаться в значительных количествах и даже вытеснить производственную культуру дрожжей. Инфицирующие микроорганизмы потребляют из сусла часть питательных веществ, что снижает выход спирта. Кроме того, они образуют органические кислоты и другие продукты, инактивирующие ферменты осахаривающих материалов и снижающие бродильную энергию дрожжей, в результате чего в зрелой бражке повышается количество несброженных Сахаров и крахмала. Хлебопекарные дрожжи, выделенные из инфицированной мелассно-спиртовои бражки, имеют низкую ферментативную активность и стойкость. НАПРИМЕР: Дикие дрожжи
Эти дрожжи представляют значительную опасность для спиртового производства. Они потребляют много сахара и образуют мало спирта. В большом количестве дикие дрожжи отрицательно отражаются на хлебопекарных свойствах культурных дрожжей. Многие из них превращают сахар в органические кислоты и окисляют спирт.