Подготовка сливок к переработке на масло

Предварительная подготовка сливок к сбиванию позволяет уменьшить отходы жира в пахту и улучшить качество масла – его вкус, консистенцию, стойкость при хранении.

При выработке сладкосливочного масла подготовка сливок включает нормализацию, пастеризацию, охлаждение, низкотемпературную обработку (физическое созревание); при выработке кислосливочного масла дополнительно сквашивают чистыми культурами молочнокислых бактерий, причем очередность физического созревания и сквашивания может меняться.

Сливки нормализуют по содержанию жира, добавляя цельное или обезжиренное молоко. Если жирность поступивших сливок ниже требуемой, то их нормализуют с помощью сепаратора-нормализатора.

Нормализованные сливки пастеризуют. Цель пастеризации – максимальное уничтожение микрофлоры и разрушение липазы, пероксидазы, протеазы и галактазы, ускоряющих порчу масла. Термоустойчивые ферменты молока (галактаза и липаза бактериального происхождения) инактивируются при температурах выше 85 "С, пероксидаза и колостральная липаза разрушаются при нагревании выше 80 "С.

В зависимости от метода и условий пастеризации эффективность уничтожения микрофлоры в сливках составляет 98 –99,9%. Наиболее эффективна пастеризация в пластинчатых пастеризаторах, где сливки равномерно прогреваются в тонком слое.

Режим пастеризации выбирают с учетом вида вырабатываемого масла, жирности и качества сливок. Под воздействием высоких температур сливки приобретают специфические запах и привкус, называемыми ореховыми (по сходству со вкусом грецкого ореха). Этот привкус должен быть выражен отчетливо в вологодском масле, в других видах – слабо. Поэтому для вологодского масла сливки пастеризуют при 93 –97 °С, для слад-косливочного – при 85 –87, для кислосливочного – при 90 – 92 "С. Для сладкосливочного масла рекомендуется температура пастеризации в пастбищный период 100 –105, в стойловый – 105 –115°С. На заводах Эстонии для кислосливочного масла сливки пастеризуют при 95 –110°С,. а для снятия кормовых привкусов – при 106 –110°С.

Для обеспечения высокой эффективности пастеризации слив-, ки высокой жирности с пониженной теплопроводностью выдерживают при температурах пастеризации более длительное время. Комочки жира, слизь, грязь, пузырьки пены в сливках становятся для бактерий своеобразным защитным барьером от воздействия пастеризации. Поэтому такие сливки, а также бактериально обсемененные следует пастеризовать при более высоких температурах (сливки второго сорта – при 92 –96°С). Для сливок с адсорбированными посторонними и кормовыми привкусами температуру пастеризации повышают до 93 –95 °С. При производстве масла, предназначенного для длительного хранения, также следует применять более высокие температуры пастеризации, чтобы обеспечить не только высокую эффективность уничтожения микрофлоры и полное разрушение ферментов, но и образование сульфгидрильных групп ( –SH), понижающих окислительно-восстановительный потенциал плазмы и играющих роль антиокислителей.

Сливки с металлическим привкусом пастеризуют при 75 "С / с последующей выдержкой при этой же температуре в течение 10 мин. Более высокие температуры пастеризации приводят к \ усилению данного порока.

При достижении сливками определенной кислотности белок коагулирует, выпадая в виде хлопьев, в результате воздействия свободной молочной кислоты на кальций ККФК. Точка тепловой коагуляции белка тем ниже, чем выше концентрация молочной кислоты в сливках. Поскольку молочная кислота растворена только в плазме, то при равных значениях кислотности ее концентрация выше в более жирных сливках.

Допустимая кислотность сливок различной жирности, при которой они могут выдержать пастеризацию без коагуляции белков, приведена в табл. 23.

