Термостатирование и холодильное хранение масла

Режим термостатирования свежевыработанного масла должен благоприятствовать активному прохождению незавершившихся в маслообразователе фазовых изменений глицеридов молочного жира и формированию вторичной структуры сливочного масла. Он устанавливается в зависимости от степени завершенности фазовых изменений глицеридов молочного жира и структурообразования в маслообразователе.

Кристаллизация жира усложняется частично протекающими полиморфными превращениями, которые могут даже стимулировать дополнительное отвердевание жира в виде более стабильных форм, но они не являются решающими в упрочнении и образовании кристаллизационной структуры масла хотя бы потому, что коэффициенты объемного сжатия при полиморфных превращениях в 4—5 раз меньше, чем при отвердевании жира. Проходят также процессы дифференциации глицеридов между фазами. Чем в меньшей мере прошли фазовые изменения глицеридов молочного жира и структурообразова-ние в маслообразователе, тем в большей мере и более интенсивно они будут проходить в свежевыработанном масле и.в течение более длительного времени. Чем выше температура термостатирования (14—16 °С), тем интенсивнее и полнее в благоприятном направлении они протекают. Это связано с вязкостью системы.

С повышением температуры снижается вязкость системы, будет проходить процесс фазовых изменений глицеридов молочного жира с образованием более стабильных полиморфных форм и более высокоплавких групп в твердой фазе. Повышенная температура способствует также более равномерному распределению жидкого жира и других компонентов, больше создается условий для образования коагуляционной структуры.

Поэтому перед закладкой в холодильную камеру свежевыработанное масло следует выдержать в цехе 2—3 ч при 14— 15°С, а затем в предварительной камере или специальном помещении— 2—3 сут при 5—10 °С.

Закладка свежевыработанного масла при—124—18°С приводит к относительно быстрому охлаждению монолита, резкому повышению вязкости и поэтому торможению процессов фазовых изменений глицеридов и структурирования.

_i В течение 1—3 мес холодильного хранения окончательно завершаются процессы дополнительной преимущественно фракционной кристаллизации легкоплавких глицеридов и образуется вторичная структура с преобладанием метастабильных легкоплавких модификаций, крупных многослойных кристаллов и кристаллитов, сросшихся друг с другом.

Изменять технологические режимы и конструкции маслооб-разователей необходимо так, чтобы добиться быстрого и равномерного охлаждения высокожирных сливок во всей массе до 6—10 °С с целью достижения сильного переохлаждения системы и образования многочисленных мелких смешанных кристаллов.

Выбором температуры, методов и продолжительности охлаждения и термомеханической обработки сливок и режимами последующего термостатирования масла при 5—14 °С можно направленно регулировать фазовые изменения глицеридов, образование коагуляционно-кристаллизационной структуры масла из сырья с различным химическим составом.

При вытекании масла в ящик его периодически разравнивают деревянной лопаточкой для того, чтобы не образовалось горок. После того как ящик будет наполнен, масло выравнивают специальной линейкой и аккуратно упаковывают. Для мелкого фасования выдержанное масло при температуре не выше 5°С фасуют на специальном автомате, что. вызывает снижение его термоустойчивости. Во избежание этого уменьшают интенсивность термомеханической обработки масла в маслообразователе.

До фасования масла на базах с содержанием влаги 16 и 20% его можно хранить при отрицательных температурах не более 60 сут. Крестьянское и бутербродное масло нежелательно охлаждать ниже —5°С, так как это обусловливает выделение из монолитов свободной влаги при фасовании. Размораживание масла рекомендуется проводить при температуре не выше 16 °С., Оптимальные температуры фасования в весенне-летнее время 11—12°С для сливочного (16% влаги) и любительского масла, для бутербродного—12—14°С; в осенне-зимнее соответственно 12—14 и 13—15°С. Бутербродное масло перед фасованием необходимо выдержать 1—2 ч при температуре 20 °С.