17

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«КАЛИНИНГРАДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ

УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра пищевой биотехнологии

Контрольная работа

по дисциплине: «Безопасность продовольственного сырья

и продуктов питания»

«Ботулизм и сальмонеллёз, источники заражения, профилактика»

Выполнила:

студентка гр. 08-ТП

Матущенко Л.Ю.

­­­­­­­­ ­­­­­­­­­­­­­ ______________

Проверил:

к.ветер.н., доцент

Сергеев Н.С.

______________

Калининград

2012

Содержание

Введение………………………………………………….………………….…..3

1. Ботулизм…………………………………………………………………....…4

1.1 Симптомы и лечение заболевания…………………………..………….…6

1.2 Микроорганизм………………………………………………………….….7

1.2.1 Факторы, влияющие на жизнедеятельность микроорганизма………...7

1.2.2 Ботулинические токсины…………………………………………….…..8

1.3 Пищевые продукты, вызывающие вспышки ботулизма………………...8

2. Сальмонеллёз……………………………………………………….………...9

2.2 Симптомы и лечение заболевания………………………….……………..9

2.3 Микроорганизм……………………………………………………………12

2.3.1 Факторы, влияющие на жизнедеятельность микроорганизмов……...13

2.3.2 Причины заболевания…………………………………………………...14

2.4 Пищевые продукты, вызывающие сальмонеллёз………………….…….14

Заключение……………………………………………………………………..15

Список использованной литературы…………………………………………16

Введение

Наличие в пищевых продуктах некоторых микроорганизмов или метаболитов, образующихся в результате их роста, может вызвать различные заболевания человека, которые подразде­ляются на две общие формы — пищевые отравления и пище­вые инфекции.

Пищевым отравлением, или пищевой интокси­кацией, обычно называется болезнь, когда вызывающий ее токсин продуцируется микроорганизмом, развивающимся в про­дуктах. Пищевые отравления могут быть бактериального и небактериального (химического) происхождения. Первые признаки отравления появляются довольно быстро, по прошествии нескольких часов, реже — нескольких дней. В большинстве случаев пищевые бактериальные отравления связаны с употреблением в пищу недоброкачественных продуктов животного происхождения: мяса, рыбы, молока, консервов и т. д. Примерами пищевой интоксикации - являются стафило­кокковое отравление и ботулизм.

Другой формой заболевания является пищевая инфекция, которую вызывает присутствие в продукте самого микроорганизма. Инфекционные заболевания — это заболевания, характеризующиеся особыми признаками, они являются заразными, т.е. способными передаваться от больных к здоровым. Источником инфекции являются больной человек и животное, выделения которых содержат болезнетворные микробы. Помимо больного источником инфекции может быть бактерионоситель, т.е. человек, в организме которого есть болезнетворные микробы, но сам он остается практически здоровым. В основном пище­вые инфекции вызы­вают вирусы, сальмонеллы и некоторые другие микроорганизмы.

В данной контрольной работе подробно рассматриваются такие распространённые пищевые заболевания, как ботулизм и сальмонеллёз: их сущность, происхождение, основные источники заражения, а также необходимые меры профилактики.