Стерилизованное масло

Стерилизованное масло, разработанное Г. В. Твердохлеб и В. Ф. Чапцевым, относят к консервным видам.

Технология стерилизованного масла предусматривает фасование свежеполученных высокожирных сливок в металлические банки из алюминиевого сплава, покрытые лаком, герметическое их укупоривание и стерилизацию. Стерилизацию ведут при 120°С с выдержкой 45 мин, после чего банки с маслом охлаждают водой до 60 °С и направляют для дальнейшего охлаждения в воздушную камеру при температуре 8—10 °С.

Высокожирные сливки, подвергаемые стерилизации, по внешнему виду напоминают масло. Однако по своей структуре они продолжают оставаться сливками, т. е. водная фаза в них непрерывна. Благодаря такой структуре они выдерживают высокие температуры стерилизации, жировые шарики сохраняют свои липопротеиновые оболочки.

Для формирования структуры масла требуется не только дестабилизация жировой дисперсии, но и образование структуры масла, связанной с отвердеванием глицеридов молочного жира, равномерным распределением жидкого жира, образование изолированных водных капелек плазмы, газа, связь между отдельными компонентами масла. Поскольку эти процессы протекают в вязкой высокожирной системе, при сравнительно низких температурах, без перемешивания в условиях статики, скорость возникновения твердой фазы жира и качественные характеристики его взаимосвязи с жидкой фазой жира и с другими компонентами играют важную роль. При медленном воздушном охлаждении происходит преобразование высокожирных сливок в масло в условиях статики.

Существует несколько видов стерилизованного консервированного сливочного масла: из сгущенных высокожирных сливок, шоколадное, кофейное, сырное, белковое, с модифицированной жировой основой и др.

Плавленое масло

Плавленое, или гомогенизированное, масло, разработанное М. М. Казанским, отличается высокой стойкостью при хранении. Капельки воды в масле полностью изолированы друг от друга, равномерно распределены в жидком жире и недоступны для микробиологических процессов порчи. Это достигается тем, что при нагревании сливочного масла до 25—27°С образуется типичная эмульсия плазмы в жире, которая сохраняет характер распределения воды при последующем охлаждении и отвердевании жира.

Для выработки плавленого масла используют сладкосливочное и кислосливочное, соленое и несоленое высокосортные виды масла. Кислосливочное и соленое виды масла должны быть изготовлены из умеренно сквашенных сливок и содержать не более 1,2% соли. Плавлению можно подвергать как свежее масло, так и после хранения.

Масло плавят нагреванием в двустенных ваннах или специальных плавителях. При этом следует остерегаться вытапливания жира, что может произойти при превышении температуры обогревающей среды. Масло для плавления загружают небольшими порциями с температурой не ниже 14—16°С. Чтобы избежать вытапливания жира, сначала температура обогревающей воды должна быть 24—26 °С, а когда масло размягчится, то ее поднимают до 30—32 °С. Плавление продолжают до получения равномерной жидкой консистенции и исчезновения комочков масла. Конечная температура плавления масла устанавливается в пределах 26—30°С (в зависимости от состава жира). Плавление следует проводить так, чтобы равномерно прогревалась вся масса, без чрезмерного перегрева отдельных частиц. При правильном плавлении масла капли воды в силу поверхностного натяжения принимают строго сферическую форму, а канальцы и водяные протоки, соединявшие их, стягиваются в изолированные капли.

Расплавленное масло разливают в металлические лакированные банки, предварительно промытые и обсушенные горячим воздухом. Заполнять банки следует так, чтобы под крышкой не оставалось воздуха, а лучше с закаткой их под вакуумом. Банки проверяют на герметичность и отправляют на хранение. Плавленое масло может храниться больше года при температурах от —5 до 2 °С без изменения сортности.