2.3.1 Факторы, влияющие на жизнедеятельность микроорганизмов

Сальмонеллы не очень стойкие бактерии, так как они не образуют спор. Следовательно, неблагоприятные условия ока­зывают более сильное влияние на эту группу бактерий, чем на некоторые другие микроорганизмы.

Температура. Несмотря на то что в лабораторных условиях большинство сальмонелл растут наилучшим образом при 37 °С, некоторые из этих бактерий могут расти при темпера­туре от 5,5 до 45 °С. Матчес и Листон определили мини­мальную температуру, при которой прекращается размноже­ние бактерий. S. heidelberg и S. typhimurium росли в жидкой среде при 6,6 °С, но не при 6°С. рН субстрата оказывал влия­ние на минимальные температуры, при которых наблюдался рост. Они сочетались со значениями рН от 7,0 до 8,0.

Кислоты. Бактерии теряют свою подвижность в среде с показателем кислотности ниже 6,0. При добавлении соляной кислоты задержка роста наблюдается при рН 3,9, молочной кислоты - рН 4,0, уксусной кислоты - рН 4,9. В связи с тем, что уксусная кислота обычно используется для приготовления майонеза и приправ к салату, а эти продукты могут быть заражены сальмонеллами из яиц, были проведены многочисленные эксперименты по выживанию этих бактерий в уксусной кислоте различной концентрации. Установлено, что продолжительность их жизни при технологической норме кислоты составляет от 1 до 6 ч.

Соль и сахар. Установлено, что снижение жизнеспособности или гибель бактерий вызывают хлористый натрий (7... 10%), нитрит натрия (0,02%) и сахароза (60...70%).

Другие химические вещества. На сальмонеллы можно воздействовать хлором (от 0,025 до 0,05 мг/л свободного хлора), 0,03%-ной перекисью водорода, сорбиновой кислотой, ультрафиолетовым облучением, антиоксидантами, окисью этилена, пропиониллактоном, специями, эфирными маслами и сульфгидрильными соединениями.

2.3.2 Причины заболевания

Учёными было выявлено то, ка­ким образом сальмонеллы вызывают гастроэнтерит. Установлено, что сальмонеллы достигают тонкой кишки и поступают в её просвет, где они размножаются. Затем они проникают в под­вздошную кишку и в меньшей степени в толстую кишку, где начинается воспаление. В течение этого процесса лимфоидные фолликулы могут увеличиваться и изъязвляться, часто увеличи­ваются брыжеечные лимфоузлы. Сальмонеллы иногда прео­долевают слизистые и лимфатические барьеры; поступают в кровь и вызывают септицемию.

Было высказано предположение, что эндотоксины и липополисахаридные компоненты клеточных стенок грамотрицательных бактерий являются причиной лихорадки, часто наблюдае­мой при сальмонеллезе. Результаты некоторых экспериментов показывают, что определённые сальмонеллы могут образовы­вать энтеротоксин.

Ранее предполагалось, что для возникновения болезни в ор­ганизм должно поступить большое количество сальмонелл (на­пример, 10⁶ клеток). Силликер обобщил данные по вспыш­кам и показал, что для возникновения заболевания требуется небольшое количество клеток; при соответствующих условиях достаточно даже 100 клеток.