Рафинированное масло

Рафинированное масло представляет собой жировой концентрат, используемый для выработки различных жировых продуктов. Рафинированное масло должно содержать не менее 98% и ^не более 1% влаги. Консистенция его крупнозернистая.

Молоко, направляемое на выработку рафинированного масла, сепарируют до получения сливок жирностью 45—55%. В сливки добавляют воду, нагретую до 90 °С и выше, или 3%-ный раствор соли и после этого сепарируют вторично при температуре не ниже 65 °С. При этом скорость подачи их в сепаратор уменьшают в два раза, а регулировочный винт устанавливают так, чтобы получить сливки 70—75%-ной жирности. Высокожирные сливки при постоянном помешивании охлаждают в воде со льдом до температуры 7—10 °С летом и 10—15° зимой.

Охлажденные сливки выдерживают 6 ч до отвердевания и затем быстро нагревают в кипящей воде. При этом жир плавится и отделяется от плазмы. Массу снова сепарируют при температуре не ниже 65 °С при уменьшенной в 3—4 раза скорости притока ее в сепаратор. Вновь полученные сливки имеют вид расплавленного масла и содержат 93—97% жира. Полученное масло рафинируют отстоем или повторным сепарированием.

Рафинированное масло, перемешивая, охлаждают в воде до получения зернистой структуры. В зависимости от состава жира температура охлаждения составляет от 17 до 22°С. Охлажденное рафинированное масло упаковывают в деревянные бочки так же, как и топленое. Хранить его до отправки на базу или в холодильник следует не более 6 дней при температуре не выше 6°С.

Рафинированное масло можно получить и из сливочного масла высших сортов. Для этого исходное масло расплавляют в ваннах, обогреваемых паром, пастеризуют при 80°С и сепарируют. Полученное масло содержит 0,3—0,8,% плазмы. Для получения сухого масла жир высушивают в вакуум-дозаторах, где "он стекает тонким слоем по обогреваемым стенкам камеры. Высушенный жир охлаждают рассолом на вращающемся барабане и разливают в герметическую тару.

Восстановленное масло

Восстановленное масло получают плавлением и очисткой молочного жира с последующей обработкой его совместно с Молоком в сливочное масло. Имеется несколько способов производства, но все они основаны на замене плазмы низкосортного и сборного сливочного масла доброкачественной свежей плазмой.

Сырье сортируют. Масло с пороками плазмы (старым, нечистым, кислым и другими пороками вкуса) неоднократно промывают водой. Следует отметить, что пороки вкуса и запаха, обусловленные изменениями жира, при выработке восстановленного масла не устраняются.

Отсортированное масло разрезают на куски по 100—200 г и плавят при 35—40 °С, добавив предварительно пятикратное количество теплой воды. При высокой кислотности исходного масла следует внести также 1—2 л 10—15%-ного известкового молока на 100 кг масла.

Смесь сепарируют при 45—50 °С.

Полученный жир вновь промывают водой и повторно сепарируют. Чтобы получить чистый молочный жир, сепарирование иногда требуется повторить 3—4 раза. Рафинированный жир смешивают при 40 °С со свежим цельным или обезжиренным молоком либо с пахтой до получения смеси 40%-ной жирности, которую гомогенизируют при давлении 10—20 МПа. После гомогенизации диаметр жировых шариков не должен превышать 10 мкм, иначе эмульсия окажется нестойкой, а масло приобретет крупчатую консистенцию. При слишком высокой степени дисперсности увеличиваются потери жира при сбивании.

Для повышения стойкости эмульсии в нее можно вносить вещества, увеличивающие вязкость, например закваску. Далее гомогенизированную смесь пастеризуют, подвергают созреванию и сбивают, как обычные сливки.

На линии преобразования высокожирных сливок в масло молочный жир подогревают в двустенной ванне до 45—50 °С и при беспрерывном перемешивании вносят пастеризованное молоко в таком количестве, чтобы смесь содержала не более 16% воды. Через центробежный насос, который играет роль эмульсора, смесь направляют в цилиндрический маслообразователь. При выработке из жира кислосливочного или соленого масла, а также масла с наполнителями в ванну вносят также соответствующие компоненты.

Восстановленное масло можно получить также смешиванием жира с плазмой. Молочный жир, выработанный из высокожирных сливок или сливочного масла, должен быть получен при температуре не выше 60 °С, чтобы он не приобрел привкуса топленого масла. Массовая доля воды в нем не должна превышать 1 %.

После плавления молочный жир смешивают с пастеризованным молоком, доводя содержание воды до 16%. Эту смесь при 40 °С эмульгируют, пропуская через центробежный насос, и направляют в маслообразователь. Масло фасуют в монолиты (20 и 24 кг) и брикеты массой нетто 100, 200, 250 г. Срок хранения при отрицательных температурах монолитов до 30 сут, брикетов до 20 сут при фасовке в кашированную фольгу и до 10 сут — пергамент.