Кислотность плазмы /Сп (в °Т) легко рассчитать, зная кислотность сливок и массовую долю в них жира, а следовательно, и плазмы, по следующему уравнению:

К = ¹⁰⁰^сл

^П 100 -Жсл' где Ксл – кислотность сливок, °Т; Жсл – массовая доля жира в сливках, %.

Кислотность сливок высокой жирности (свыше 40%) не следует пересчитывать на кислотность плазмы, поскольку в таких сливках на титруемую кислотность заметно влияет и кислотность жира.

Пастеризацию сливок проводят с помощью пластинчатой пастеризационно-охладительной установки или трубчатого пастеризатора, входящих в линии для производства сливочного масла.

В настоящее время в маслоделии стали применять более высокие температуры тепловой обработки –100 –115°С. Чтобы предотвратить пригорание белка, в пластинчатом аппарате отечественной линии А1-ОЛО сливки нагревают до 65 °С, а окончательный нагрев до 95 –115°С – в трубчатом. Чтобы предотвратить вскипание сливок в пристенном слое и отложение белка, на выходном трубопроводе трубчатого пастеризатора имеется подпорный кран с манометром для создания в продуктовом пространстве аппарата повышенного давления (не меньше давления греющего пара). Охлаждаются сливки до температуры 4 –6°С в пластинчатом аппарате. Если необходима дезодорация, то она осуществляется после подогревания сливок в пластинчатом аппарате. Применение комбинированной пастеризационно-охладительной установки способствует повышению ее производительности на 20 –30%, и увеличивается продолжительность непрерывной работы.

При пастеризации из сливок удаляются растворимые газы, в том числе углекислый, а кислотность сливок понижается на 0,5 –1 °Т. Происходят также структурные перестройки белковых веществ, особенно глубокие в сывороточных белках, отчего до 22 –30% их выпадает в осадок. Протекает полимеризация казеина, увеличивается его молекулярная масса.

Снижение в процессе пастеризации концентрации белковых веществ в плазме сливок приводит к увеличению удельной поверхностной энергии и уменьшению вязкости сливок. При сбивании таких сливок образуется менее устойчивая пена, которая быстрее разрушается, в связи с чем ускоряется процесс сбивания и повышается отход жира в пахту.

При пастеризации частично разрушаются витамины В, С, чему способствует их легкая окисляемость кислородом воздуха из-за присутствия в них реакционно-способных двойных связей, а также образующиеся при окислении жира перекисные соединения.

При пастеризации сливок жировая фаза претерпевает изменения, усиливающиеся с увеличением температуры и длительностью воздействия. Происходит частичная десорбция липопро-теиновых оболочек жировых шариков, а иногда и полное их разрушение. Часть жировых шариков коалесцирует, образуя крупные капли вытопившегося жира. Из них впоследствии в масле образуются крупные кристаллы, придающие «мучнистость» консистенции. Особенно интенсивно теряют оболочки жировые шарики в сливках, подвергнутых медленному нагреванию и постепенному охлаждению. С повышением жирности сливок эти процессы протекают более активно.

Степень дестабилизации при температуре пастеризации 90 – 93 °С достигает 3,0 –6,79%- С повышением температуры она увеличивается, особенно резко между 120 и 130 "С. Процессы дезодорации усугубляют эти явления.

При пастеризации частично повышается жирность сливок (1,7 –4%) вследствие испарения влаги.

Вследствие пастеризации уменьшается также способность жировых шариков объединяться в кучки, поскольку в результате дегидратации оболочки жировых шариков «обсыхают» и перестают склеиваться. Количество кучек жировых шариков в пастеризованных сливках уменьшается почти вдвое сравнительно с непастеризованными при меньшем размере самих кучек.

Происходящие при пастеризации сливок изменения жировой фазы отражаются на способности сливок к сбиванию, на ходе сбивания, на консистенции и структуре масла, а также на выходе готового продукта. Пастеризованные сливки быстрее сбиваются, но,при этом несколько увеличивается содержание жира в пахте.