Казанский Национальный Исследовательский Технологический Университет

Реферат

на тему: «Классификация, требования к качеству, упаковка, маркировка, хранение. Транспортирование крупы и муки. Виды порчи»

Выполнила студент гр. 6101-51

Абрамова Анна

Проверила доцент

Китаевская С. В.

Казань,2013г.

Содержание

• Введение…………………………………………

• Мука………………………………………………..

1. Классификация муки………………………………………………

2. Оценка качества муки………………………………………………

3. Упаковка и маркировка…………………………………………

4. Условия и сроки хранения и транспортирования….

5. Порча муки при хранении……………………………………….

• Крупа…………………………………………

1. Классификация крупы……………………………………

2. Оценка качества крупы…………………………………

3. Упаковка и маркировка…………………………………

4. Условия и сроки хранения и транспортирования……

5. Порча крупы при хранении……………………………

• Заключение………………………………..

• Список использованной литературы…….

Введение

На сегодняшний день очень большое внимание потребителями уделяется качеству выпускаемой продукции. От качества зависит успешное продвижение продукта на потребительском рынке и его способность конкурировать с аналогичными товарами.

В своей работе, я хочу рассказать вам о том, что такое мука и крупа, их классификация, оценка качества, маркировка, упаковка, транспортирование, хранение и виды порчи, что очень важно. Ведь, если этого не соблюдать, то продукт быстро потеряет свой вид, чем только испортит репутацию той или иной организации.

Мука — товар, который получают в результате размалывания на порошок зерен хлебных злаков (пшеницы, ржи и др.) или семян бобовых культур (гороха, сои). Мука имеет очень важное значение в питании человека. Она широко используется в кулинарии, хлебопекарной, макаронной и других областях пищевой промышленности.

Крупа - один из важных продуктов питания, который после муки занимает второе место. Так, в ней содержатся биологически активные вещества - незаменимые аминокислоты, вита­мины, минеральные соли. Крупу широко используют в кулинарии для приготовления разнообразных блюд, а в пищевой промышленности -для концентратов и консервов. Пищевая ценность крупы зависит от ее химического состава.

Мука

Мука - порошкообразный пищевой продукт, получаемый измельчением зерна злаков и других культур.

Муку подразделяют:

• На виды (определяется культурой, из которой она выработана)

• На типы (зависят от целевого назначения, так пшеничную муку вырабатывают 3 типов: хлебопекарную, макаронную, кондитерскую, соевую - необезжиренную, полуобезжиренную, обезжиренную)

• На товарные сорта(зависит от технологии получения зерна- сортовая, обдирная, обойная)

Классификация муки

Пшеничная мука в потреблении и производстве занимает первое место среди других видов муки (68 % общего объема продукции мукомольной промышленности). Пшеничную хлебопекарную муку получают из зерна мягкой пшеницы. Пшеничную муку для макаронного производства производят из твердой пшеницы. Тесто из нее обеспечивает получение макаронных изделий стекловидной консистенции, так как она обладает небольшой способностью образовывать упруго-пластичное тесто.

Ржаную муку вырабатывают только хлебопекарную, и одной из важных ее особенностей является наличие в составе большого количества водорастворимых веществ, в том числе белков, углеводов, слизей.

Муку прочих видов — кукурузную, ячменную, гречневую, соевую, гороховую, рисовую — вырабатывают в весьма ограниченном количестве, преимущественно для изготовления местных хлебных изделий и специальных продуктов (например, ячменного хлеба, лепешек и т.д.).

Таблица 2.2. Классификация и ассортимент муки

Вид	Тип	Сорт
Пшеничная	Хлебопекарная	Экстра, крупчатка, высший, 1-й, 2-й, обойная
Пшеничная	Макаронная	Высший (крупка), 1-й (полукрупка)
Гречневая	Диетическая	Односортная
Ржаная	Хлебопекарная	Сеяная, обойная, обдирная
Кукурузная	Продовольственная	Тонкого помола, крупного помола, типа обойной
Ячменная	Продовольственная	Односортная и типа обойной
Рисовая	Диетическая	Односортная
Соевая	Пищевая: обезжиренная, по- луобезжиренмая, необезжи- ренная	Высший, 1-й
Гороховая	Кулинарная	Односортная