2.4 Пищевые продукты, вызывающие сальмонеллёз

Пищевые продукты животного происхождения почти всегда связаны со вспышками сальмонеллеза. Мясо птицы было свя­зано с 17 % из 500 вспышек заболеваний, зарегистрированных в США в период с 1966 по 1975 г. По сравнению с этим красное мясо было причиной 13% вспышек, яйца — 6%, а мо­лочные продукты — 4 % вспышек заболевания. Контакты между людьми вызвали 10%, а домашние животные были причиной 3 % вспышек заболевания. Остальные вспышки были связаны с рядом переносчиков (19%) или переносчик был неизвестен (28%).

Большинство вспышек сальмонеллеза в течение 1973— 1976 гг. возникло в результате нарушений при обработке про­дуктов на предприятиях общественного питания или в домаш­них условиях. Причины большинства вспышек заключа­лись в недостаточном охлаждении продуктов, недостаточном повторном нагреве, неправильном хранении продуктов в горя­чем состоянии, перекрестном заражении, использовании зара­женных сырых компонентов и неудовлетворительной чистке оборудования.

Заключение

На основании рассмотренных литературных данных можно сделать следующие выводы:

1. Ботулизм — это тяжелое заболевание, часто имеющее смер­тельный исход, возникающее под действием белкового нейротоксина, вырабатываемого Clostridium botulinum. Болезнь встречается в пяти формах: обычная пищевая интоксикация, ботулизм раны, детский бо­тулизм, респираторный ботулизм, ботулизм неспецифической формы.

2. Возбудитель ботулизма - Cl. botulinum — это строго анаэробная палочковидная грамположительная бак­терия нескольких типов, образующая термостойкие споры.

3. Главную роль в лечении ботулизма играет антитоксическая сыворотка, которую получают иммунизацией лошадей возрастающими дозами анатоксинов.

4. Основными пищевыми продуктами, вызывающими вспышки ботулизма, являются консервированные овощи и фрукты, грибы, мясо- и рыбопродукты.

5. Сальмонеллёз - это ведущая форма заболеваний, связанных с употреблением пищевых продуктов в мире. Существуют три основных типа сальмонеллеза: брюшной тиф, гастроэнтерит и локальный тип с очагами в одном или не­скольких органах, сопровождающийся септицемией.

6. Возбудитель сальмонеллёза - бактерии рода Salmonella — это грамотрицательные, не об­разующие спор короткие палочки, которые обычно перемещаются с помощью перитрихиальных жгутиков.

7. Наиболее часто сальмонеллёз встречается в мясе птицы, рыбе, яйцах и молочных продуктах.

Список использованной литературы

1. Безвредность пищевых продуктов/ Г.Р.Робертс,Э.Х.Март,В.Дж.Сталс; Под ред. Г.Р.Робертса;Пер.с англ..- М.: Агропромиздат, 1986.- 287с.

2. Безопасность труда, санитария и гигиена. — М.: Изд-во стандартов, 1990.-21 с.

3. Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции: учеб./ Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта.- М.: Пищепромиздат, 2001.- 525 с.

4. Емцев, В. Т. Микробиология: учеб./ В. Т. Емцев, Е. Н. Мишустин/ 6-е изд., испр..- М.: Дрофа, 2006.- 445 с.

5. Мазохина-Поршнякова Н.Н. Подавление возбудителей ботулизма в пище­вых продуктах. - М.: Агропромиздат, 1989. - 175 с.

6. Микробиология пищевых продуктов растительного происхождения / Мюллер Г., Литц П., Мюнх Г. Пер. с нем. - М.: Пищевая промышленность. 1980. – 231 с.

7. Профилактика сальмонеллеза в пищеперерабатывающей промышленнос­ти. - М: Агропромиздат, 1992. - 52 с.